Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Por que non é boa idea permitir a venda directa de leite cru?

A venda de leite cru deixa a seguridade alimentaria en mans do consumidor, que non sempre conta co tempo ou os coñecementos paira tratar este produto e evitar os riscos
Por Miguel Ángel Lurueña Martínez 29 de Xullo de 2018
Img leche cruda listg
Imagen: Gundula Vogel

O leite cru é aquela que non foi quentada a unha temperatura superior a 40 ºC nin sometida a un tratamento de efecto equivalente. Trátase, a grandes liñas, do leite tal e como salgue da ubre do animal. A decisión tomada polo Goberno de Cataluña de permitir a súa venda directa, do gandeiro ao consumidor, foi criticada con dureza por parte de moitos profesionais relacionados coa seguridade alimentaria, xa que consideran que a medida incrementa de forma innecesaria os riscos paira o consumidor. A continuación veremos por que.

Cal é o problema do leite cru?

Moitas persoas pensan que o leite recentemente ordeñada é estéril, pero en realidade pode estar contaminada con microorganismos patógenos desde o mesmo momento no que salgue da ubre ou mesmo antes, si por exemplo o animal padece determinadas enfermidades, como bruceloses ou mastitis, que poden pasar inadvertidas a primeira ollada porque non sempre mostran síntomas. Ademais, é posible que poida contaminarse por outras vías, como pode ocorrer a partir das feces de animais sans.

A lista de microorganismos patógenos que poderían estar presentes no leite cru é moi extensa, aínda que as bacterias identificadas con maior frecuencia nos brotes asociados ao seu consumo son Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Escherichia coli e Yersinia enterocolítica, que poden causar enfermidades de diversa consideración: algunhas relativamente leves, como una gastroenterites, e outras que poden deixar graves secuelas ou mesmo provocar a morte.

As esixencias do decreto catalán paira a venda de leite cru

Paira tratar de reducir eses riscos, o decreto catalán que permite a venda de leite cru establece uns criterios microbiológicos encamiñados a previr e controlar a mastitis (inflamación da ubre), a coñecer de forma orientativa o estado hixiénico sanitario do leite e a controlar a presenza do catro patógenos máis importantes asociados a este alimento: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter e Listeria monocytogenes.

Hai que considerar ademais que, segundo a lexislación europea, o leite cru debe proceder de rabaños declarados indemnes de bruceloses e tuberculoses e que debe seguirse una serie de medidas de hixiene paira a súa produción.

Por outra banda, o regulamento catalán establece que os gandeiros deben recibir una formación específica e obriga a mostrar na etiquetaxe do produto o rango de temperaturas de refrixeración no que debe conservarse, ademais da data de caducidade, establecida en 72 horas tras o ordeño, e a advertencia: “Leite cru de vaca non tratada térmicamente: hai que fervela antes do seu consumo”.

Son esas medidas suficientes paira asegurar a inocuidad do leite?

O Comité Científico da Axencia Española de Consumo Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN) manifestou nun informe publicado no ano 2015 acerca desta cuestión que “a pasteurización é o único método eficaz que garante a eliminación e control dos microorganismos patógenos neste alimento”. Precisamente por iso, o decreto catalán obriga a que se indique na etiquetaxe que o leite cru debe ser fervida antes do seu consumo. Así pois, a principal medida paira garantir a inocuidad do leite queda en mans do consumidor. Cal é o problema? Vexamos.

Como se debe manipular o leite cru?

O leite cru é un produto moi delicado xa que as súas características (pH, nutrientes, actividade de auga, etc.) convértena nun medio de cultivo idóneo paira o desenvolvemento de microorganismos. Así, paira evitar que os patógenos contaminen este alimento e supoñan un risco paira a saúde, debe manipularse de maneira adecuada.

Iso significa que, paira transportar o leite desde a explotación gandeira até o domicilio, debería utilizarse un envase limpo e hermético e algún tipo de sistema que manteña a temperatura de refrixeración.

Despois, é necesario ferver o leite canto antes, dándolle tres hervores, baixar a temperatura canto antes até os 4 ºC, almacenar a esa temperatura e consumir antes de que pasen 72 horas desde o ordeño (aproximadamente 48 horas desde a compra).

Ademais, hai que ter en conta outras medidas correctas de hixiene como, por exemplo, non volver introducir o leite xa fervido no mesmo envase que se empregou paira transportar o leite cru co obxecto de evitar recontaminaciones.

En calquera caso, aínda que se sigan todas estas pautas, recoméndase que as persoas pertencentes a grupos de risco (mulleres embarazadas, nenos pequenos, anciáns e persoas inmunodeprimidas) abstéñanse de consumir este tipo de leite.

En definitiva, manipular de modo correcto o leite cru non é sinxelo. Por unha banda, non contamos cos coñecementos, o hábito ou a vontade paira facelo. Fijémonos no que ocorre en Italia, onde a venda deste produto está permitida desde fai máis dunha década. Nese país, o 43 % das persoas que toma leite cru non a ferve, ben porque a consumen así directamente (23 %) ou porque non a quentan o suficiente (20 %).

Como se explican estas cifras? Hai persoas que consideran que non teñen tempo suficiente paira fervela de maneira adecuada ou descoñecen que hai que facelo ou como deben proceder. Pero é que, ademais, hai moitos cidadáns que non a ferven porque teñen a crenza infundada de que beber leite cru achega beneficios paira a saúde (como a mellora do sistema inmunitario ou a prevención de alerxias), motivo polo cal lla ofrecen aos seus fillos, co grave risco que iso supón. Por último, hai persoas que pensan que ferver o leite afectará de forma negativa á súa composición e o seu sabor e, por iso, prefiren non facelo.

Fáltannos medios en casa

Img leche hervida hdImaxe: Myriam

Isto lévanos ao outro motivo que explica por que manipular de modo correcto o leite cru en casa non é sinxelo. Non contamos cos medios paira facelo da forma máis adecuada. Os tratamentos térmicos que se realizan na industria fanse coa axuda de equipos que posibilitan controlar en todo momento o proceso (a temperatura de quecemento e arrefriado e a duración) e que permiten aumentar e diminuír a temperatura de forma case instantánea. Desta maneira, elimínanse os microorganismos patógenos alterando o menos posible as características do leite (a composición e o sabor).

En cambio, nos fogares corremos o risco de aplicar un quecemento insuficiente, o que non sería eficaz paira acabar cos patógenos, ou ben de aplicar un quecemento excesivo, co que arruinariamos as características do leite.

Si tense todo isto en conta, non parece que comprar leite cru ofreza vantaxe algunha paira o consumidor, senón máis ben ao contrario. Entón, por que se autorizou a súa venda? Segundo indicou o Goberno de Cataluña, o decreto aprobouse paira favorecer aos gandeiros. Pero, os posibles beneficios compensan os riscos que implica a venda de leite cru? Pola opinión de axencias relacionadas coa seguridade alimentaria, como a FDA estadounidense (Food and Drug Administration), a Autoridade Europea paira a Seguridade dos Alimentos EFSA ou a AECOSAN, podería dicirse que non.

En calquera caso, si ao final decide adquirila, non esqueza seguir escrupulosamente as medidas de manipulación comentadas con anterioridade neste artigo.