Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Pratos limpos de patógenos

Se a vaixela lávase a man é recomendable utilizar auga quente e xabón, aclarar con auga potable e deixala secar ao

img_platos

Hai dúas formas de lavar os pratos; unha reduce a carga microbiana que poida quedar incrustada, e outra non. Algúns dos procesos de limpeza que se seguen son ineficaces para eliminar patógenos como “E.coli” ou “Salmonella”. Un estudo realizado por expertos da Universidade de Ohio (EE.UU.) explica cal é a mellor forma de eliminalos, que medidas de prevención deben adoptarse e a eficacia do lavado manual e dos lavaplatos.

Img fregar1

Aínda que pareza un labor fácil podería non selo tanto. Conseguir que os pratos estean exentos de patógenos e evitar riscos de toxiinfecciones alimentarias é unha tarefa laboriosa. E é que virus, parásitos e bacterias son organismos que non ven nin se cheiran, nin sequera teñen un sabor peculiar, pero forman parte da contorna máis próxima ao consumidor. A súa presenza en utensilios de cociña e superficies de traballo pode carrexar problemas en forma de toxiinfecciones alimentarias, de aí a importancia de aplicar un sistema de lavado e desinfección adecuado.

Os pratos forman parte del, e de que se sigan as pautas adecuadas de hixiene dependerá a seguridade dos alimentos que neles se sirvan. Non basta con limpar, ou o que é o mesmo, quitar a sucidade, por exemplo a graxa dun prato; a vaixela debe desinfectarse, é dicir, hai que eliminar a infección (quitar o que non se ve, os microorganismos). E é que os pratos, aínda que se vexan limpos, poden albergar bacterias.
Tres pasos craves
Evitar que se sequen os restos de comida nos pratos é clave para reducir a presenza de patógenos
En EE.UU, por exemplo, as esixencias sanitarias da Administración de Alimentos e Medicamentos (FDA, nas súas siglas inglesas) obriga aos restaurantes a seguir tres pasos básicos: fregar con auga quente (uns 40º C, a temperatura recomendada polas autoridades sanitarias do país) e con xabón, aclarar con auga potable e aplicar un desinfectante. E todo iso nun proceso manual.

Nun experimento realizado polos expertos da Universidade de Ohio para coñecer se unha temperatura máis fría podería matar as bacterias, o resultado demostrou que si. Os niveis conseguidos distan dos aceptados no Código Alimentario da FDA. Unha das claves está en limpar antes de que os restos de alimentos séquense e cren un caldo de cultivo para as bacterias, aínda que a temperatura da auga sexa inferior á temperatura recomendada.
Menos residuos, maior seguridade
Durante o experimento, e para determinar a eficacia dos lavaplatos a temperaturas reducidas, os investigadores utilizaron pratos que cubriron con queixo, ovos e leite (algúns dos que máis facilitan o crecemento de bacterias) e agregaron as bacterias “E.coli” e “Listeriosis” (ambos os patógenos poden sobrevivir durante longos períodos de tempo). Ao cabo dunha hora, e tras un simple aclarado, os organismos microscópicos aínda se aferraban aos pratos. Se o proceso de limpeza consiste en lavar con auga quente e despois seguir cunha fase de desinfección, practicamente a totalidade das bacterias quedan eliminadas, mesmo se antes deste proceso quedaban restos secos de alimentos. Neste sentido, unha das recomendacións da FDA é lavar os pratos antes de que pasen dúas horas desde o seu uso e, se se fai a man, é mellor deixalos secar ao aire.

Con todo, do mesmo xeito que existen numerosos utensilios que entran en contacto cos alimentos (coitelos de aceiro, culleres, bandexas de plástico ou placas de cerámica), tamén son numerosos os tipos de superficies que poden converterse en puntos crecentes de bacterias. Así, debe terse en conta que non todos os pratos son iguais e que a capacidade de proliferación de bacterias tamén dependerá en gran medida do tipo de material, como o vidro. Tamén é importante que os obxectos que entran en contacto cos pratos, como as esponxas coas que se lavan, mantéñanse limpas e secas para evitar a proliferación de bacterias que poidan transferirse aos utensilios.

Seguir con todas estas medidas axudaría a reducir os brotes de enfermidades deste tipo que, segundo os datos do Centro Nacional de Epidemiología, en España sitúanse entre os 900 e os 1.000 ao ano. Segundo os mesmos datos, unha manipulación inadecuada, xunto cunha temperatura inadecuada de conservación, representan a causa o 74,2% dos casos, seguidos do consumo de alimentos crus (13,3%) e as malas condicións de hixiene das persoas que manipulan a comida (5,8%).

Salmonella en ensaladas

Img lavando lechuga art
As follas das ensaladas, do mesmo xeito que outras hortalizas, verduras e mesmo froitas, conteñen en ocasións microorganismos patógenos como “Salmonella” ou “Escherichia coli”. Ao tratarse dun alimento que se consome cru, a eliminación destes patógenos a través dun tratamento térmico é pouco probable. Coñecer a maneira na que a “Salmonella” pode causar intoxicacións alimentarias a través das follas de ensalada foi o centro de atención dunha investigación presentada durante a 21ª Conferencia Internacional do Alimento en Aberdeen, Escocia. Segundo este novo traballo, levado a cabo por expertos da Royal University de Londres, algunhas salmonelas utilizarían unha especie de “filamentos longos” que lles permitirían “nadar” e moverse ao redor das follas. A forma de adhesión sería similar á duns dedos finos e longos que se aferran ás follas. A non presencia destes filamentos non permite, en cambio, que as salmonelas péguense ás follas.

Aínda que desde hai tempo xa se coñecen as vías de contaxio (uso de fertilizantes contaminados, auga contaminada ou o contacto con produtos infectados durante o corte, o lavado, a almacenaxe e a preparación), coñecer como é o mecanismo a través do cal os patógenos átanse “” á ensalada resulta primordial para poder desenvolver novos métodos de prevención e traballar en distintas formas de loita. E é que se trata dun tipo de alimento que estivo implicado en numerosos brotes de intoxicacións alimentarias, responsables do 23% dos brotes intestinais no Reino Unido durante o período 1996-2000, dos cales o 4% relacionáronse con ensaladas preparadas.

Un dos maiores problemas neste ámbito é que o consumidor non pode, a primeira ollada, detectar se o alimento está contaminado: este non mostra signos de infección, nin cheiros desagradables e a aparencia non é distinta aos alimentos “sans”. A dificultade para detectar problemas de actividade bacteriana neste alimento reforza os resultados como os obtidos ata agora. Os responsables do estudo aseguran que agora os pasos que se han de seguir teñen que ir encamiñados a determinar o grao en que os diferentes tipos de follas son máis ou menos susceptibles á contaminación. Mentres, algunhas medidas que se deben adoptar para reducir o risco son:

  • Non romper a cadea do frío.
  • Limpar estes produtos non só con auga, senón tamén con algún desinfectante apto para uso alimentario, e escurrirlos con auga abundante.
  • Manter unha estrita hixiene persoal.
  • Conservar as superficies da cociña limpas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións