Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Por que algúns queixos teñen buracos?

A formación de buracos en certos queixos está condicionada pola presenza de pequenos anacos de heno no leite que se utiliza para elaboralos, segundo un novo estudo
Por Marta Chavarrías 3 de Marzo de 2016
Img agujeros en el queso port
Imagen: svl861

As formas, as cortizas e a presenza -ou non- de buracos constitúen algunhas das particularidades que dan personalidade aos queixos. Entre elas, os buracos son un dos fenómenos que máis fascinan aos consumidores. A súa presenza en certos queixos non é froito da improvisación nin de factores casuais. Máis ben responde a un proceso de elaboración moi coidado no que participan, segundo un estudo recente feito por expertos suízos, pequenos anacos de heno presentes no leite que se emprega. Esta teoría desmonta a explicación segundo a cal na súa formación participaba o dióxido de carbono tras fermentar o lactato. Este artigo mostra a nova teoría e aclara en que consiste a “afinación” de queixos.

O uso de microorganismos como bacterias, fungos e fermentos para producir alimentos remóntase a séculos atrás. Ademais do queixo, outros alimentos como o pan, a cervexa ou o iogur son o resultado de converter un produto natural nun fermentado. E é que non sempre estes seres microscópicos son os responsables da deterioración de alimentos. A industria alimentaria utilízaos no seu beneficio. Aínda que ata agora críase que os buracos dos queixos eran o resultado da formación de dióxido de carbono tras fermentar o lactato, que produce propiónico e dálles o seu típico sabor, en 2015 un grupo de científicos suízos desmontaba esta teoría.

Co fin de revelar cal é o misterio que se esconde tras os buracos de certos queixos, expertos de Agroscope , centro estatal para a investigación agrícola en Suíza, determinan agora que os buracos de queixos como o emmental e o appenzell son consecuencia da presenza de pequenos anacos de heno que se atopan no leite que se usa para elaboralos.

Buracos: do gas ao heno

Os científicos suízos han botado por terra o que ata agora se cría sobre como se formaban os buracos en certos queixos. A teoría era que xurdían polo seu modo de elaboración, durante o cal, nun período de catro a oito semanas en cavas de maduración, o queixo fermenta. Nesta fermentación, xérase un gas carbónico (dióxido de carbono) ao tratar de escapar nas últimas fases de maduración. Este gas, ao non poder saír porque a cortiza llo impide, queda no interior e forma buracos perfectamente definidos.

Nos últimos 10-15 anos, os expertos suízos aseguran que comprobaron que o número de buracos descendeu de maneira considerable. Detectaron que os buracos se fixeron máis pequenos ou desapareceron cando o leite empregado extraeuse utilizando métodos modernos. Esta diminución atribuíuse ás novas técnicas de ordeño usadas nos últimos anos, e que as micropartículas de heno poderían ser a causa da formación de buracos no queixo.

Os expertos atribúen a formación de buracos ao proceso usado para a obtención de leite

Os especialistas avaliaron o desenvolvemento de buracos (número, tamaño e distribución) durante un período de maduración de 130 días e aplicaron, para iso, un novo método baseado en tomografía por computador. Os resultados demostraron que é posible controlar a formación de buracos a partir das doses de partículas de heno.

Segundo os expertos, o ordeño tradicional, substituído nas últimas décadas por sistemas de ordeño máis modernos e mecanizados, fixo que baixase o risco de contaminación microbiológica, pero tamén que desaparecesen as micropartículas de heno no leite. En consecuencia, aseguran, hai menos buracos no queixo.

Afinar os queixos

O queixo, sexa o que sexa, é un produto cunha forte personalidade. A variedade de queixos que se atopan depende de factores como o animal do que procede (queixo de vaca ou de ovella, entre outros); do proceso ao que se somete (fresco, maduro, fermentado); e do contido de graxa que contén.

En Francia teñen unha tradición consolidada, que é a “afinación” de queixos. Contan con maîtres affineurs (mestres afinadores) que coñecen en profundidade o proceso de elaboración dos distintos queixos. Trátase de saber traballar aspectos como a humidade, do que dependerá en gran parte o resultado, e saber que é o que mellor lle vai a un tipo de queixo. Ademais, afinar un queixo consiste en saber levar o produto ao seu punto óptimo de maduración e tamén deixar que ocorran, de forma natural, as transformacións baixo a dobre acción dunha encima (diastasa) e dos microorganismos que aparecen na superficie e o interior do queixo.

O experto afinador é o que coñece cal é o momento concreto no que o queixo está en “o seu punto” e cando “expresa mellor o seu sabor”. A complexidade deste procedemento está cando comeza a formarse o queixo, sobre todo na fermentación natural do leite, xa que nela xoga un papel fundamental o xurdimento dos distintos sabores (propios de cada zona xeográfica) e a aparición das bacterias e fungos que completan o proceso de maduración.