Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Prevención da salmonelosis

A salmonelosis é a responsable da metade de toxiinfecciones alimentarias, de aí a importancia de seguir pautas de prevención adecuadas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 02deOutubrode2020
    Una versión anterior de este artículo se publicó el 9 Outubro de 2003 - Optimizado por Consumer EROSKI el Venres, 02deOutubrode2020
img_ous_p

As autoridades europeas, dentro da súa estratexia de redución e eliminación de alimentos infectados en orixe con salmonela, estableceron novas restricións para a presenza desta bacteria en ovos. A partir do 1 de xaneiro de 2009 prohibirase completamente a venda de ovos para consumo humano procedentes de aves infectadas por salmonela e, se se destinan á fabricación de alimentos, deberán someterse a un proceso de esterilización. A prohibición aplicarase tamén aos ovos importados. Froito de erros encadeados, a súa prevención require a aplicación de adecuadas pautas, especialmente relacionadas coa temperatura e o tempo.

Img ous

Todo sobre a salmonelosis: Que é e cales son os síntomas

A salmonelosis é unha infección de orixe alimentaria provocada pola inxesta dun número elevado de bacterias viables (vivas) dalgunhas especies do xénero Salmonella. Trátase dunha enterobacteria, é dicir, unha bacteria que se atopa no intestino de persoas e animais tanto domésticos como salvaxes, e as feces constitúen un dos focos de contaminación de alimentos e auga. Tras inxerir unha cantidade suficiente da bacteria (que dependerá do tipo de Salmonella e virulencia da cepa, estado de saúde e resistencia do infectado ou número de microorganismos inxeridos) reprodúcese no organismo provocando unha infección con náuseas, vómitos, dor abdominal diarrea ou febre, a chamada síndrome gastroentérico febril, cuxos síntomas aparecen unhas horas despois da inxestión e que a miúdo requiren hospitalización.

A salmonelosis ten gran transcendencia sanitaria, social e económica e é especialmente preocupante entre grupos de risco como anciáns, nenos ou persoas enfermas. A metade das toxiinfecciones alimentarias son salmonelosis e, delas, outra metade prodúcense no fogar. A súa incidencia é especialmente elevada no verán debido ás altas temperaturas, que favorecen o seu desenvolvemento. Por este motivo, durante esta época do ano é cando se debe estar máis alerta, aínda que as precaucións para evitala non deben obviarse durante o resto do ano.

Factores de risco

A salmonelosis, como ocorre coa maioría das toxiinfecciones, son o resultado de erros encadeados:

  • Contaminación inicial do alimento por salmonelas.
  • Multiplicación dos microorganismos (tempo, condicións favorables de temperatura e humidade nun medio de cultivo adecuado, o alimento).
  • Inxestión dun número elevado de bacterias viables ben por unha forte contaminación inicial ou porque se desenvolveron no alimento.

Os alimentos poden contaminarse en orixe ou despois por unha contaminación cruzada ou a través do manipulador. Os máis implicados nas salmonelosis son sobre todo de orixe animal, como ovos e os seus derivados, aves, carnes frescas de animais de abasto e produtos cárnicos, leite e os seus derivados, peixes e mariscos, entre outros.

Como evitala

Unha das recomendacións para evitar riscos é adquirir sempre alimentos de calidade en establecementos de confianza, prestando especial atención ao seu correcto almacenamento así como á etiquetaxe, que proporcionará unha valiosa información sobre a composición, conservación e uso do produto. Respecto dos ovos, un dos alimentos que máis habitualmente se relaciona coa salmonela, deben adquirirse sempre coa casca intacta, nunca rota, gretada ou manchada con restos de feces. É importante non lavar os ovos, xa que a súa casca é porosa e poderían entrar microorganismos no interior.

Outra das causas máis comúns é a contaminación cruzada dun alimento a outro libre de microorganismos (normalmente cru-cociñado), ben por contacto directo ou a través de utensilios como coitelos, trapos, táboas ou as mans. Para reducir o risco é importante:

  • Limpar utensilios, táboas, superficies e mans ao cambiar dun tipo de alimento a outro ou dun cru a outro cociñado.
  • Cambiar a miúdo de trapo ou utilizar papel desechable.
  • Organizar a neveira: almacenar os alimentos preferiblemente envasados, colocando os cociñados na parte superior e os crus debaixo.
  • Elixir materiais e utensilios de fácil limpeza e desinfección.
  • Nos tratamentos culinarios, traballar sempre con marcha cara adiante para evitar cruces con etapas anteriores..
  • Non recontaminar os alimentos listos para consumo a través de utensilios, alimentos ou mans contaminados.

O manipulador pode ser tamén portador de salmonela (sintomático ou asintomático) e convértese nun perigoso foco de infección. Debe evitarse procesar alimentos en caso de sufrir calquera síntoma que lembre a patoloxía e manter sempre unha rigorosa hixiene persoal.

Supondo que o alimento estea contaminado, na maioría dos casos probablemente esta carga non sexa suficiente para infectar en caso de inxestión. Con frecuencia, as bacterias de Salmonella multiplícanse no alimento ata niveis altos, incrementando así as probabilidades de infección e para iso deberán producirse outras dúas condicións ademais da contaminación inicial: un ambiente adecuado e tempo para multiplicarse, ata alcanzar poboacións moi numerosas.

TEMPERATURA E TEMPO

Img crema2Temperatura e tempo son dous factores que inflúen de forma determinante na aparición de Salmonella . No caso da temperatura, e tal e como ocorre coa maioría dos microorganismos patógenos, a bacteria multiplícase a temperaturas tépedas (as corporais) e os extremos non a favorecen: o frío retarda o seu crecemento, a conxelación deteno e a calor a partir de 70ºC destrúea. Para evitar que isto suceda é moi importante non romper a cadea do frío, conxelar rapidamente o alimento e dar especial atención aos tratamentos culinarios sen calor consumidos en frío, especialmente se ademais elabóranse con alimentos en frío como a maionesa ou as natillas.Debe terse en conta tamén a importancia de higienizar os alimentos de consumo cru (por exemplo, verduras de ensalada), deixándoas en remollo nun bol cunhas pingas de lejía apta para a desinfección de alimentos e auga, así como aclarar xenerosamente con auga potable. Os alimentos que reciben tratamento térmico intenso no centro son os menos problemáticos xa que as salmonelas elimínanse, e implica callar ben as tortillas e fritir ben as carnes de pito e hamburguesas. Tras o tratamento, é importante non recontaminar, manter o prato, durante pouco tempo, ou moi quente ou moi frío, nunca tépedos.En canto ao tempo, nun substrato adecuado e en condicións favorables de temperatura, as salmonelas duplican a súa cantidade en poucos minutos. Normalmente a contaminación inicial dos alimentos non é suficiente para desenvolver a infección, o potencial risco real aparece coa súa rápida multiplicación. Algunhas das principais precaucións inclúen non prolongar excesivamente o almacenamento de alimentos perecedoiros e nunca a temperaturas tépedas, así como consumilos nada máis cociñalos. De non ser así, deben manterse ben quentes ou refrigerados ata o seu consumo, que deberá ser canto antes. Se non se prevé un consumo inmediato, deberá conxelarse rapidamente.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións