Os ovos son un excelente alimento que non debe faltar na dieta. Por esta razón, a súa riqueza en nutrientes tamén representa un adecuado substrato de crecemento microbiano. Moi a miúdo, este alimento está presente en brotes de toxiinfecciones alimentarias, especialmente en salmonelosis no ámbito doméstico, xa que para profesionais existe unha regulamentación específica que limita o seu uso. Agora, e dada a importancia deste alimento, tanto económica como de consumo e as posibles consecuencias sanitarias derivadas da súa incorrecta utilización, a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) fixo públicas unhas recomendacións como medidas de precaución na preparación de salsas nas que intervén o ovo como ingrediente.
As claves para un consumo seguro de ovos, tanto en preparacións frías, que son as de maior risco, como quentes, implican en primeiro lugar adquirir ovos convenientemente envasados e etiquetaxes, procedentes sempre de establecementos autorizados. Na etiqueta deberá indicarse o establecemento de orixe e a data de consumo preferente e na casca aparecerá impresa unha clave numérica que identifique a súa orixe. Ademais, é moi importante que a casca apareza íntegra (sen fisuras nin roturas) e libre de restos de sucidade.
Outro aspecto fundamental é o da conservación. É imprescindible introducir os ovos no frigorífico axiña que como sexa posible xa que as baixas temperaturas, ademais de mantelo fresco durante máis tempo, evitan a posible proliferación de microorganismos. De igual modo é necesario manter os ovos refrigerados ata o seu consumo. Se para elaborar unha preparación necesítanse ovos a temperatura ambiente, deberemos temperalos durante o menor tempo posible.
Unha cuestión que pode exporse é porqué os ovos non se atopan refrigerados no punto de venda. Os cambios bruscos de temperatura poden provocar a condensación de auga na casca polo que se aumentaría o risco de contaminación. Por esta razón, e para evitalo, é preferible mantelos a temperatura ambiente en tendas e supermercados.
A importancia da hixiene
Lavar os ovos antes de almacenalos facilita a entrada de microorganismos no interior do alimento
A recomendación é non lavar os ovos antes de almacenalos na neveira. A casca dos ovos é porosa e posúe unha fina película protectora. Se se lavan os ovos facilítase a entrada de posibles microorganismos cara ao interior do ovo, onde rapidamente proliferarán. Con todo, si é aconsellable facelo inmediatamente antes de utilizar o ovo (non antes), utilizando auga con deterxente sobre a casca, que a continuación se aclarará e secará coidadosamente preferiblemente con papel de cociña dun só uso.
Para romper o ovo é preferible que non se faga no bordo do recipiente no que se vaia a bater ou preparar unha salsa, como pode ser a maionesa. O máis recomendable é utilizar outro recipiente unicamente para este fin evitando que caian restos de casca sobre o interior do ovo. Tamén deben evitarse prácticas tan comúns nalgúns fogares como separar as claras das xemas coa propia casca do ovo.
Para evitar posibles contaminacións cruzadas, todos os recipientes, utensilios e superficies utilizados tanto para bater ovos como para elaborar salsas non deben entrar en contacto con outros alimentos, e débese empregar só para este fin e lavándoos canto antes. Este punto inclúe, por suposto, as mans. Na elaboración de tortillas é necesario callalas a fondo xa que a calor higieniza, é dicir, destrúe os posibles microorganismos presentes no alimento. Unha vez preparada, non recontaminar, por exemplo servíndoa no prato que utilizamos para darlle a volta e que, con seguridade, contén restos de ovo cru. Manter a tortilla en refrixeración ata o seu consumo, que deberá ser canto antes.
Para salsas
Para preparar salsa maionesa e outras salsas a base de ovo cru débense extremar as medidas de hixiene. É conveniente ademais engadir unhas pingas de limón ou vinagre para acidificala e impedir así a posible proliferación de xermes. Unha vez preparada a salsa, consumir inmediatamente: as mahonesas caseiras son unha elaboración de consumo inmediato, preparar os xusto para consumir e evitar sóbralas. Refrigerar ata o seu consumo aínda que se trate realmente dun curto período de tempo.
Manter tanto os ovos, como os alimentos con eles preparados sempre en refrixeración, aínda que o período de tempo sexa moi breve e nunca a temperaturas tépedas, as máis perigosas nas que os microorganismos se multiplican perigosamente. As temperaturas elevadas destrúen os xermes e as de refrixeración evitan que se desenvolvan.
Ademais das temperaturas, o outro factor a controlar é o tempo: débense consumir as preparacións a base de ovos inmediatamente tras a súa elaboración ou o máis axiña posible. Uns minutos de espera a temperatura ambiente poden marcar a diferenza na poboación microbiana que provoque un toxi-infección alimentaria.
Á hora de manipular ovos, especialmente en preparacións nas que este alimento vaia a utilizarse en frío, é moi importante ter en conta factores que contribúen, de forma directa, a un consumo seguro deste tipo de alimentos.
- Deberá garantirse a máxima hixiene, tanto de mans, como dos utensilios que vaian utilizarse e das superficies e outros elementos como trapos.
- O control das temperaturas é un factor primordial xa que, aínda que a calor higieniza e destrúe os microorganismos, o frío limita o seu crecemento evitando que se desenvolvan rapidamente. As temperaturas tépedas son, en cambio, moi perigosas.
- Outra das normas de garantía é o control do tempo, xa que consumir inmediatamente o alimento tras a súa elaboración, ou no menor tempo posible, reduce o risco de toxiinfección.
