Cada vez é máis frecuente que desde o ámbito da cociña profesional téñase que dar resposta ás demandas dun sector da poboación con necesidades alimenticias específicas. Tanto na restauración colectiva, como poden ser colexios, comedores de empresa, hospitais ou medios de transporte, como na restauración tradicional, pódese requirir a elaboración dalgún prato no que, por alerxia a un ou varios grupos de alimentos ou por intolerancia, deban modificarse os ingredientes e, mesmo, as técnicas culinarias e ata os procesos de produción. Ante o dereito que todas as persoas teñen a unha alimentación segura, un traballo da Federación Española de Hostalaría (FEHR) conclúe que é preciso coñecer os aspectos básicos para realizar as elaboracións culinarias demandadas por estes grupos, garantindo que non hai risco para a súa saúde.
Un alimento completamente seguro pode deixar de selo en función da persoa que o consuma. Garantir a seguridade de grupos de persoas con alerxias e intolerancias alimentarias mediante a formación neste campo é o obxectivo dun traballo con fins didácticos dirixido aos futuros profesionais da restauración. O material didáctico ao redor das alerxias e intolerancias alimentarias, editado pola FEHR en colaboración coa Federación Española de Asociacións de Celiacos de España (FACE) e a Asociación Española de Alérxicos a Alimentos e Látex (AEPNAA), ten como obxectivo instruír aos integrantes dunha empresa de restauración para poder ofrecer un servizo acorde ás necesidades das persoas con algún tipo de alerxia ou intolerancia.
Maior formación, maior seguridade
As alerxias e intolerancias alimentarias son reaccións adversas aos alimentos ou aditivos alimentarios, atribuíbles á inxesta, ao contacto ou á inhalación dun alimento ou algún dos seus compoñentes. Poden orixinar desde reaccións leves, como picor ou erupciones na pel, ata síntomas máis graves, como asma, diarrea, cólicos e, en casos moi graves, un choque anafiláctico que poña en perigo a vida da persoa.
Para as persoas afectadas, o único modo de evitar estas reaccións é non consumir os alimentos que as causan, xa que mesmo en pequenas cantidades (trazas) poden chegar a desencadear a reacción alérxica. Por iso, e para previr erros que afecten á seguridade alimentaria, é fundamental dispor de persoal formado e concienciado acerca da importancia de aplicar con rigor unha serie de requisitos no seu traballo.
O material didáctico publicado pola FEHR está estruturado en dúas partes destinadas ao profesorado e alumnado, respectivamente. Abórdanse temas determinantes na formación neste campo como as causas e a prevención, a correcta interpretación da etiquetaxe de alimentos e da simboloxía relacionada con alerxias alimentarias e intolerancia ao glute, os principais alimentos causantes de alerxias e as súas sustitutivos, os alimentos aptos para celíacos, a etiquetaxe e os símbolos identificativos na etiquetaxe de alimentos aptos para celíacos, así como o deseño de ofertas gastronómicas ou dietas relacionadas coas alerxias e intolerancias alimentarias.
Ás voltas co látex
O látex é unha sustancia moi frecuente na nosa contorna aínda que é difícil identificalo, posto que non consta na etiquetaxe. Entre a poboación de risco a sufrir alerxia ao látex atópanse os traballadores que usan luvas de látex no seu respectivos posto de traballo, como poden ser os manipuladores de alimentos e, por extensión, todas as persoas que consomen os alimentos manipulados polas devanditas persoas.
O marco legal vixente, xa sexa no ámbito europeo ou nacional, non menciona a necesidade de usar luvas para preservar a hixiene dos alimentos. Recentemente, a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) recomendou non usar luvas de látex no sector alimentario para evitar o risco de reaccións en consumidores alérxicos, así como a sensibilización dos propios manipuladores de alimentos.
Aplicación de boas prácticas
O primeiro paso é verificar a etiquetaxe dos alimentos a utilizar na preparación e comprobar que non hai ningún susceptible de producir a alerxia. Se é necesario debe consultarse co provedor, evitar o uso de produtos envasados que non estean etiquetaxes e, unha vez aberto o envase, non quitar a etiqueta nin baleirar o seu contido en botes de cociña, así como utilizar preferiblemente alimentos naturais e limitar os industriais.
É fundamental reservar un espazo para almacenar só os alimentos implicados nas alerxias e intolerancias e gardar os que son aptos para alérxicos ou celíacos noutro lugar co fin de evitar confusións no seu uso.
Outras medidas de prevención pasan por non fritir ou cocer os alimentos en auga ou aceite usada para cociñar outros alimentos. O obxectivo é evitar contaminacións cruzadas. Para iso deben cambiarse os aceites e cociñar nunha tixola ou freidora aparte. Facilita a tarefa ter a man unha Lista de Alimentos Aptos para Celíacos facilitada pola Federación, o que permite utilizar produtos coa marca de garantía “Controlado por FACE”. Sempre que sexa posible, ademais, elaborarase unha única comida igual para todos os comensais: aínda que os alérxicos ou celíacos non poden comer de todo, os seus acompañantes si poden comer o que eles comen. Non debe utilizarse nunca unha preparación á que se lle retirou o alimento alergénico, aínda que os seus restos non sexan visibles.
Tamén convén dispor dunha ficha ou rexistro actualizado de cada preparación no que se detallen todos os ingredientes, así como desenvolver un sistema de rastrexabilidade que permita realizar un seguimento da información relativa aos ingredientes. Unha vez cociñado o prato, este debe apartarse, cubrirse, identificalo e mantelo illado ata o momento de servilo, comprobando que o recibe a persoa adecuada.
As alerxias alimentarias requiren a adopción de medidas moi concretas de prevención. Unha delas, que se suma ás xa descritas, é a da etiquetaxe. Así, deberanse indicar obrigatoriamente na etiqueta dos alimentos os grupos de alimentos responsables das alerxias máis comúns, como a froita de casca e os cacahuetes, o ovo e os produtos a base se ovo, o leite e os seus derivados (incluída a lactosa), os crustáceos e moluscos e os seus derivados e os sulfitos, así como os cereais que conteñan glute, entre outros.
A Generalitat de Cataluña, en colaboración con diferentes asociacións dedicadas ao estudo e prevención de alerxias alimentarias, tamén publicou “Os alérgenos alimentarios na restauración colectiva. Manual de boas prácticas de elaboración”, dirixido a todos os profesionais que traballan no ámbito da restauración en escolas, hospitais, residencias, campamentos, centros penais ou comedores laborais e no que se ofrecen as pautas necesarias para a elaboración de comidas seguras destinadas a persoas alérxicas durante toda a cadea de produción.
Unha alerxia alimentaria non é o mesmo que unha intolerancia alimentaria. A alerxia é unha reacción adversa a un alimento na que se ve involucrado o sistema inmunitario, que produce unha reacción anormal, con síntomas en ocasións moi graves, en determinados individuos sensibles minutos ou poucas horas despois da inxestión. A intolerancia, en cambio, é unha reacción adversa a un alimento no que, a diferenza da alerxia, non se ve involucrado o sistema inmunológico e xeralmente non pon en risco a vida da persoa, aínda que si poida afectar a súa saúde de forma crónica.
