Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Por que se estraga unha ensalada aderezada?

O aderezo, formado sobre todo por sal, aceite e vinagre, potencia a deterioración das verduras, polo que debe engadirse á ensalada xusto antes de consumila

Sal, vinagre e aceite son o tres protagonistas dun aderezo básico en calquera ensalada. Añilarla é unha arte, xa que a cantidade de cada un deles e o momento no que se engaden son factores primordiais para que o resultado sexa un éxito. E é que unha ensalada aderezada debe consumirse de inmediato; de non facerse así, botaríase a perder. Por que? Porque o aderezo potencia a deterioración das verduras, de forma especial da leituga. Do tres ingredientes básicos, o sal é o maior responsable da deterioración porque, ao agregala á leituga, as follas perden a súa auga. O artigo detalla en que consiste esta deterioración e cal é o efecto inverso, é dicir, como conseguir que as follas se manteñan frescas e turgentes.

Img ensalada alino1
Imaxe: Charlie Gross

Saber aderezar unha ensalada e acertar no momento xusto de facelo é fundamental para non botar a perder unha boa receita. Aínda que existen infinidades de posibilidades para facelo, a fórmula máis básica e común é a que utiliza tres ingredientes: sal, vinagre e aceite. Respectar esta orde tamén é importante, así como o tipo de alimento utilizado. Neste caso, a orde si alteraría o produto final. Se se engade antes o aceite, créase unha capa ao redor dos alimentos que impedirá a absorción do resto e que se mesturen ben. Pero, ademais de todo isto, o máis importante é pór o aderezo no momento xusto, é dicir, un pouco antes de servir a ensalada e de consumila. De non facelo así, pérdese a tersura dos alimentos, en concreto das follas da leituga. Por que se produce esta deterioración?

Sal, vinagre e aceite no momento xusto

O sal que se engade ás ensaladas provoca que a auga do interior das follas salga ao exterior e que estas se marchiten

O sal actúa por ósmosis , é dicir, absorbe a humidade dos alimentos. No caso das ensaladas, debe terse en conta que as follas verdes teñen un alto contido en auga. Cando se engade o sal, o exterior da leituga é moito máis salgado que o interior das células das follas. A auga que hai dentro destas células non deixa entrar o sal porque están recubertas cunha capa impermeable, o que provoca que a auga salga cara ao exterior. Co tempo, a folla de leituga (as súas células) perde tanta auga que se encolle e ponse mustia. O paso da auga prodúcese do interior das follas ao exterior, deixándoas cunha textura engurrada.

Por este motivo é importante aderezar a ensalada xusto antes de servir, porque desta maneira redúcese o tempo de contacto entre a leituga e o aderezo. Unha maneira de facelo é ter preparado o aderezo nalgún outro recipiente. Para iso, pode mesturarse o vinagre co sal e, cando estea todo disolto, agregar o aceite.

Tampouco é recomendable preparar a leituga con moita antelación porque, ao ser un alimento fresco, se oxida con facilidade e pode perder algunhas de propiedades físicas e nutricionais. Cando se engade sal ás follas de leituga, o medio externo faise máis salino, co que se produce a saída da auga do interior da folla ao exterior, coa consecuente deterioración e falta de turgencia das follas.

Conservar a leituga a remollo

Para conservar a leituga fresca, pódese mergullar en auga, o que permite que permaneza turgente xa que o interior da célula está bastante máis concentrada que a auga. Neste caso o paso da auga prodúcese do exterior ao interior das follas e, por tanto, consérvanse mellor durante máis tempo. Neste caso, como o medio interno da leituga ten máis solutos que a auga externa, prodúcese a entrada de auga por ósmosis, coa consecuente turgencia das follas.

Para limpar ben a leituga, é importante facelo folla por folla, baixo o chorro de auga fría, para eliminar restos de terra e sucidade. Pode deixarse a remollo un cinco minutos, non máis, cun pouco de lejía de uso alimentario (en xeral, un mililitro de lejía por cada litro de auga) e despois enjuagar ben. É preferible non deixala moito tempo a remollo porque podería perder algunhas das súas propiedades. Para que a aplicación de sustancias como a lejía sexa efectiva, é necesario non diluílas en exceso para non perder a acción desinfectante; aínda que, doutra banda, se se usa demasiado, o resultado tampouco é o desexado e o enjuague é moito máis laborioso.

Cando estea limpa, débese escurrir ben, se é necesario co emprego dun envase “centrifugador” e con papel de cociña para que absorba ben a auga. Para cortar as follas en anacos pequenos é preferible facelo a man. Se se fai cun coitelo, convén limpalo a miúdo para evitar contaminacións cruzadas. O corte debe facerse no momento anterior ao consumo para evitar o pardeamiento.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións