Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Precaucións coas tortillas

O uso de ovo mal callado, e por tanto unha tortilla con partes crúas, pode favorecer a multiplicación da Salmonella

img_tortilla riesgos hd

Un alimento cru ou pouco feito é un alimento sen higienizar por completo, por tanto, nel poden crecer bacterias patógenas capaces de provocar unha intoxicación alimentaria. No caso dos ovos e das preparacións a base de ovo, como as tortillas, unha solución é callalos ben, é dicir, cociñalos ben para que non queden partes crúas. Debe terse en conta que os ovos crus poden conter distintos microorganismos que orixinan enfermidades alimentarias e que as preparacións con este alimento considéranse de alto risco alimentario. O artigo explica como facer tortillas máis seguras e que precaucións tomar na elaboración de salsas con ovo cru.

Imaxe: nito103

Os ovos son un dos alimentos máis saudables polo seu contido de importantes nutrientes. O consumo de ovos crus e os seus derivados é un tema que xera controversia entre consumidores e responsables da saúde. Estes últimos recomendan unha boa cocción para diminuír o risco de contaminación, sobre todo pola bacteria Salmonella enteritidis. Debe terse en conta, ademais, que moitos tipos de bacterias están presentes de forma natural non só na casca do ovo senón tamén dentro, como Campylobacter, Enterococcus ou Listeria. Pero cando as galiñas poñedeiras están sas, estas poboacións bacterianas mantéñense baixo control e non supoñen un risco. Os controis nas primeiras fases da produción son fundamentais en todos os casos, e no dos ovos de modo particular. Estes controis deberán manterse ao longo de toda a cadea de produción e, por suposto, no domicilio e o sector da restauración.

Tortillas, erros que deben evitarse

O ovo pode consumirse de mil formas: frito, duro, pasado por auga, ao prato, revolto e tortilla. Esta última, unha das máis populares, consiste en romper a casca e bater o ovo para logo cociñalo. Pode empregarse recheo ou servir soa.

Sexa cal for o caso, é necesario callala a fondo para permitir que a calor exerza a súa función higienizante no interior. Desta maneira, destrúense os posibles microorganismos presentes no alimento. A cocción é a única forma de eliminar os xermes perigosos, entre eles, a Salmonella. Se, pola contra, déixase algunha parte da tortilla crúa, o risco de contaminación aumenta xa que unha cocción insuficiente non garante a desaparición dos xermes. Este risco evítase en restaurantes, bares e cafetarías utilizando ovoproductos, de obrigado uso por lei nestes establecementos, sobre todo se non se cociñan ben.

A cocción é a única maneira de eliminar microorganismos patógenos como a salmonella

Ademais da cocción, a elaboración segura de tortillas pasa tamén por non servila no mesmo prato que se empregou para darlle a volta, porque o máis seguro é que conteña restos de ovo cru que poden recontaminar a tortilla, aínda que estea ben callada. Tampouco será eficaz pasar o prato co ovo cru só por auga fría, unha limpeza deficiente que, ademais, pode recontaminar mans e superficies. Por tanto, é moi importante usar sempre pratos distintos para alimentos crus ou semielaborados e os xa cociñados por completo. No caso de que se faga así, antes lavarase o prato con auga quente e xabón e secarase ben con papel desechable.

Tampouco debe romper o ovo no mesmo recipiente onde despois se baterá, nin separar a clara da xema coa casca do ovo. Debe terse presente que, ao romper o ovo, pódese contaminar o recipiente e o ovo cos xermes da casca.

Tamén hai que fixarse en que, unha vez roto o ovo, non desprende cheiros anormais e que a transparencia da clara sexa a adecuada. Calquera signo destes pode ser indicador dun posible crecemento bacteriano e, por tanto, deberase rexeitalo.

Outro erro común na elaboración de tortillas é deixalas, unha vez elaboradas, a temperatura ambiente. Debe terse en conta que se hai microorganismos patógenos na tortilla, estes multiplicaranse con rapidez a temperatura ambiente. É moi importante introducir a tortilla na neveira se non se consumirá de inmediato, de maneira que o risco de contaminación e multiplicación retárdase de forma significativa. E é que os produtos elaborados con ovo son un medio idóneo para o crecemento de bacterias, sobre todo a temperaturas de entre 10 ºC e 40 ºC. Non deberán manterse a estas temperaturas máis de dúas horas.

Salsas con ovo

Se se preparan salsas con ovo, como a maionesa, tamén deberán extremarse as medidas de hixiene e conservación. En primeiro lugar, é importante preparar a cantidade xusta que se queira consumir nunha soa comida porque, de non ser así, se quedaron restos haberá que refugalos. Gardar este tipo de salsa comporta un risco engadido porque aumenta o risco de contaminación. E é que tanto a maionesa como calquera outra salsa que se elabore con ovo cru non reciben ningún tipo de tratamento de calor que elimine posibles patógenos.

Por tanto, durante a súa elaboración deben respectarse con minuciosidade as normas de hixiene . Pode axudar tamén a evitar contaminacións a acidificación, é dicir, engadir limón ou vinagre á salsa para inactivar xermes e, en consecuencia, para mellorar a conservación.

Para este tipo de produtos, a lexislación establece que nos establecementos de restauración elabórense con ovoproductos, igual que pasa coas tortillas.

Ovo pasteurizado

En restauración colectiva debe utilizarse o ovo pasteurizado para calquera tipo de preparado con ovo cuxa cocción non alcance os 75 ºC. Os ovoproductos conteñen os distintos compoñentes do ovo ou as súas mesturas (clara, xema ou ovo enteiro) que, unha vez separados da casca e as membranas, sométense a un proceso de pasteurización que elimina a Salmonella ou calquera outra bacteria que puidese conter o ovo. Destinados sobre todo o sector hostaleiro, a súa presentación máis común é en estado líquido.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións