Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Por que é tendencia comer alimentos cheos de bacterias

Apreciados polo seu sabor e os seus beneficios para a saúde, os alimentos fermentados gañan adeptos, aínda que hai que tomar algunhas precaucións

Máis fresco non implica sempre mellor. A OrganizaciónMundial da Saúde (OMS), no seu informe’Fermentation: assessment and research‘, destacaque “desde o punto de vista da seguridade alimentaria,os beneficios da fermentación inclúena inhibición do crecemento da maioría dasbacterias patógenas e a formación de toxinasbacterianas”. As bacterias desempeñan un papelfundamental en moitos aspectos do noso funcionamentofisiológico, e os alimentos fermentadospoden apoiar, repor e diversificar a nosaecoloxía microbiana. Neste artigo falamos dalgúns deses produtos, das súas bacterias e das precaucións que hai que tomar.

Os alimentos fermentados levan
connosco toda a vida. O iogur,
o queixo, os encurtidos ou os embutidos son os mellores
exemplos de alimentos vivos.
Nos últimos tempos, con todo,
someter produtos variados a un proceso de
fermentación converteuse en tendencia. Podemos
atopar pezas maduradas en carnicerías
selectas, cortes de vacún envellecidas en restaurantes
especializados e froitas e verduras con moho

en cartas con estrela Michelin. Sábese que, desde
tempos remotos, o ser humano fermentaba os
alimentos para que durasen máis. Pronto se detectou
que todo o que perdían en frescura gañábano en
outras cousas.

"A fermentación é un proceso por
o cal un grupo de bacterias degradan a glicosa
dos alimentos a ácido láctico, se fermentan os
azucres e prodúcese acidez. Baixa a súa pH", describe
Juana María González, directora técnica de Alimmenta,
clínica de dietistas en Barcelona. "En consecuencia,
aparecen aromas novos e cambia o seu
sabor e a súa textura. A carne faise máis dixestiva", apunta.

Este tipo de produtos foi
parte importante das dietas dalgunhas culturas,
e non tardaron en descubrirse algúns beneficios para a saúde, o que espertou o interese dos científicos. Entre
os microorganismos máis estudados están as bacterias do
acedo láctico
(LAB), que durante a fermentación sintetizan
vitaminas e minerais, producen péptidos biológicamente activos
con encimas como a proteinasa e peptidasa e eliminan
algún non nutrientes. Algúns destes péptidos reducen a
presión arterial e teñen propiedades antimicrobianas, anticanceríxenas,
antioxidantes e antialérgicas.

Bacterias que coidan o aparello dixestivo

Certos microorganismos (por exemplo, os fungos) asociados
con alimentos en escabeche
poden aumentar a produción
de compostos N-nitrosos con posibles propiedades carcinógenas,
como sostiña un estudo publicado en 2014 en Journal.
of Physiological Anthropology
. A pesar diso, segundo os investigadores,
poderían chegar a ter beneficios no terreo da
saúde mental.

En xeral, como apunta Juana María González,
"estes produtos teñen unhas cualidades específicas. Algúns
conteñen máis bacterias vivas que poden ser beneficiosas
para a saúde". E arguméntao co iogur: "É un alimento
fermentado rico en bacterias que actúan como probióticos, con
propiedades beneficiosas como regular o tránsito intestinal,
recuperar a flora alterada ou aumentar a produción de ácidos
grasos de cadea curta". Os probióticos son bacterias vivas
beneficiosas, especialmente para o sistema dixestivo, porque
axudan a manter o intestino san. Outra investigación, publicada
en 2013 en Meat Science e levada a cabo por científicos
españois, achou que o fuet "podería ser un vehículo adecuado
para a subministración de bacterias probióticas".

Existen diferentes procesos para levar a cabo unha maduración
segura dos alimentos. No caso da carne, xeralmente
realízase en seco. Grandes pezas de vacún almacénanse durante semanas a temperaturas próximas
á conxelación; ao evaporarse de maneira progresiva
a humidade do músculo, concéntranse o sabor e o
gusto, á vez que as encimas propias da carne
desintegran os tecidos e fana máis tenra. Leste
método adoita empregarse con carnes de gran calidade,
que se destinan a restaurantes e carnicerías gourmet.
Tamén pode acometerse en húmido, isto é,
preservando os mollos da carne, que enseguida se
envasa ao baleiro. Este método é máis rápido e menos
custoso.

O envellecido do queixo (tamén chamado
afinación) parécese máis ao do viño. "É unha combinación
de tecnoloxía, coñecemento e sentidos", di
José Luís Martín, afinador de queixos. "Recollemos
os queixos en orixe dos produtores e, unha vez en
o cava, dependendo do tipo de queixo, coidámolo,
volteamos, cepillamos... Cada un ten unha flora que
é o que rodea a cortiza. O que se desenvolve na
cortiza é o que vai definir a pasta por dentro. En
os queixos pequenos, a afinación é moi curta, pode
durar entre dous e catro semanas. Os queixos grandes
poden estar desde tres meses a máis dun ano".

Imaxe: Belchonock

En casa pódense fermentar de forma segura
verduras (bastoncitos de cenorias, pementos,
rábanos) e froitas (mango, papaya). Enfráscanse en
salmuera (20 g de sal por 1 l de auga) e pódenselles
engadir sementes de mostaza, pementa, anís, etc. para
aromatizar.

Coidado co podrecido!

Cando o produto está
maduro, poden obterse algúns beneficios tanto
gustativos como para a saúde. Pero buscar esa
madurez implica pór o produto de camiño á
putrefacción e, desde logo, un alimento podrecido
xa non é saudable. Alcanzar o grao de fermentación
adecuado é esencial
para poder gozar de
un manxar exquisito e saudable e non dun alimento
pasado incomestible.

"Se o alimento está mal conservado pódense degradar as súas proteínas,
debido ao crecemento de novas bacterias que non sexan
as propias da fermentación, co cal se produce un
deterioración bacteriológico, organoléptico e sensorial, e pode
provocar unha intoxicación", advirte a dietista Juana
María González. O afinador de queixos José Luís Martín
lembra que, unha vez adquirido o alimento, o
proceso de fermentación prosegue de forma natural, por
o que é importante consumilo de inmediato. "Se a
maduración realízase mal, pódese degradar o produto.
Dá notas amoniacales ou picantes desagradables", sinala.

Existen algúns detalles que indican ao consumidor
se ese produto foi fermentado de modo correcto.
Ao comprar nun establecemento especializado, debemos
fixarnos na súa hixiene. "Os establecementos teñen que estar limpos, a manipulación debe ser limpa,
as superficies deben estar limpas, debemos ver
ao persoal coas mans limpas", afirma González.
Doutra banda, estes produtos nunca deben
estar preto de alimentos frescos. "Se se tocan pode
haber contaminacións cruzadas", engade esta
experta. Como lembra a OMS, a fermentación
depende de factores difíciles de cuantificar, como
o estado inicial de contaminación, que á súa vez
depende das condicións locais, os niveis de
hixiene e saneamento e o grao de acidez resultante.
Por tanto, conclúe, este sistema non elimina
"todos os riscos para a saúde relacionados con
os alimentos, e non debe verse como unha substitución
das prácticas básicas de hixiene alimentaria".

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

fermentación

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Información de Copyright e aviso legal

Visita a nosa canle Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámonos moi en serio a privacidade dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto