Máis fresco non implica sempre mellor. A OrganizaciónMundial da Saúde (OMS), no seu informe’Fermentation: assessment and research‘, destacaque “desde o punto de vista da seguridade alimentaria,os beneficios da fermentación inclúena inhibición do crecemento da maioría dasbacterias patógenas e a formación de toxinasbacterianas”. As bacterias desempeñan un papelfundamental en moitos aspectos do noso funcionamentofisiológico, e os alimentos fermentadospoden apoiar, repor e diversificar a nosaecoloxía microbiana. Neste artigo falamos dalgúns deses produtos, das súas bacterias e das precaucións que hai que tomar.
Os alimentos fermentados levanconnosco toda a vida. O iogur,o queixo, os encurtidos ou os embutidos son os melloresexemplos de alimentos vivos.Nos últimos tempos, con todo,someter produtos variados a un proceso defermentación converteuse en tendencia. Podemosatopar pezas maduradas en carniceríasselectas, cortes de vacún envellecidas en restaurantesespecializados e froitas e verduras con mohoen cartas con estrela Michelin. Sábese que, desdetempos remotos, o ser humano fermentaba osalimentos para que durasen máis. Pronto se detectouque todo o que perdían en frescura gañábano enoutras cousas.
“A fermentación é un proceso poro cal un grupo de bacterias degradan a glicosados alimentos a ácido láctico, se fermentan osazucres e prodúcese acidez. Baixa a súa pH”, describeJuana María González, directora técnica de Alimmenta,clínica de dietistas en Barcelona. “En consecuencia,aparecen aromas novos e cambia o seusabor e a súa textura. A carne faise máis dixestiva”, apunta.
Este tipo de produtos foiparte importante das dietas dalgunhas culturas,e non tardaron en descubrirse algúns beneficios para a saúde, o que espertou o interese dos científicos. Entreos microorganismos máis estudados están as bacterias doacedo láctico (LAB), que durante a fermentación sintetizanvitaminas e minerais, producen péptidos biológicamente activoscon encimas como a proteinasa e peptidasa e eliminanalgún non nutrientes. Algúns destes péptidos reducen apresión arterial e teñen propiedades antimicrobianas, anticanceríxenas,antioxidantes e antialérgicas.
Bacterias que coidan o aparello dixestivo
Certos microorganismos (por exemplo, os fungos) asociadoscon alimentos en escabeche poden aumentar a produciónde compostos N-nitrosos con posibles propiedades carcinógenas,como sostiña un estudo publicado en 2014 en Journal. of Physiological Anthropology. A pesar diso, segundo os investigadores,poderían chegar a ter beneficios no terreo dasaúde mental.
En xeral, como apunta Juana María González,“estes produtos teñen unhas cualidades específicas. Algúnsconteñen máis bacterias vivas que poden ser beneficiosaspara a saúde”. E arguméntao co iogur: “É un alimentofermentado rico en bacterias que actúan como probióticos, conpropiedades beneficiosas como regular o tránsito intestinal,recuperar a flora alterada ou aumentar a produción de ácidosgrasos de cadea curta”. Os probióticos son bacterias vivasbeneficiosas, especialmente para o sistema dixestivo, porqueaxudan a manter o intestino san. Outra investigación, publicadaen 2013 en Meat Science e levada a cabo por científicosespañois, achou que o fuet “podería ser un vehículo adecuadopara a subministración de bacterias probióticas”.
Existen diferentes procesos para levar a cabo unha maduraciónsegura dos alimentos. No caso da carne, xeralmenterealízase en seco. Grandes pezas de vacún almacénanse durante semanas a temperaturas próximasá conxelación; ao evaporarse de maneira progresivaa humidade do músculo, concéntranse o sabor e ogusto, á vez que as encimas propias da carnedesintegran os tecidos e fana máis tenra. Lestemétodo adoita empregarse con carnes de gran calidade,que se destinan a restaurantes e carnicerías gourmet.Tamén pode acometerse en húmido, isto é,preservando os mollos da carne, que enseguida seenvasa ao baleiro. Este método é máis rápido e menoscustoso.
O envellecido do queixo (tamén chamadoafinación) parécese máis ao do viño. “É unha combinaciónde tecnoloxía, coñecemento e sentidos”, diJosé Luís Martín, afinador de queixos. “Recollemosos queixos en orixe dos produtores e, unha vez eno cava, dependendo do tipo de queixo, coidámolo,volteamos, cepillamos… Cada un ten unha flora queé o que rodea a cortiza. O que se desenvolve nacortiza é o que vai definir a pasta por dentro. Enos queixos pequenos, a afinación é moi curta, podedurar entre dous e catro semanas. Os queixos grandespoden estar desde tres meses a máis dun ano”.
En casa pódense fermentar de forma seguraverduras (bastoncitos de cenorias, pementos,rábanos) e froitas (mango, papaya). Enfráscanse ensalmuera (20 g de sal por 1 l de auga) e pódensellesengadir sementes de mostaza, pementa, anís, etc. paraaromatizar.
Coidado co podrecido!
Cando o produto estámaduro, poden obterse algúns beneficios tantogustativos como para a saúde. Pero buscar esamadurez implica pór o produto de camiño áputrefacción e, desde logo, un alimento podrecidoxa non é saudable. Alcanzar o grao de fermentaciónadecuado é esencial para poder gozar deun manxar exquisito e saudable e non dun alimentopasado incomestible.
“Se o alimento está mal conservado pódense degradar as súas proteínas,debido ao crecemento de novas bacterias que non sexanas propias da fermentación, co cal se produce undeterioración bacteriológico, organoléptico e sensorial, e podeprovocar unha intoxicación”, advirte a dietista JuanaMaría González. O afinador de queixos José Luís Martínlembra que, unha vez adquirido o alimento, oproceso de fermentación prosegue de forma natural, poro que é importante consumilo de inmediato. “Se amaduración realízase mal, pódese degradar o produto.Dá notas amoniacales ou picantes desagradables”, sinala.
Existen algúns detalles que indican ao consumidorse ese produto foi fermentado de modo correcto.Ao comprar nun establecemento especializado, debemosfixarnos na súa hixiene. “Os establecementos teñen que estar limpos, a manipulación debe ser limpa,as superficies deben estar limpas, debemos verao persoal coas mans limpas”, afirma González.Doutra banda, estes produtos nunca debenestar preto de alimentos frescos. “Se se tocan podehaber contaminacións cruzadas”, engade estaexperta. Como lembra a OMS, a fermentacióndepende de factores difíciles de cuantificar, comoo estado inicial de contaminación, que á súa vezdepende das condicións locais, os niveis dehixiene e saneamento e o grao de acidez resultante.Por tanto, conclúe, este sistema non elimina“todos os riscos para a saúde relacionados conos alimentos, e non debe verse como unha substitucióndas prácticas básicas de hixiene alimentaria”.
