Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Comidas escolares

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Preparación de comidas colectivas e responsabilidade penal

A análise dunha recente sentenza, ditada polos tribunais da orde penal, desvélanos as consecuencias que se derivan dunha falta de dilixencia na preparación e comercialización de comidas preparadas destinadas aos consumidores.

Preparación de comidas colectivas e responsabilidade penal

A preparación de comidas destinadas a un colectivo de persoas e servidas no marco dunha relación económica do ámbito da restauración precisa da adopción de medidas de seguridade que eviten pór en risco a saúde e a seguridade dos consumidores. Algunhas veces, aos responsables da seguridade alimentaria esíxeselles un rigor determinado que, de ser incumprido, pode carrexar, mesmo, responsabilidades penais.

Os antecedentes do caso

Excursión e comida. En xuño de 1996 una axencia de viaxes organizou, por conta dunha empresa promotora de produtos de consumo, una excursión paira un grupo de persoas. A axencia contactou con Ramón, titular dun restaurante de Teruel, a fin de encargarlle o servizo dun almorzo e una comida paira un nutrido número de comensais. Os integrantes da excursión desprazaríanse en tres autobuses ao día seguinte.

O feito de que Ramón tivese o seu establecemento comprometido paira a celebración dun banquete nupcial paira ese mesmo día determinou que contactase con Andrés para que se fixese cargo do servizo solicitado. O prezo pactado entre a axencia e Ramón ascendía á cantidade de 850 pesetas, cuxo custo era asumido, na súa totalidade, pola empresa promotora dos produtos.

Ramón, paira non perder “bocado” do servizo que se lle encargou, quedaba con 100 pesetas do total de cada comida, a modo de comisión. Andrés comprometeuse a ofrecer pola suma pactada, 750 pesetas, una comida consistente nun primeiro prato de macarrones con tomate e carne picada e un segundo prato de tenreira guisada con patacas máis sobremesa. A comida ofreceríase nuns salóns sociais dunha asociación que tiña Andrés á súa disposición como explotador do bar alí situado.

Ao día seguinte, os excursionistas chegaron en tres autocares procedentes de diferentes localidades da provincia de Valencia, os dous primeiros con noventa e nove viaxeiros e un terceiro con outro cincuenta e catro turistas, sendo todos eles trasladados polos encargados da expedición aos locais da asociación, onde se lles serviu un almorzo composto de café con leite e bollería. Acto seguido os representantes da empresa promotora comezaron a promocionar os produtos que aquela comercializaba, entre eles, mantas, colchóns, roupa e outros artigos termo reguladores, dando por finalizada a promoción sobre as 13 horas, antes de iniciarse os presentes nas delicias dunha “boa comida”, que acabou nun auténtico pesadelo.

Uns preparativos de escándalo. A carne picada e a tenreira paira preparar a comida do mediodía comprouna Andrés nunha empresa cárnica da zona. Os macarrones foron elaborados durante o día anterior ao evento por un colaborador-cociñeiro, limitándose Andrés a realizar tarefas accesorias, como abrir os botes de tomates. No guiso, ademais da carne picada acabada de comprar, engadíronse varias salchichas que sobraran duns días antes e que permanecían na neveira. Una vez preparados os macarrones, e despois de esperar a que se arrefriasen, introducíronse en senllas cazuelas e introducíronse dentro de una cámara frigorífica, manténdose correctamente refrigerados até as 9,30 do día que debía servirse a comida.

Andrés dispúxose a trasladar nas mesma cazuelas os macarrones até os salóns onde debían servirse. O traslado realizouse no maleteiro do seu coche particular, un Seat Toledo, cando a temperatura ambiental era duns 16,6ºC. As cazuelas de macarrones quedaron depositadas a temperatura ambiente desde as 10 até a hora de servirse xa que non se puideron introducir na cámara frigorífica polas dimensións destas. As cazuelas estiveron expostas a unha temperatura ambiental de até 32ºC (a que se rexistrou en Teruel sobre as tres de tárdea).

O guisado de tenreira trasladouse no mesmo medio de transporte momentos antes de servirse a comida. Os macarrones foron recalentados lixeiramente antes de servirse sen seguir as condicións de temperatura e tempo necesario recomendado polas normas básicas de aplicación obrigatoria ao sector alimentario. Sobre as 14:30, Andrés, axudado pola súa esposa e outra persoa, comezaron a servir a comida, composta por unha ensalada de leituga, tomate e olivas, un primeiro prato de macarrones con tomate e carne picada, outro segundo prato de tenreira guisada con patacas, zanahorias e guisantes e una mazá como sobremesa.

As instalacións nas que se preparou a comida e os salóns onde se serviu incumprían coas prevencións hixiénico-sanitarias legalmente previstas paira a elaboración, preparación e conservación de alimentos en xeral.

O desenlace fatal. Ao finalizar a comida, algúns dos comensais comezaron a sentirse indispostos, presentando un cadro de náuseas, vómitos alimenticios, deposiciones diarreicas e dor abdominal. A situación xeneralizouse a medida que pasaba o tempo. Afectou a un número moi alto de excursionistas, e moitos tiveron que ser trasladados aos servizos de urxencias dos hospitais máis próximos. Todos eles foron diagnosticados de toxiinfección alimentaria.

Algúns dos afectados foron dados de alta o mesmo día dos feitos, mentres que outros o foron ao cabo dun ou dous días, prescribíndolles tratamento consistente en sueroterapia, analxésicos espasmolíticos, antieméticos e dieta absoluta. Varios afectados precisaron até 60 días de curación con secuelas de diversa consideración. Uno dos comensais, de 63 anos, faleceu aos poucos días tras ingresar cos mesmos síntomas que o resto.

O axente causante e a súa evidencia. O Servizo Provincial de Sanidade da Deputación Xeral de Aragón tomou mostras dos alimentos e das persoas que os manipularon. As análises constataron que os macarrones estaban contaminados por Staphilococcus Aureus, fagogrupo III e que, dos manipuladores de alimentos que interviñeron na preparación da comida, tan só Andrés era portador do mesmo xerme, pero con fagogrupo V, localizado na zona naso-faríngea, aínda que el non sabía que era portador. O Tribunal tivo en conta que entre o 20% e o 40% da poboación humana é portadora asintomática do mencionado staphilococcus, xa sexa en vías respiratorias, en palmas da man ou pés.

A contaminación dos alimentos co estafilococo do que era portador o acusado púidose producir ben ao manipular os produtos paira preparar os macarrones ou a súa salsa ou ben ao día seguinte, na fase de transporte das comidas xa preparadas, desde os locais de elaboración aos salóns de celebración do banquete.

As características da bacteria contaminante tamén foron postas en coñecemento do Tribunal polos expertos: “Está cientificamente demostrado que o Stafilococcus Aureas pode provocar, entre outras infeccións, una endocarditis e septicemias, pneumonía, especialmente en persoas que permanecen inmóbiles durante varios días; que forma una encima denominada coagulasa, a cal ten como una das súas propiedades a de coagular o plasma sanguíneo humano, con certa rapidez, así como una exotoxina que só se destrúe a temperaturas iguais ou superiores aos sesenta graos centígrados”; e que “os alimentos previamente infectados por Staphilococcus Aureus e conservados a temperatura menor ou igual a trinta graos centígrados desenvolven una enterotoxina termoestable no curso de tres ou catro horas que só se destrúe cunha cocción superior a cen graos centígrados durante media hora”.

Paxinación dentro deste contido


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións