Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Por que algúns queixos teñen buracos?

A formación de buracos en certos queixos está condicionada pola presenza de pequenos anacos de heno no leite que se utiliza para elaboralos, segundo un novo estudo

Img agujeros en el queso port Imaxe: svl861

As formas, as cortizas e a presenza -ou non- de buracos constitúen algunhas das particularidades que dan personalidade aos queixos. Entre elas, os buracos son un dos fenómenos que máis fascinan aos consumidores. A súa presenza en certos queixos non é froito da improvisación nin de factores casuais. Máis ben responde a un proceso de elaboración moi coidado no que participan, segundo un estudo recente feito por expertos suízos, pequenos anacos de heno presentes no leite que se emprega. Esta teoría desmonta a explicación segundo a cal na súa formación participaba o dióxido de carbono tras fermentar o lactato. Este artigo mostra a nova teoría e aclara en que consiste a “afinación” de queixos.

Img agujeros en el queso
Imaxe: svl861

O uso de microorganismos como bacterias, fungos e fermentos para producir alimentos remóntase a séculos atrás. Ademais do queixo, outros alimentos como o pan, a cervexa ou o iogur son o resultado de converter un produto natural nun fermentado. E é que non sempre estes seres microscópicos son os responsables da deterioración de alimentos. A industria alimentaria utilízaos no seu beneficio. Aínda que ata agora críase que os buracos dos queixos eran o resultado da formación de dióxido de carbono tras fermentar o lactato, que produce propiónico e dálles o seu típico sabor, en 2015 un grupo de científicos suízos desmontaba esta teoría.

Co fin de revelar cal é o misterio que se esconde tras os buracos de certos queixos, expertos de Agroscope , centro estatal para a investigación agrícola en Suíza, determinan agora que os buracos de queixos como o emmental e o appenzell son consecuencia da presenza de pequenos anacos de heno que se atopan no leite que se usa para elaboralos.

Buracos: do gas ao heno

Os científicos suízos han botado por terra o que ata agora se cría sobre como se formaban os buracos en certos queixos. A teoría era que xurdían polo seu modo de elaboración, durante o cal, nun período de catro a oito semanas en cavas de maduración, o queixo fermenta. Nesta fermentación, xérase un gas carbónico (dióxido de carbono) ao tratar de escapar nas últimas fases de maduración. Este gas, ao non poder saír porque a cortiza llo impide, queda no interior e forma buracos perfectamente definidos.

Nos últimos 10-15 anos, os expertos suízos aseguran que comprobaron que o número de buracos descendeu de maneira considerable. Detectaron que os buracos se fixeron máis pequenos ou desapareceron cando o leite empregado extraeuse utilizando métodos modernos. Esta diminución atribuíuse ás novas técnicas de ordeño usadas nos últimos anos, e que as micropartículas de heno poderían ser a causa da formación de buracos no queixo.

Os expertos atribúen a formación de buracos ao proceso usado para a obtención de leite

Os especialistas avaliaron o desenvolvemento de buracos (número, tamaño e distribución) durante un período de maduración de 130 días e aplicaron, para iso, un novo método baseado en tomografía por computador. Os resultados demostraron que é posible controlar a formación de buracos a partir das doses de partículas de heno.

Segundo os expertos, o ordeño tradicional, substituído nas últimas décadas por sistemas de ordeño máis modernos e mecanizados, fixo que baixase o risco de contaminación microbiológica, pero tamén que desaparecesen as micropartículas de heno no leite. En consecuencia, aseguran, hai menos buracos no queixo.

Afinar os queixos

O queixo, sexa o que sexa, é un produto cunha forte personalidade. A variedade de queixos que se atopan depende de factores como o animal do que procede (queixo de vaca ou de ovella, entre outros); do proceso ao que se somete (fresco, maduro, fermentado); e do contido de graxa que contén.

En Francia teñen unha tradición consolidada, que é a “afinación” de queixos. Contan con maîtres affineurs (mestres afinadores) que coñecen en profundidade o proceso de elaboración dos distintos queixos. Trátase de saber traballar aspectos como a humidade, do que dependerá en gran parte o resultado, e saber que é o que mellor lle vai a un tipo de queixo. Ademais, afinar un queixo consiste en saber levar o produto ao seu punto óptimo de maduración e tamén deixar que ocorran, de forma natural, as transformacións baixo a dobre acción dunha encima (diastasa) e dos microorganismos que aparecen na superficie e o interior do queixo.

O experto afinador é o que coñece cal é o momento concreto no que o queixo está en “o seu punto” e cando “expresa mellor o seu sabor”. A complexidade deste procedemento está cando comeza a formarse o queixo, sobre todo na fermentación natural do leite, xa que nela xoga un papel fundamental o xurdimento dos distintos sabores (propios de cada zona xeográfica) e a aparición das bacterias e fungos que completan o proceso de maduración.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións