Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Por que aparecen grumos brancos no aceite de oliva?

Ás veces atopamos botellas de aceite de oliva con pousos de cor branca e aspecto de bolitas ou grumos. Pasouche? Descobre que son, por que aparecen e como quitalos

aceite de oliva con grumos blancos Imaxe: uluerservet

Nas localidades onde o frío é habitual, as persoas están afeitas a certos hábitos: protexer o parabrisas do coche paira non ter que rascar o xeo pola mañá, vestir con máis capas que una cebola ou mesmo protexer as tubaxes para que o xeo non as inutilice. Neses lugares non sorprende atopar grumos brancos no aceite de oliva porque é un fenómeno que ocorre de forma habitual coas baixas temperaturas. Con todo, nas rexións onde non adoita facer frío isto non é tan coñecido, así que causa asombro e preocupación. Non hai nada que temer, porque non afecta á calidade nin á seguridade do aceite e pode reverterse quentándoo lixeiramente. Explicámoscho.

O efecto do frío no aceite

Neses lugares tan fríos, o xeo que aparece polas mañás sobre os parabrisas dos coches fórmase cando a auga do ambiente conxélase, algo que  ocorre a temperaturas de 0 ºC ou inferiores. Paira retiralo moitas persoas utilizan rasquetas e rocían o parabrisas con alcol etílico, que é capaz de desfacer o xeo porque non se conxela ata que alcanza una temperatura de -114 ºC.

Neses exemplos, os cambios de estado (de líquido a sólido) son relativamente sinxelos porque son sustancias que están constituídas basicamente por un composto: auga e etanol, respectivamente.

Con todo, cando falamos de aceite de oliva a cousa complícase, porque o aceite está constituído por diferentes compostos e cada un deles ten un punto de fusión concreto, así que cando baixa a temperatura, o cambio de estado non se produce de forma tan uniforme.

A composición do aceite de oliva

aceite de oliva frio
Imaxe: Ulrike Leone

A maior parte do aceite está constituída por triglicéridos, unhas sustancias que teñen una estrutura moi particular, constituída por catro moléculas. Imaxinemos por exemplo un adaptador de enchufes con tres tomas, é dicir, o típico ladrón de enchufes que utilizamos cando queremos conectar á vez diferentes aparellos eléctricos, como una lámpada, una estufa e o cargador do teléfono. Ese adaptador de tres tomas sería una das moléculas que forma parte do triglicérido, concretamente o glicerol, mentres que os tres aparellos eléctricos conectados a el serían as outras tres moléculas, en concreto tres acedos grasos. Estes adoitan soarnos máis familiares porque entre eles atópanse algúns tan populares como:

  • o ácido linolénico, que é un dos famosos ácidos grasos omega 3.
  • o ácido palmítico, abundante no aceite de palma e na maioría dos alimentos (tamén no aceite de oliva).
  • e o ácido oleico, que se acha en gran proporción no aceite de oliva, en concreto nunha cantidade de entre o 55 % e o 85 %, dependendo de diferentes factores, como a variedade de oliva.

A estrutura dos ácidos grasos é importante

Todos eses ácidos grasos están formados por cadeas de átomos de carbono que, paira facernos una idea, é coma se fosen colares onde cada una das contas ou átomos de carbono ten catro “cordeis” ou lugares dispoñibles paira unirse a outros átomos. Por exemplo, se se une a outras dúas “contas” e a dous átomos de hidróxeno (C-CH2-C), terá cada un dos seus “cordeis” ocupados, así que dicimos que os enlaces son saturados. Pero si no canto diso únese só a dúas “contas” (C=C=C), as unións entre elas manteranse con eses catro “cordeis” (dous e dous), así que dicimos que os enlaces son insaturados.

Isto que acabamos de comentar ten una importancia fundamental paira entender o estado no que se atopan as materias graxas, líquido ou sólido, porque depende precisamente da composición e da estrutura dos ácidos grasos.

  • Os ácidos grasos saturados teñen una estrutura recta, así que se empaquetan mellor entre si, é dicir, “encaixan” mellor entre eles, adquirindo una maior consistencia. Por iso as graxas, que se caracterizan por ter una alta proporción de ácidos grasos saturados, son sólidas a temperatura ambiente (por exemplo, o ácido palmítico ten una temperatura de fusión de 63 ºC).
  • As cadeas que constitúen os ácidos grasos insaturados, en cambio, non teñen forma recta. Presentan ángulos nos lugares onde hai enlaces insaturados. Iso fai que as moléculas “encaixen” peor entre si, de modo que a súa estrutura é menos consistente. Por iso os aceites, que se caracterizan por ter una alta proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente (por exemplo, o ácido linoleico ten una temperatura de fusión de -5 ºC).

O aceite de oliva e o frío

Cando almacenamos aceite de oliva nun lugar frío, os diferentes ácidos grasos van solidificando a medida que baixa a temperatura. Por exemplo, o ácido graso maioritario é o ácido oleico, que ten una temperatura de fusión de 13 ºC.

Como indica Javier S. Perona, investigador do Instituto da Graxa do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), é importante ter en conta que a maior parte dos ácidos grasos non se atopan libres, senón unidos a unha molécula de glicerol, formando parte dos triglicéridos xa mencionados. Por exemplo, hai triglicéridos, como a trioleína, constituídos por tres moléculas de ácido oleico, que, seguindo co exemplo anterior, é coma se tivésemos un enchufe triplo conectado a tres lámpadas iguais. É dicir, a temperatura de fusión que debemos considerar non é a de cada ácido graso illado, senón a dos triglicéridos (no caso da trioleína, 5 ºC).

Outro dos triglicéridos que achamos no aceite de oliva é a dioleilpalmitina, composta por dúas moléculas de ácido oleico e una de ácido palmítico, que ten una temperatura de fusión de 18 ºC. Isto significa que cando almacenamos o aceite de oliva a unha temperatura de 18 ºC ou menos, ese triglicérido preséntase en estado sólido.

E leste é precisamente o principal responsable dese fenómeno, porque no aceite de oliva atópase nunha proporción de aproximadamente o 30 %. Por iso, cando se alcanzan esas temperaturas, ao redor dun terzo da botella está ocupada por grumos, que non son máis que ese triglicérido solidificado. Este fenómeno utilízase na industria paira separar os aceites e as graxas nos seus diferentes compoñentes e aplícase, por exemplo, en procesos de refinado.

O aceite con grumos é apto paira o consumo?

aceite oliva grumos que son
Imaxe: LC

A presenza deses grumos no aceite de oliva adoita xerar moitos receos, debido sobre todo á súa consistencia e a súa cor. Os grumos son brancos en lugar de transparentes porque ao estar en estado sólido dispersan máis a luz que cando se atopan en estado líquido.

Isto non só ocorre nas botellas de aceite de oliva. Tamén é común nos alimentos preparados que conteñen este tipo de aceite entre os seus ingredientes e que se venden refrigerados, como un pisto de verduras. Por iso algunhas empresas utilizan no seu lugar outros tipos de aceite que non presentan ese aspecto cando se arrefrían, como o aceite de girasol.

A pesar dos temores que adoita xerar, este fenómeno causado polo frío non prexudica ás características do aceite, é dicir, non inflúe negativamente sobre a súa conservación, as súas propiedades nutricionais ou o seu aroma e sabor. Ao contrario. As baixas temperaturas favorecen a súa conservación porque retardan as reaccións de deterioración, como a oxidación das graxas, a partir da cal se forman compostos potencialmente tóxicos e que achegan cheiros e sabores a rancio.

Estas reaccións desencadéanse por diferentes factores, como a presenza de osíxeno e a incidencia directa de luz, e ven favorecidas polas altas temperaturas. Por iso normalmente o aceite se envasa en botellas opacas de cor verde ou en latas, que serven de barreira á luz, e a etiqueta inclúe una recomendación para que o almacenemos en lugares frescos, secos e escuros.

En definitiva, a presenza dese tipo de grumos no aceite de oliva non debería preocuparnos. Se queremos perdelos de vista, basta con temperalo, evitando que alcance altas temperaturas paira evitar a súa deterioración.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións