Preguntas e respostas sobre o consumo da carne

Claramente non. Enquisas que estudaron o grao de coñecemento do consumidor sobre cuestións relacionadas coa seguridade alimentaria no fogar demostran que aínda é moi necesario que aos cidadáns chéguelles información específica, veraz, concreta e rigorosa.

A garantía de orixe tena que proporcionar o propio carniceiro. El é quen dispón da información da peza, o animal de procedencia e a explotación, entre outros. Este seguimento da orixe denomínase trazabilidad e ha de ser esixido polos consumidores.A persoa que nos garante esta información é o propio carniceiro, que deberá ser da nosa confianza. Tamén existen organizacións que proporcionan certificados de calidade. En España, a empresa de certificación da calidade máis coñecida é AENOR, e emite certificados ás empresas que traballan segundo normas internacionais de calidade.Si. A carne como alimento é una excelente fonte de aminoácidos esenciais e, aínda que en menor medida, tamén de certas vitaminas (principalmente do grupo B) e minerais. Entre estes últimos cabe destacar o ferro.Existe certa controversia sobre os efectos negativos dunha dieta rica en carne sobre a saúde, basicamente porque a carne non contén fibra, e na súa graxa predominan ácidos grasos saturados. Por iso, suxeriuse que un elevado consumo de carne pode asociarse co padecimiento de enfermidades cardiovasculares, hipertensión e mesmo con algúns tipos de cancro. No entanto, todos estes extremos non se puideron demostrar, e en moitos casos son falsos. O consumo de carne asociouse de forma tradicional co grao de desenvolvemento dunha sociedade. No entanto, un consumo excesivo pode carrexar problemas. A inxesta de carne, na súa xusta medida, é nutricionalmente recomendable, e os riscos asociados ao seu consumo o son máis debido a desequilibrios na dieta. O recoñecemento require un esforzo e unha aprendizaxe por parte do consumidor. Cada peza ten una denominación e un aspecto concreto. Os lugares de venda teñen que dispor dunhas táboas con debuxos ou fotografías coas pezas, o seu aspecto e a súa procedencia. En calquera caso, podemos pedir esta información se non está ao noso alcance.Os usos son diferentes e dependen do seu nivel de dureza e da cantidade de graxa. A menor cantidade de graxa, maior cantidade de músculo e xeralmente mellor calidade e maior prezo. As pezas do dorso do animal e da perna adoitan ser as de mellor calidade, polo que se poden empregar paira filetear ou paira ser consumidas como talles. A maior cantidade de graxa ou de gelatina, as pezas hai que cocelas e cociñalas en guisos ou outras preparacións. Este é o caso doutras pezas como costillares, patas anteriores, rabo ou pescozo.

Na última metade do século XX, o gran incremento na demanda de carne a baixo prezo nos países desenvolvidos forzou a potenciar métodos de cría intensiva paira o gando. Estes métodos favoreceron a aparición de novos riscos.A comida que inxerimos as persoas pode estar contaminada con microorganismos ou virus que non afectan as persoas, pero si aos animais. En consecuencia, sempre se han de tratar os restos paira asegurar a súa seguridade. O non facelo así foi a orixe da actual epizootia de febre aftosa.Porque hai un elevado intercambio comercial entre países e explotacións, polo emprego de medicamentos de forma indiscriminada e por modificacións da tecnoloxía de elaboración de pensos sen verificar as consecuencias finais. Son suficientes paira evitar a chegada de riscos coñecidos aos consumidores, pero será básica a inclusión de dous elos fundamentais: a produción primaria e os consumidores. Non. No noso país supón menos do 7% do total dos brotes rexistrados entre 1993 e 1998.Actualmente no noso país consómese una media de 52 Kg por habitante e ano, moito menos que noutros países da nosa contorna (una media próxima aos 80 Kg por persoa e ano).A carne pode contaminarse con determinados axentes patógenos paira o home. Moitos deles proceden dos animais produtores e o seu control na explotación é esencial paira reducir o nivel de contaminación en matadoiros, plantas de procesado e no produto final.Os máis destacables son:

• Salmonella, Escherichia coli O157/H7, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, ou Listeria monocytogenes. Poden estar presentes na superficie da carne, pero cun adecuado cociñado elimínanse completamente.
• Staphylococcus aureus. Forma toxinas que non se eliminan pola calor, polo que é importante manter a carne en refrixeración.
• Clostridium botulinum. Pode contaminar a carne fresca na súa orixe, aínda que a maioría dos casos de intoxicación botulínica prodúcense polo consumo de produtos cárnicos crus, elaborados de forma caseira e sen control.
• Clostridium perfringens é unha contaminante corrente das canles vacúas, ovinas e porcinas. As toxiinfecciones débense á supervivencia de esporas nas carnes cociñadas e a un crecemento suficiente debido a unha refrixeración posterior deficiente (mantidos no intervalo 15 e 50 ºC).

A gran maioría de casos resólvense en poucos días, non precisando a maioría una terapia con antibióticos.A súa incidencia é menor debido principalmente á detección relativamente fácil no matadoiro. Cabe citar como as máis importantes as causadas por:

• Toxoplasma gondii Transmítese, sobre todo, polo consumo de carne crúa. A infección non dá lugar a síntomas, pero é perigoso en mulleres embarazadas, xa que dá lugar a malformacións nos fetos e mesmo abortos.
• Trichinella spiralis, axente causal da triquinosis ou triquinelosis tras comer carne de porco ou animais salvaxes como o xabaril, con larvas enquistadas na súa musculatura. Nos últimos anos, moitos brotes de triquinosis foron asociados tamén ao consumo de carne de cabalo. Detéctase rutinariamente nos matadoiros.
• Taenia saginata ou Taenia soleum. Infestan ao home tras inxerir a súa forma larvaria ou cisticerco, enquistado na musculatura dos bóvidos ou os porcos respectivamente, desenvolvéndose a forma adulta (Tenia) no intestino dos humanos.

En calquera caso, son sensibles á cocción e á conxelación, sendo máis fácil a súa inactivación.

A utilización de hormonas ou calquera sustancia paira o engorde ilegal do gando está prohibida en Europa.Nalgúns casos, moi poucos, detéctase a presenza de clenbuterol.Causou algúns brotes de intoxicación por consumo de fígado de bovino. No entanto, os seus niveis no músculo son moi baixos, polo que é difícil que se produza una intoxicación por consumo de carne.Paira manter os animais sans é necesario, moitas veces, o emprego de fármacos. No entanto, hai que administralos segundo os fabricantes. Se se agardan os períodos de espera despois da súa administración, elimínase calquera risco de atopar residuos nas carnes.Si. O esencial é que os animais estean sans no momento do sacrificio e que non sufran ningún proceso de carácter infeccioso que poida deixar microorganismos “escondidos” nalgún tecido do animal. Si xa que poden inducir a resistencias de microorganismos patógenos. Se estes microorganismos producen una infección, non son eliminados por algúns tratamentos e poden dar lugar a unha infección de especial importancia.Hoxe en día preocupa moito a súa presenza, pero se controla pouco. Os que máis preocupados están por este problema son os responsables de Calidade das grandes superficies, que son os que maior número de análise realizan. A existencia de positivos leva a eliminación ou rexeitamento do produto.Son sustancias que se engadiron aos animais paira o engorde ou incremento da súa produción. Na actualidade rexe a prohibición do seu uso na Unión Europea. Paira evitar a súa presenza, hai campañas a nivel estatal e autonómico que permiten a análise das carnes directamente no matadoiro, antes de que chegue aos consumidores. Consecuentemente, os riscos debidos a estas sustancias hai que consideralos como baixos. O seu uso é fraudulento e pode supor graves consecuencias paira os infractores. Pódense evitar mediante adecuadas prácticas no fogar. É importante asegurar que a carne está sempre en refrixeración, cociñala adecuadamente e limpar e desinfectar todas as superficies despois de que estean en contacto co produto cru.

Está claro que, aplicando una cocción adecuada á carne, os riscos por microorganismos redúcense de forma considerable.A contaminación cruzada é o principal risco de contaminación do produto final. Debe evitarse o contacto entre os alimentos crus e preparados, así como coas mans e utensilios de cociña.A carne hai que conservala sempre en frío e, preferentemente, por baixo de 4 ºC.Non. O músculo da carne ten una proteína, a mioglobina, que lle dá a cor. Esta proteína é de cor vermella-rosáceo cando ten osíxeno. Se este non está presente escurécese. Por iso, a parte que non está en contacto co aire ten unha cor escura. Se se separan as pezas e déixanse en contacto co aire, a cor aclárase e volve ser o vermello-rosáceo.A carne sen madurar é dura e correúda. Canto máis fresca é a carne, máis se parece ao músculo do que procede. Por iso, cada tipo de carne necesita un período de maduración (poucas horas paira o pito e varios días paira o vacún ou o ovino) a temperatura de refrixeración. A maduración dá lugar a unha carne de aspecto, sabor e dureza óptimas.Se a deixamos no frigorífico, a carne de vacún poderá durar máis dunha semana. O tempo máximo dependerá da calidade da carne en orixe. Canto maior sexa a contaminación en orixe da carne, menos tempo durará.Neste caso dependerá da calidade do conxelador. Se a temperatura mantense por baixo dos -18º C, a carne mantense en perfectas condicións durante meses. Neste caso, se a conxelación faise en casa, a carne pode ser máis seca, sobre todo porque a conxelación é máis lenta do desexable.É aconsellable que a conxelación non se realice con bandexas. As bandexas están feitas dun material plástico que podería pasar á carne. Isto non sempre se produce, pero moitos consumidores tenden a descongelar directamente no microondas separando a carne conxelada da bandexa. Nestes casos, moitas veces queda material adherido á carne, co que ao descongelar quéntase o material plástico e disólvese en parte da carne. Isto fai que poidan quedar residuos.Non. A espuma prodúcese porque salgue auga do músculo e esta arrastra a algunhas proteínas. Estas proteínas provocan a aparición da espuma. Isto débese a que, ou ben a carne non madurou ben e posúe un exceso de auga ou a que a peza non é a adecuada paira fritir.A auga nas bandexas débese a que a carne perde auga co tempo, sobre todo se se trata de filetes, xa que a estrutura do músculo rompeuse co coitelo. Como consecuencia, a auga que había dentro das células salgue ao exterior e é o que vemos nas bandexas. Por outra banda, canto menos madurada estea a carne, máis auga acumúlase na bandexa. Si se poden utilizar, pero hai que cambialos con moita frecuencia. En calquera caso, sempre é máis seguro utilizar papel de cociña, por ser desechable.

O mal cheiro débese a que na superficie do pito crece un grupo de bacterias que se denominan Pseudomonas. A característica principal é que producen sustancias malolientes procedentes das proteínas do músculo do pito. Cando o cheiro detéctase polo olfacto, significa que a carne está moi contaminada. Neste caso corremos o risco que haxa patógenos que crezan xunto ás Pseudomonas. Non é recomendable o seu consumo.Desde o punto de vista nutricional, a carne de coello é a que maior cantidade de ácidos grasos poliinsaturados ten, polo que se considera una das carnes con maior calidade na súa graxa. En canto á seguridade, a súa cría realízase en granxas, en condicións controladas de hixiene e alimentación, polo que será tan segura como calquera outra.Os cordeiros son animais moi novos que se consumen, en moitos casos, cando aínda non foron aos pastos. Son os coñecidos como lechales. Son animais sans, que dificilmente tiveron oportunidade de enfermar ou entrar en contacto con axentes patógenos. Desde este punto de vista e, en xeral, os animais novos teñen menos riscos que os maiores. A caza é una carne algo diferente. Son animais que non se crían en catividade e que se van a controlar menos na súa calidade sanitaria. Como consecuencia, os riscos poden ser maiores. No entanto, hai que diferenciar a carne de caza da daqueles animais, como os paspallás que se crían en catividade e logo sóltanse paira o seu caza. Os riscos son similares aos doutras aves. Debido ao seu pequeno tamaño e á manipulación que necesitan, a súa carne pode estar moito máis contaminada. As aves son animais que se crían no chan, que corren e voan, co que levantan moita sucidade ao aire e, por tanto, contamínanse moito. Isto fai que sexan carnes máis cargadas microbiológicamente. Por tanto, é un produto que require un cociñado adecuado. Debe evitarse o consumo de carne de ave crúa.

