Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Por que os alimentos teñen texturas distintas

A reología é unha ciencia interdisciplinar que analiza como se deforma a materia e contribúe a coñecer a elasticidade dun alimento

Img reologia alimentos hd Imaxe: Judit Klein

O desenvolvemento e a creación de alimentos con texturas, formas e viscosidade específicas é desde hai anos un reto para a industria alimentaria. Estudar como se comporta un alimento desde o punto de vista da súa estrutura é o obxectivo da reología, unha ciencia interdisciplinaria que analiza o fluxo e a deformación da materia e que contribúe a coñecer cales son as fórmulas que axudan á disolución ou elasticidade dun produto determinado. É unha ferramenta que pode axudar a determinar as propiedades físico-químicas dos alimentos. Este artigo detalla en que consiste a reología, o seu impacto no sabor e como se aplica aos distintos alimentos.

Img reologia
Imaxe: Judit Klein

A investigación no campo da alimentación permitiu dar con novas fórmulas para coñecer as propiedades sensoriais dos alimentos, as características de textura e a funcionalidade dos ingredientes. Axudou a elaborar alimentos cada vez mellores e adaptados ás esixencias do consumidor. Tamén permitiu resolver certas dúbidas relacionadas coa textura, unha das particularidades máis diferenciadoras entre alimentos e que é clave nas preferencias dos consumidores. Por tanto, a industria debe adaptarse para cubrir estas necesidades e esixencias co desenvolvemento de novos produtos que cumpran os criterios de sabor que se esixen. Neste sentido, os estudos reológicos céntranse na análise da cremosidad e das texturas dunha ampla gama de alimentos. A reología garante, en liñas xerais, que o alimento alcanzou a consistencia esperada.

A reología e o seu impacto no sabor

Coñecer as propiedades reológicas e de textura dos ingredientes é crucial para o desenvolvemento de alimentos cada vez mellores. Viscosidade, grosor, gelificación, dureza, firmeza ou rixidez son algunhas das características asociadas coas propiedades físicas dunha ampla gama de alimentos e bebidas. Estas particularidades inflúen de maneira decisiva na elección e satisfacción do consumidor. A reología, ademais, axuda a controlar o rendemento das distintas tecnoloxías de procesamiento na industria alimentaria, afecta á estabilidade dos produtos durante o seu transporte e almacenamento e inflúe no aspecto e o atractivo dos produtos, así como no impacto que se ten sobre o sabor.

Viscosidade, grosor ou dureza son características asociadas ás propiedades físicas dunha ampla gama de alimentos e bebidas

É importante ter en conta este tipo de ciencia xa que os alimentos, ademais dos criterios microbiológicos que se aplican, destacan polas súas propiedades organolépticas, como o sabor, o cheiro ou a textura. Profundar neste tipo de estudo é determinante para coñecer que propiedade concreta e específica consegue un sabor determinado. A aplicación da reología na industria alimentaria é moi relevante, xa que se pode utilizar como ferramenta para caracterizar a materia prima, desde o punto de vista físico, antes de procesar, durante a fabricación e unha vez finalizado o proceso.

Para levar a cabo as caracterizacións reológicas úsanse técnicas distintas, en función do produto e da característica de cada un deles. Debe terse en conta que, no caso dos alimentos, a textura é un factor crave de calidade. Sensación na boca, sabor e estabilidade de vida útil son algunhas das cualidades coas que está relacionada a reología.

Como se aplica a reología nos alimentos

En alimentos como o pan, a reología axuda a coñecer as características da fariña que se usa na súa elaboración. Permite avaliar aspectos como a dureza ou a gelatinización dos almidones, características e propiedades que axudan a determinar a textura do produto final. En todos os casos, úsanse aspectos subxectivos para determinar a calidade dun alimento. No caso das froitas, os consumidores determinan a súa firmeza ao exercer presión coas mans e os dedos. Para a carne, a análise baséase no esforzo que se require facer cos dentes para masticar.

A reología tenta desenvolver probas obxectivas para analizar a textura. Para iso, usa parámetros como a dureza ou a firmeza e aplica modificadores como estabilizadores, emulsionantes e outros axentes. Moitos alimentos cambian de aspecto e textura durante o almacenamento, por iso é polo que as medidas reológicas utilícense para predicir a estabilidade de vida útil. As medicións reológicas son útiles para analizar a estabilidade de alimentos a base de emulsiones, como a maionesa. En reología, un dos termos de textura máis importantes é a análise de espesor, relacionado con cambios no comportamento viscoso dos materiais alimenticios.

O obxectivo de todo iso é conseguir a consistencia perfecta para os alimentos. Entre outros, un dos obxectivos no campo dos xeados é evitar que se formen cristais que, a pesar de non comportar ningún risco para a saúde, poden ser un motivo polo que os rexeiten os consumidores. Algúns estudos suxiren que as texturas máis apreciadas son tres: crujiente, cremosa e dura.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións