As condicións de manipulación de alimentos son moi importantes paira evitar problemas, pero aínda o son máis en casos de intolerancias ou alerxias alimentarias. E é que ter que dar resposta, desde o punto de vista culinario, a sectores de poboación con necesidades específicas, é cada vez máis frecuente. Ante estas demandas, a maneira de manipular e preparar os alimentos é máis estrita e non deixa espazo paira descoidos, sobre todo, se se ten en conta que a única maneira de previr una reacción é evitar os alérgenos. Na restauración colectiva (restaurantes, casas de colonias, hospitais ou residencias) débense extremar as precaucións e lembrar todos os detalles que poden desencadear una reacción alérxica aos comensais, desde que se reciben as materias primas ata que se preparan os menús e sérvense.
A elaboración de comida paira una persoa alérxica require una atención especial que recae nun adecuado deseño dos menús e en manter a súa conservación até o momento do consumo. En restaurantes, colexios, residencias ou casas de colonias débense ter preparados menús específicos paira persoas alérxicas ou intolerantes a algún alimento. É necesario dispor dun rexistro de cada comida no que se detallen todos e cada un dos ingredientes que forman parte do prato. Ademais, é indispensable que estes rexistros estean actualizados, una labor que debe desempeñar una soa persoa, que será a encargada de manter esta orde e comunicar a todo o persoal de cociña calquera modificación.
Os provedores tamén son parte importante da cadea alimentaria. Os responsables das comidas deben consultar con eles a presenza de compoñentes alérxicos nos produtos e poden reclamar, si é necesario, a súa declaración de ausencia. Os provedores deben indicar na etiqueta, de forma obrigatoria, os grupos de alimentos responsables da maioría das alerxias coñecidas.
Recepción e almacenaxe de materias primas
Cando se reciben as materias primas, débese comprobar a lista de ingredientes que figura na etiqueta de todos os produtos que vaian utilizarse na preparación das comidas. É recomendable non utilizar ningún alimento non envasado nin etiquetaxe. Un exemplo serían as albóndigas adquiridas na carnicería que, ademais de carne picada, poden conter leite, gluten ou ovo. De aí a importancia das etiquetas como fonte primordial de información.
Os menús especiais nunca deben almacenarse xunto cos normais en armarios quentes ou no baño maría porque se poden contaminar a través do vapor
Paira unha adecuada almacenaxe, os produtos paira persoas alérxicas, sen gluten, sen ovo ou sen leite, entre outros, débense gardar en envases pechados e separados do resto de alimentos, nos estantes máis elevados, co fin de evitar posibles contaminacións cruzadas, uno dos principais riscos. O contacto entre alimentos provoca que cada un conteña pequenas cantidades do outro e, na maioría dos casos, non é perceptible a primeira ollada. Esta contaminación pode ser directa, entre alimentos, ou indirecta, é dicir, a través de mans ou utensilios. Ademais, tamén hai que identificar os alimentos sen alérgenos cada vez que se cambien de recipiente, paira evitar confusións, e ter especial coidado ao manipular produtos en po ou líquidos, como as fariñas ou as salsas, paira impedir derrames accidentais que poidan mesturar os distintos produtos.
Preparación de comidas
Una das principais medidas de prevención pasa por establecer unha orde cando se vaia a elaborar o menú. Paira iso, é recomendable preparar primeiro as comidas destinadas ás persoas alérxicas e, desta maneira, minimizar o risco de contaminación cruzada. No caso de que non poida ser así, deixarase a elaboración de comida paira estas persoas ao final. É fundamental manter as condicións hixiénicas tanto nas superficies da cociña, como nos utensilios, así como por parte do persoal, xa que pequenas cantidades dun compoñente alérxico son suficientes paira desencadear una grave reacción.
Antes da preparación débese comprobar que as superficies da cociña, os utensilios e a roupa de traballo están limpos. O máis idóneo é dispor de utensilios específicos paira estas preparacións, que se distingan pola cor, entre outros aspectos. De non ser posible, débense limpar a fondo antes de usalos. Tamén hai que mirar sempre a etiqueta paira asegurarse de que o alimento ou o ingrediente non conteñen sustancias alérxicas, en especial, os compostos, como pasteis. Os pratos de preparación sinxela, é dicir, sen salsas ou outras composicións, minimizan os riscos. Alimentos fritos, sobremesas, salsas ou pratos combinados son algúns dos considerados de maior risco.
Durante a preparación, é primordial non tocar outros alimentos mentres se elaboren menús paira persoas alérxicas. Os recipientes que conteñen sal ou especias deberían ter, si é posible, un deseño que evite ter que meter a man paira collelas. Os aceites paira fritir deben ser novos cada vez e débese cociñar en diferentes paellas e freidoras. Nos ferros, hai que extremar a limpeza, xa que na maioría dos casos utilízanse paira cociñar todos os menús. Una vez que o alimento estea preparado, débese manter protexido e identificado. Nunca se debe sacar dunha comida o ingrediente que causa alerxia e proporcionar ao comensal alérxico o alimento sen esta sustancia, posto que poden quedar restos que provoquen reacción. A alguén alérxico aos froitos secos non se lle pode administrar un anaco de pastel no que antes se separaron estes porque pode haber restos. Retirar o ingrediente alérgeno non é a solución.
Tampouco deben gardarse nunca os menús especiais xunto cos normais en armarios quentes ou no baño maría, xa que poderían contaminarse a través do vapor que se desprende.
Antes de servir as comidas é imprescindible limparse as mans e asegurar que non se mesturan coas preparacións doutros pratos. No caso de que as comidas preparadas proveñan dunha cociña externa e non estean emplatadas, é necesario servir os menús especiais con utensilios limpos e ter controlada en todo momento a identificación do prato especial. Segundo a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA), é aconsellable traballar sen luvas e manter en todo momento una hixiene extrema das mans.
Esta medida ten en conta a alerxia dalgunhas persoas ao látex das luvas que se utilizan en restauración. Nalgúns casos, inxerir un alimento que antes se manipulou con luvas de látex é suficiente paira desencadear reaccións. A Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) especifica que o uso de luvas de látex paira manipular alimentos débese substituír por un adecuado lavado de mans ou, no caso de que se teña que utilizar una protección, por luvas de polietileno.
A formación dos traballadores que vaian elaborar menús especiais é moi importante. Teñen que ser conscientes de que pequenas cantidades dun alérxico poden desencadear una reacción que pode afectar de maneira grave á saúde. De aí a importancia de manter estritas normas de boas prácticas de manipulación e previr o risco antes que combatelo. Dispor de persoal formado e consciente da importancia de aplicar con rigor estes consellos é vital. Débese formar a todo o persoal da empresa antes de que empezo a traballar, tanto si o seu labor desenvólvese na cociña, coma se emplata ou serve a comida.
