Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Procesos culinarios e contaminantes

Os contaminantes nos alimentos cociñados dependen máis do produto en cru que do proceso culinario aplicado

img_fogon

Una das prioridades en materia de seguridade alimentaria é reducir, nos produtos de consumo, a presenza de contaminantes como metais pesados e outros orgánicos. Ata agora críase que algúns dos procesos culinarios (fritura, horneado ou fervido, entre outros) reducían de forma significativa o contido de certos tóxicos. Pero isto podería non ser así. A pesar de que desde o punto de vista nutricional non é o mesmo preparar un pito ao forno que á prancha, ferver patacas ou fritilas, a diferenza na carga de contaminantes entre uns e outros é pouco significativa e depende máis da natureza do produto en cru que do proceso ao que se someteu, segundo unha investigación realizada por expertos da Universitat Rovira i Virgili (URV).

Img fogon1

Unha dieta equilibrada non é só saudable en termos nutricionais, é dicir, inclúe todos os nutrientes necesarios e na súa xusta medida, senón que debe garantir un baixo contido en tóxicos . Ata agora, pensábase que algúns procesos de cocción reducían parte destas sustancias, como os metais pesados. Con todo, tras unha exhaustiva investigación realizada en alimentos de consumo xeneralizado en Cataluña, comprobouse que non hai ningún modo de cociñar que, “de forma significativa e para todos os alimentos avaliados, modifique o contido de contaminantes”. Así o aseguran os responsables do estudo, da Universitat Rovira i Virgili, de Tarragona.

Contido de tóxicos segundo o alimento

A investigación é froito da tese realizada por Gemma Perelló e dirixida por Joan Maria Llobet e Josep Lluís Domingo, co título “Avaliación dos efectos de diversas técnicas culinarias sobre o contido de varios contaminantes químicos en alimentos de amplo consumo en Cataluña. Exposición dietética”. O seu obxectivo é dar unha visión xeneralizada da contaminación química dos alimentos de maior consumo en Cataluña. Ademais, significa un paso máis cara á determinación da presenza de contaminantes en alimentos cociñados, xa que ata agora a maioría dos estudos neste ámbito centráronse nos produtos en cru.

As diferenzas entre os diferentes procesos culinarios son pouco significativas en canto á redución de contaminantes

Para a investigación, tivéronse en conta grupos de alimentos como o peixe (sardiña, pescada e atún) ou a carne (lombo de porco, pito, tenreira e cordeiro), ademais da xudía, a pataca, o arroz e o aceite de oliva. As análises realizáronse en produtos en cru, á prancha ou fritos (para o bistec de tenreira, o lombo de porco, a pechuga de pito, a butifarra negra ou o fígado de cordeiro).

Respecto dos contaminantes, analizáronse os niveis de arsénico , cadmio, mercurio, chumbo, dioxinas e furanos, bifenilos policlorados, éteres difenílicos policlorados, éteres difenílicos policromados, hexaclorbenzeno, hidrocarburos aromáticos policíclicos e compostos perfluorados. De acordo cos resultados obtidos, as diferenzas entre os distintos procesos culinarios aplicados son “pouco significativas” en canto á redución de contaminantes.

Variedade e equilibrio

Sería aventurado aconsellar unha determinada forma de cociñar para unha menor carga de contaminantes, segundo os resultados da investigación. Pero a pesar de que os cambios son pouco significativos, o fervido “é a forma con menor presencia de tóxicos”. A redución débese, sobre todo, á forma en cru dos alimentos, é dicir, “os contaminantes no alimento cociñado dependen dos seus niveis no produto cru”. Para Perelló, a clave estaría “en eliminar a graxa dos alimentos, unha práctica máis efectiva que seleccionar unha determinada técnica culinaria”, posto que é nesta parte onde se concentra máis cantidade de tóxicos.

Dunha forma ou outra, os alimentos en cru poden conter sustancias tóxicas ambientais ou industriais persistentes. Aínda que na maioría dos casos esta presenza é anecdótica, de maneira que entran no organismo en cantidades moi baixas e de forma accidental, un dos aspectos que máis preocupa é a capacidade dalgúns tóxicos para acumularse nos organismos dos seres vivos a través da dieta.

A investigación da URV, con todo, demostra que os niveis detectados están moi por baixo dos considerados como prexudiciais e que terían que consumirse cantidades moi elevadas dun só produto para que tivese efectos sobre a saúde. Unha forma de evitar a exposición prolongada e repetida a tóxicos a través da dieta pasa polo consumo equilibrado de alimentos, sen abusar de ningún deles de forma reiterada. Ademais, segundo apunta Perelló, a maioría de tóxicos son lipófilos e, por este motivo, acumúlanse no tecido graso.

CAMBIOS

Calquera proceso altera as propiedades físicas e nutricionais dos alimentos. Textura, forma, cor e sabor, así como nutrientes, vitaminas e minerais son aspectos que se modifican cando un alimento se frite ou se cociña á prancha, ao forno ou fervido. Algúns dos cambios químicos que se rexistran cando un alimento cru deixa de selo son: perda de auga (en función do tempo de exposición á calor e da intensidade do tratamento), aumento de volume, perda de materia graxas e, nos casos de fritura ou asado, é posible que se absorban as graxas.

Gran parte da química do ámbito culinario refírese a a aplicación de calor aos alimentos. A física, a química, a bioloxía ou a bioquímica son algúns conceptos científicos que explican porqué e como se alteran determinadas propiedades dos alimentos, como o sabor ou a cor. Algunhas das investigacións aplicadas neste campo non só se centraron en determinar e coñecer que ocorre dentro dunha pota ou dunha paella, senón en tentar entender como funciona o sabor. Así se concluíu que é preferible salgar as comidas unha vez cociñadas, en lugar de facelo durante o proceso, porque o padal dispón dunha maior variedade de sabores.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións