A carne de pito acepta numerosas formas de preparación. Versátil e moi presente nas cociñas de todo o mundo, esta carne é quizais una das que menos toleran os consumidores para comer crúa. Pero isto podería cambiar. En varios restaurantes de países como EE.UU. e Reino Unido ofrecen sashimi de pito, un prato de pito cru similar á versión con peixe. Coincidindo con esta realidade, a Axencia de Normas Alimentarias británica (FSA) lembra unha vez máis os riscos que supón consumir pito cru. O artigo explica cales son os perigos do sashimi de pito, por que non debe lavarse esta carne e como reducir os riscos con este alimento.
Os riscos do sashimi de pito
O consumo de sashimi de pito expón ás persoas a un alto risco de contraer unha infección causada por Campylobacter ou Salmonella. E é que é moi probable que uno destes dous patógenos atópese na propia carne de pito.
É distinto comer pito cru que comer peixe cru, como nos pratos de sushi. A diferenza é que, no peixe, o maior risco son os parásitos, que se poden eliminar se se somete o alimento a un proceso de conxelación; isto non sucede co pito. O que se fai cando se prepara esta receita é ferver o pito antes, pero algúns expertos suxiren que esta práctica só consegue matar os xermes na superficie do pito, un tratamento, por tanto, insuficiente. Mesmo en Xapón, onde o sashimi de pito é máis común, as autoridades sanitarias do Ministerio de Saúde, Traballo e Benestar aconsellan, desde xuño de 2016, cociñar o pito a unha temperatura interna de 75 ºC.
O consumo de sashimi de pito expón ás persoas a un alto risco de contraer unha infección alimentaria
Pero a presenza de Campylobacter Outra das prácticas caseiras que aumenta o risco de intoxicación é lavar o pito antes de cociñalo. Facelo incrementa o risco de intoxicación por patógenos como Campylobacter. Debe terse en conta que en só unhas pingas de auga poden viaxar e desprazarse unhas poucas células da bacteria. Coas salpicaduras a bacteria pódese estender ás mans, ás superficies de traballo próximas, á roupa e a outros utensilios de cociña.
Segundo unha investigación realizada pola FSA en 2014, “máis de dúas quintas partes dos cociñeiros lavan o pito como parte das súas preparacións alimentarias”. Con todo, entón a axencia británica xa advertiu que bacterias como Campylobacter propáganse por salpicaduras e pequenas pingas de auga causadas durante a limpeza.
Os expertos da FSA determinaron entón que lavar o pito era unha práctica común, así como lavarse as mans antes de tocar a carne de pito e asegurarse de que está ben cocida. Aínda que estas dúas últimas recomendacións son necesarias, a primeira non o é polos riscos de propagar Campylobacter como resultado de contaminacións cruzadas.
Ata ese momento, críase que lavar o pito era unha medida de hixiene útil, pero as autoridades sanitarias británicas desmentírono. En realidade, aseguraron que non só non é seguro senón que aumenta máis o risco de propagación de bacterias desde o fregadero a calquera outra zona.
Como reducir riscos coa carne de pito
Ademais de non lavar o pito e cociñalo ben, dous das principais medidas para evitar intoxicacións polo seu consumo, debe prestarse atención a outras pautas como:
Gardar o pito na neveira, na parte inferior, para evitar que goteen os mollos e contaminen outros alimentos.
Limpar ben os utensilios que se usan, así como táboas de cortar e superficies onde se preparou o pito cru. Tamén hai que lavarse as mans con auga e xabón tras manipular pito cru. A hixiene é fundamental para deter a propagación de Campylobacter .
As aves son o principal reservorio da bacteria Campylobacter que, na maioría dos casos, aparece tras o nacemento do animal. Por iso é polo que a vía de infección máis frecuente sexa o consumo de carne procedente de animais portadores, así como de leite non pasteurizada. Moitas das aves non desenvolven a enfermidade nin mostran síntomas.