A encefalopatía esponxiforme bovina (EEB) ou mal das vacas tolas, é una enfermidade do sistema nervioso central do vacún. O primeiro caso está datado no Reino Unido e a orixe da epidemia foi a alimentación do gando vacún con fariñas cárnicas elaboradas con restos de ovellas enfermas de scrapie ou tembladera, patoloxía nerviosa habitual nas ovellas. Como consecuencia desta crise, en 1994 prohibíronse os pensos cárnicos en toda a UE, incluída España.O prión é una proteína defectuosa. A enfermidade orixínase cando un prión altera a forma das proteínas normais, “sas”. Estas non se poden destruír e inducen a destrución das células nerviosas por acumulación de “lixo”. En consecuencia, orixínanse alteracións nerviosas moi graves nos animais afectados.Ao ser o prión unha proteína moi resistente, só se pode eliminar sea temperatura á que se somete o produto contaminado polo priónsupera os 130º C durante varias horas, aínda que a súa eliminación é moito máis segura canto maior sexa a temperatura. Isto obriga a recorrer a sistemas de incineración ou mesmo a cementeiras con fornos específicos. Por iso, o proceso de fabricación das fariñas cárnicas, se non alcanza esta temperatura, non elimina o risco.Descoñécese a orixe da enfermidade de Creutzfeldt-Jakob (ECJ), pero hai una variante desta enfermidade que se atribúe ao consumo de carne de vacas infectadas de EEB, que inxeriran pensos cárnicos contaminados. A partir de 1996, e despois de estenderse a enfermidade das vacas tolas a boa parte da cabana de vacún británico, comezaron a xurdir casos desta variante de en persoas novas cando na súa versión anterior esta enfermidade xurdía espontaneamente e non afectaba a menores de 50 anos.A incidencia desta enfermidade é mínima. Se consideramos que de 1985 a 1996 consumíronse uns 500.000 animais afectados, suponse que millóns de persoas consumiron no Reino Unido carne de vacas contaminadas e os seus produtos derivados, pero o total de afectados nese país non alcanza sequera o centenar de persoas Disto conclúese que resulta moi difícil que esta enfermidade se transmita ao consumidor de carne de vaca. Agora ben, o período de incubación no ser humano é moi longo e cabe a posibilidade de que nos próximos anos aparezan casos en maior proporción. Neste momento, paira o consumidor é moito maior o risco de contraer enfermidades graves por outros contaminantes dos alimentos como Salmonella ou Campylobacter.Si. Non se rexistrou en toda Europa nin un só caso de enfermidade en animais de menos de 24 meses e case o 100% eran maiores de 30 meses. Ademais, en 1994 prohibiuse o uso de fariñas cárnicas na dieta do gando vacún en toda a UE. Estas dúas circunstancias permiten asegurar que, sempre segundo as evidencias científicas con que hoxe cóntase, o consumo de tenreira non entraña risco.A única fonte de priones é o sistema nervioso central. Por iso, a carne (os músculos) non transmite a enfermidade. Só miolos, ollos, medula espinal, amígdalas e a última parte do intestino delgado poden conter priónes, polo que se definen como materiais específicos de risco (MER) e ha de evitarse o seu consumo. Os MER do vacún de máis dun ano non chegan á rede de distribución debido a que, por lei, son retirados da circulación tras o sacrificio de cada animal e pintados de cor azul paira evitar a súa comercialización. Despois, son incinerados en empresas autorizadas. A partir do 19 de febreiro, e como medida de prevención, a parte do óso do chuletón máis próxima á medula espinal debe ser eliminado da distribución.Si. Entre os materiais de risco non figuran a carne, o leite, aschuletas (salvo o óso citado), os callos, o rabo nin os ósos quenon sexan os de chuleta, polo que poden consumirse con tranquilidade.Todas as vacas maiores de 30 meses sométense, despois do seu sacrificio, a un test específico paira comprobar si contraeron a enfermidade. Só se as análises son negativos pode venderse a carne de vaca e así chegar á cadea alimentaria. Ademais, os materiais específicos de risco (incluso os dos animais sans) de todo o gando de máis dun ano son retirados tras o sacrificio, polo que non chegan ao mercado.