Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Por que non conxelar un alimento descongelado

Recongelar alimentos xa descongelados é unha práctica pouco segura e, ademais, prexudica a calidade do produto

img_volver a congelar hd

A conxelación dos alimentos non mata as bacterias. Algúns microorganismos resistentes ao frío poden estar presentes antes da conxelación e, tras descongelar, poden crecer de novo. Por tanto, non é aconsellable volver conxelar un alimento. Ademais dos problemas microbiológicos da recongelación, tamén deben terse en conta os cambios que se producen no alimento. O único caso no que se podería conxelar outra vez é cando o alimento descongelado foi cociñado con calor intensa (este proceso reduce o número de microorganismos). O artigo explica en que consiste a conxelación e a descongelación, cal é a excepción da recongelación e os patógenos máis resistentes ao frío.

Imaxe: sbworld7

Antes de detallar os motivos polos cales non se aconsella recongelar un alimento é importante lembrar en que consiste o proceso de conxelación e o de descongelación. Na conxelación, cando se someten os alimentos a temperaturas por baixo dos 0 ºC, a auga que conteñen convértese en xeo. Canto máis baixa é a temperatura, máis lonxe está das condicións idóneas de multiplicación de microorganismos. Cando o alimento se solidifica, se deseca e, por tanto, mellora a súa conservación. A temperatura recomendada son -18 ºC, que é o nivel no que a proliferación de bacterias é case imposible e, por tanto, é pouco probable que o alimento se altere.

Pero debe terse en conta un aspecto fundamental, que marcará os motivos polos cales non é recomendable recongelar un alimento: a conxelación non destrúe os microorganismos patógenos, só detén o seu crecemento e desenvolvemento. Tampouco é un proceso que elimine as encimas, esas sustancias químicas que degradan os alimentos. Que fai entón a conxelación? Pois detén a actividade das bacterias, paralízaas, pero cando o frío “desaparece” e os alimentos se descongelan, os microorganismos que había poden empezar a multiplicarse de novo.

Por todo iso é importante realizar unha correcta descongelación na neveira. Se se fai a temperatura ambiente, a superficie do alimento se descongela primeiro e créase unha capa de auga que favorece o rápido crecemento das bacterias nas súas capas máis superficiais. Por tanto, a forma máis segura de descongelar é facelo no frigorífico, onde se evita a exudación que levaría parte do sabor e os nutrientes. É importante que a descongelación sexa lenta e uniforme, o que axuda a que se recuperen mellor as propiedades orixinais do alimento e redúzase o risco de crecemento microbiano.

Así, a modo de resumo, canto máis rápida é a conxelación, mellor; canto máis lenta é a descongelación, mellor.

Non á recongelación, cunha excepción

Só se recongelará un alimento que se someteu a un proceso de cocción

Con todo isto, e segundo recomendacións da Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN), “non debemos recongelar os alimentos, xa que sucesivas conxelacións restan calidade aos alimentos e facilitan a súa contaminación”. Pero hai unha excepción: só podería volver conxelarse un alimento que xa foi total ou parcialmente descongelado, se este cociñouse antes con calor intensa. Debe terse en conta que os procesos de cocción reducen de maneira significativa o número de microorganismos. Pero cando se faga isto, deberán seguirse unhas pautas: os alimentos deben estar nun recipiente que non encha ata arriba porque o frío os dilatará; deberán estar a temperatura ambiente cando se introduzan no conxelador.

Menos estritos que a AECOSAN son as autoridades do Servizo de Inspección Alimentaria do Ministerio de Agricultura de EE.UU., pois consideran que os “alimentos parcialmente descongelados poden volver conxelarse sen supor ningún risco, se aínda conteñen cristais de xeo ou non superaron os 4 ºC“. O problema desta recomendación é que en todo momento non se pode comprobar a temperatura real da neveira. Ademais, cando se conxelan os alimentos, que están formados sobre todo por auga, fórmanse microcristales que atravesan os seus tecidos. E cando se descongelan, os mollos escápanse polos buracos creados polos microcristales e perden parte das súas propiedades nutritivas. Así, cantas máis veces repítese o proceso de conxelado e descongelado, máis se perde. E nn canto á seguridade, os patógenos atopan máis camiño para proliferar nestas pequenas gretas.

Patógenos resistentes ao frío

É importante lembrar que, a pesar de que por baixo dos 4 ºC resulta moi difícil que os patógenos multiplíquense, algúns teñen a particularidade de facelo, aínda que de forma lenta, a temperaturas próximas aos 0 ºC, como ocorre con Yersinia Enterocolitica, Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes. Este último atópase sobre todo no queixo fresco, os embutidos, as carnes e o leite e propágase a través das superficies, polo que é moi importante mantelas sempre limpas e secas.

En canto a Yersinia enterocolitica, áchase na carne, en especial a de porco. É unha bacteria con capacidade para crecer nunha ampla escala de temperaturas (de -1 ºC a 40 ºC). A súa transmisión pode producirse a través da inxesta de alimentos, polo contacto con animais infectados e entre persoas. É sensible á cocción e a súa presenza asóciase a unha refrixeración insuficiente.

Por último, Aeromonas hydrophila, como o seu nome indica, detéctase sobre todo na auga, aínda que tamén está no peixe e as carnes envasadas ao baleiro. Crece a temperaturas de refrixeración, por tanto, os alimentos que se deben conservar a uns 5 ºC teñen máis risco de infectarse. Temperaturas superiores aos 45 ºC son letais para este microorganismo.

Alimentos queimados polo frío

En ocasións obsérvase que os alimentos conxelados están “queimados”, é dicir, teñen gran cantidade de cristais de xeo, adoptan cores máis escuras e se deshidratan. As culpables son as moléculas de auga dos alimentos e o xeo da conxelación. Isto ocorre sobre todo en alimentos como o peixe e a carne, porque teñen unha importante cantidade de auga. Ademais de perder as súas moléculas de auga máis superficiais, no caso da carne tamén perde mioglobina, a molécula responsable da súa cor vermella.

Para evitar este tipo de problemas, deben usarse envases herméticos que protexan o alimento do aire frío do conxelador, que impidan que a auga do interior migre ao exterior e que se reseque o alimento. Se acaban aparecendo estas manchas, bastará con eliminar as partes máis afectadas, agás se o grao de afectación é elevado, nese caso descartarase.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións