Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Preparar sushi sen riscos

A elaboración de sushi en casa require unhas condicións de hixiene moi rigorosas ao tratarse dunha preparación con peixe cru

img_sushi casero riesgos hd

O sushi xaponés é unha preparación que se puxo de moda en lugares especializados, e cada vez son máis as persoas que se atreven a elaboralo en casa. Pero o consumo de alimentos crus de orixe animal, sexa do tipo que sexa, incluídos os peixes, leva riscos. O peixe cru pode albergar parásitos, así como bacterias e virus, cuxa presenza se elimina cun proceso de cocción (as altas temperaturas actúan de higienizante). Con todo, no caso do sushi, este proceso térmico non existe, polo que as condicións de hixiene deben ser moi estritas. O artigo explica por que o sushi trátase dun prato cunha preparación especial e que debe terse en conta para a elaboración do arroz que o forma.

Imaxe: belchonock

Falar de sushi ou sashimi é facelo da cociña xaponesa. Non mencionar o peixe, e por suposto cru, sería difícil cando se fai referencia a este prato. E é que o peixe foi durante moito tempo unha parte importante da tradición culinaria de Xapón. Neste país é habitual, desde hai moitos anos, comer peixe cru, unha práctica que os seus habitantes souberon levar a cabo sen que iso supuxese un risco para a súa saúde. Para evitar a acción bacteriana utilizaron técnicas como o sal, o vinagre ou a salsa de soia.

Hai distintas variedades de sushi e varias formas de preparalo. Sashimi ou nigiri sushi son as dúas máis coñecidas de servir peixe cru. A primeira significa “alimento en rodajas”, incluíndo verduras e queixo. Para o sashimi, a comida (peixe ou gambas crus) córtase en anacos pequenos, laminados, e non se engade arroz. O sushi, unha das preparacións que se fixo máis popular en todo o mundo nos últimos anos, consta de dous partes: un pequeno bocado de arroz sazonado con vinagre e un anaco de marisco cru. Neste caso, o vinagre úsase como conservante e axuda a evitar que os ingredientes se deterioren.

Unha preparación especial

Pero, por que este prato require unha preparación especial? Hai varios motivos que o explican. Por unha banda, o peixe cru pode conter microorganismos e parásitos prexudiciais como anisakis, Listeria ou Salmonella. E non se aplica ningún tratamento culinario capaz de eliminar calquera tipo de microorganismo patógeno ou parásito. Debe terse en conta, ademais, que a contaminación non se detecta nin polo gusto nin polo cheiro, e que o alimento pode ter un aspecto san. Ademais de todos estes aspectos, o sushi está considerado un prato de risco, porque para elaboralo implica un elevado grao de manipulación e porque se consome a temperatura ambiente para manter así as características organolépticas intactas, tanto do peixe como do arroz.

As esterillas de bambú que se usan na elaboración de sushi deben lavarse de forma periódica

En liñas xerais, os peixes grandes como o atún son dos máis apropiados para comelos crus. Este peixe, rico en ferro e cuns aminoácidos que se descompoñen de forma lenta durante o proceso de fermentación, é idóneo para comer cru. En cambio, os peixes pequenos como as sardiñas (os que teñen o lombo brillante azulado) son menos recomendables para inxerilos crus. É moi importante manter o peixe entre 0 ºC e 4 ºC o refrigerado e a -18 ºC o conxelado para evitar que se propaguen os microorganismos.

A hixiene é fundamental sempre, pero neste caso é primordial. Ao limpar o peixe, todos os utensilios que se usan para cortalo (coitelos, táboas de cortar e mans) deben estar moi limpos. A materia prima que se utilice debe proceder de fontes de confianza, é dicir, que permitan saber se se mantivo a cadea do frío en todo momento (tanto se é a temperaturas de refrixeración como de conxelación) e que o transporte se fixo con todas as garantías de hixiene. Tamén é importante non mesturar o alimento cru (neste caso o peixe) con outros alimentos xa cociñados, como podería ser o arroz, as verduras ou o pito. Unha das particularidades deste prato é que, para a súa preparación, empréganse unha especie de esterillas de bambú e de plástico. Estes utensilios, como os demais, deberán lavarse despois de cada uso; o plástico que se utiliza para envolver cambiarase de forma periódica.

O arroz

O uso actual de arroz para a elaboración de sushi ten as súas orixes nos inicios do prato. Fai miles de anos, o arroz realizaba unha función moi concreta: a de preservar o peixe. Entón, os peixes envolvíanse en arroz para que a súa fermentación natural axudase a conservar mellor o peixe. Unha vez finalizado o proceso de fermentación, consumíase o peixe e o arroz refugábase. Co paso dos anos, esta técnica ha ido evolucionando ata chegar á actual, na que o arroz si forma parte do prato, xunto co peixe, e se sazona con vinagre para darlle o toque de acidez característico.

O arroz, como o peixe, tamén necesita unha atención especial desde o punto da seguridade porque ten unhas boas características para o crecemento bacteriano. Engadir vinagre axuda a que os microorganismos non crezan nin proliferen. Debe terse en conta que o arroz para sushi elabórase a temperatura ambiente, o que aumenta o risco de contaminación. Para conseguir que o arroz se arrefríe con rapidez despois da cocción sen refrigerarlo, pódese repartir en porcións pequenas. Non se manterá a temperatura ambiente durante máis de dúas horas, incluído o tempo de preparación do sushi. Pasadas esas horas, débese consumir ou, pola contra, refrigerar.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións