Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Precaucións alimentarias especiais

Elixir boas materias primas e conservalas de forma adecuada son as claves paira evitar posibles riscos alimentarios durante estas festas
Por Maite Pelayo 23 de Decembro de 2010
Img marisco listado
Imagen: Jeremy Keith

Nos días de Nadal multiplícanse os eventos gastronómicos familiares, o número de comensais e a variedade dos alimentos consumidos. Pero case á vez increméntase o risco de alteracións de orixe alimentaria. É fundamental non esquecer certas pautas de manipulación e conservación, mesmo aumentar a precaución, sobre todo cos alimentos máis consumidos, como peixes e mariscos ou certas carnes.

Elixir e conservar os produtos máis consumidos

Imaxe: Jeremy Keith

Peixes e mariscos

  • O peixe é un produto de vida útil moi corta que se altera de forma fácil. Por este motivo, hase de expor sempre en bandexas ben refrigeradas ou con xeo e en superficies inclinadas que permitan drenar o excedente de auga.
  • Non debe entrar en contacto con vexetais, como follas de leituga ou perexil.
  • Un peixe fresco ten escamas moi adheridas, agallas vermellas coas laminillas separadas, ollos brillantes e non afundidos. O seu cheiro é fresco, a mar.
  • O carne picada (maior superficie de contacto): ha de picarse ao momento ou estar envasada de forma correcta por unha empresa autorizada.
  • O xamón, sobre todo o ibérico, pode ter uns puntiños brancos ao corte. Non é un signo de mala calidade, senón que son resultado dunha boa maduración.
  • A peza debe manterse a temperatura ambiente, nun lugar fresco e seco, de forma que quede o corte cuberto coa súa propia graxa exterior.
  • A Descongelar a temperatura controlada baixo refrixeración, de acordo coas indicacións do fabricante, no caso dun conxelado industrial. Uno descongelado, consumir en 24 horas e non volver conxelar.

Froitas e verduras

  • As froitas e hortalizas non precisan de condicións especiais de conservación nos comercios, aínda que poden adquirirse refrigeradas.
  • Poden estar envasadas ou a granel, pero sempre limpas de terra ou restos non comestibles da planta.
  • Deben rexeitarse as pezas deterioradas, golpeadas ou moi maduras.
  • Deberían comprarse paira o seu consumo no día, se fose posible, co que se asegura a súa frescura.

Sobremesas

  • Tortas con crema pasteleira ou nata son alimentos de elevado risco sanitario que deben conservarse refrigerados. En caso de elaboralas en casa, deben extremarse as precaucións de hixiene.
  • Os froitos secos, moi habituais nesta época do ano, non deben ter roturas, manchas, orificios ou deformacións e deben ter a coloración propia da súa especie ou variedade. Una vez retirada a casca, o aspecto do froito non debe ser nin demasiado grasiento nin tampouco reseco. Nos froitos secos envasados debe prestarse especial atención aos buracos nos envases. Ante calquera indicio de humidade, deberán refugarse polo posible risco de desenvolvemento de mohos produtores de toxinas.
  • Hai que prestar especial atención ao xeados si son caseiros, así como ás preparacións de sobremesas frías (natillas, flanes, biscuits xeados), nas que se utiliza ovo como ingrediente.

Manipulación nos banquetes

O manipulador é una peza crave en todo o proceso. Ademais de seguir una rigorosa hixiene persoal, deberá realizar sempre o tratamento culinario cun sistema de traballo de “marcha cara adiante”, no que tanto o deseño da cociña como todos os procesos de manipulación realícense paira evitar contaminacións con pasos anteriores.

O tratamento culinario dun alimento pode incluír ou non a aplicación de lavado de verduras e hortalizas de consumo cru ou na elaboración de salsas frías como a mahonesa. Os pratos preparados con calor pero de consumo frío, como pudín de peixe, natillas ou crema pasteleira, considéranse tamén de risco.

Un tratamento a altas temperaturas e prolongado (fritura, forno, guiso) é case sempre un método de higienización eficaz. Una vez cociñado o alimento, debe manipularse coas máximas precaucións paira evitar una posible recontaminación. Se o consumo non é inmediato, debe manterse ben quente ou ben frío -evitar as temperaturas tépedas- e durante un curto período de tempo. Se non é así, haberá que conxelalo.

ATENCIÓN ESPECIAL Á NEVEIRA E Á COCCIÓN

Img nevera abierta articuloImaxe: Jason Tester

No ámbito da seguridade alimentaria, non debe pasarse por alto un aspecto esencial: a conservación no refrixerador. Facelo de maneira inadecuada pode levar riscos. Por este motivo, non hai que sobrecargar a neveira con demasiados alimentos, nin introducir produtos quentes, xa que se compromete una correcta temperatura de refrixeración dentro dos límites de seguridade e éntrase en rangos de temperatura nos que poden multiplicarse os microorganismos e, por tanto, converterse en foco de toxiinfección alimentaria. A conservación refrigerada na neveira non debe substituírse pola terraza ou o alfeizar da xanela. Ademais de non reunir as condicións hixiénicas adecuadas, a climatoloxía invernal non garante a estabilidade das baixas temperaturas.

Debe prestarse especial atención ás normas de manipulación se se vai a cociñar en etapas. Un cociñado parcial pode potenciar un desenvolvemento microbiológico que derive en toxiinfección alimentaria. Isto débese ao proceso de quecemento/arrefriado (rangos de temperaturas tépedas), ademais de que o alimento non está higienizado por completo. Debe prestarse tamén especial coidado si prepárase o prato con antelación: cociñalo na súa totalidade, mantelo refrigerado e non esquecer quentalo a fondo antes do seu consumo.