Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Produtos elaborados con soia

Una das prioridades para elaborar produtos alimentarios procedentes da soia é escoller a variedade adecuada e evitar sementes envellecidas

A soia, unha planta que pertence á familia das leguminosas, procede de “Glycine ussuriensis”, outra especie silvestre orixinaria de China, Xapón e Indochina, onde se dan as condicións de temperatura óptimas para o seu crecemento (entre 20ºC e 30ºC). As sementes teñen varios usos: elaboración de aceite ou produción de alimentos destinados ao consumo humano. A súa condición de alimento saudable fixo da soia a base para elaborar unha gran variedade de produtos, desde leite a brotes de soia ou tempeh. Todos requiren un proceso de elaboración particular que empeza coa elección da variedade de soia máis apropiada.


Non todos os grans de soia son aptos para elaborar alimentos. Estes deben ter unha composición específica: un 45% debe ser proteína e un 25% aceite. A proteína é rica en aminoácidos esenciais e isoflavonas e ten, ademais, unha baixa actividade da lipoxigenasa, unha encima responsable do seu particular sabor. A elaboración de aceite con sementes de soia, con todo, é máis complexa e máis cara que os procesos habituais, que se serven do aceite de oliva ou de girasol . Debe terse en conta, ademais, que o proceso con sementes de soia pódese facer mediante hidroxenación, un sistema que implica a presenza de acedos grasos trans.

As variedades de soia destinadas ao consumo humano deben almacenarse baixo unhas condicións estritas para que non se altere a súa composición. Canto maior é a temperatura, menor é a cantidade de proteína. Por tanto, é fundamental manter a planta a unha temperatura idónea antes de tratala. Outro problema engadido é o envellecemento do gran, que se detecta porque o cor se escurece, absorbe menos cantidade de auga, aumenta a súa acidez e a proteína desnaturalízase. Todos estes factores repercuten de forma negativa nos produtos que se vaian a elaborar despois, que terán unha cor máis escura, o pH máis baixo e o sabor máis suave.

Elaboración de bebida de soia

O máis importante para elaborar produtos alimentarios procedentes da soia é escoller a variedade adecuada e evitar sementes envellecidas, determinar a cantidade de aceite da variedade para un maior contido en proteína e utilizar un aceite de alta calidade. Se se usan sementes de soia peladas, deben evitarse tratamentos posteriores térmicos para optimizar o resultado final. Non é necesaria a decoloración para mellorar a cor de produto final e tampouco pelar as sementes (así se evita unha gran cantidade de po no proceso). En definitiva, non se obteñen produtos de calidade se a materia prima non o é.

Se a materia prima non é de calidade, os produtos que se elaboren coas sementes de soia tampouco o serán

Poden elaborarse produtos fermentados, como a salsa de soia ou o temphe, ou produtos non fermentados, como as bebidas de soia ou o tofú, entre outros. Un dos máis habituais é a bebida de soia, cuxa elaboración empeza co remojo para que aumente a extracción posterior dos nutrientes. Ademais, durante este proceso, preténdese suavizar a estrutura celular para que a extracción sexa maior e diminúa o tempo de moído posterior. O tempo exacto do remojo depende da temperatura ambiental, a variedade da semente e a súa idade. Unha pel moi engurrada é sinónimo de que se deixou a remollo demasiado tempo, un proceso tras o cal a semente pesa máis e o seu contido total de sólidos ascende en torno ao 90%.

O seguinte paso é o moído da semente, que dá ao gran a medida xusta para un menor tempo de quecemento posterior e unha extracción máis fácil dos sólidos. Na actualidade, aplícanse métodos de moído en quente para diminuír o tempo de cocción e para dar o sabor peculiar da soia. Ademais, ao aumentar a temperatura, tamén o fai o rendemento, mellora a almacenaxe posterior do gran e facilítase a extracción de líquidos. Con todo, demasiada temperatura destrúe os aminoácidos esenciais e diminúe a calidade final do produto.

Neste punto leva a cabo a extracción do líquido do gran, que se realiza mediante presión e filtración. Nesta fase elimínanse tamén os sólidos insolubles. A correcta eficiencia da extracción dependerá da presión exercida, do tempo desta presión e do filtro. Unha vez terminada a extracción, leva a cabo a separación da fibra mediante decantación, un proceso no que, de maneira natural, os sedimentos sepáranse. Despois procédese á desodorización, que serve para eliminar os cheiros mediante a aireación ao baleiro.

Axustes manuais

Cando o líquido xa está limpo e preparado, axústase o contido proteico. O prezo final e a calidade dependen da riqueza en proteína. Para determinar esta cantidade, engádese máis ou menos auga na etapa de extracción: canto maior é a cantidade, menor é a concentración. Do mesmo xeito, canto menor é a cantidade de auga, maior é a concentración proteica. Despois realízase a formulación, na que se decide o grao de gusto ou se engade un pouco de aceite para obter un alimento máis rico e cremoso. Tamén é posible enriquecer o produto con calcio , fibra, antioxidantes, vitaminas e minerais, entre outros. Finalmente, para emulsionar a suspensión final e mellorar a súa palatibilidad, leva a cabo unha homogenización. O resultado final é unha bebida cunha excelente fonte de proteína máis digerible, rica en vitaminas e minerais, sen colesterol nin lactosa e con isoflavonas. En definitiva, unha bebida alternativa para persoas intolerantes ou alérxicas.

ACEITE DE SOIA

O aceite de soia obtense da semente do legume, aínda que non todas as variedades serven para este fin. A elaboración do aceite non xera subproductos, xa que se aproveita case todo o alimento. A partir das sementes seleccionadas, límpanse mediante diferentes métodos, na maioría dos casos con auga, e pélanse con ferramentas destinadas a este fin. Se trituran as sementes e ponse a escalfar. Cando se alcanza a temperatura óptima, comeza a extracción do aceite mediante solventes. Por unha banda, obtense o aceite e, por outra, a fariña de soia. Tras a extracción, obtense o aceite de soia, un alimento moi rico en ácidos poliinsaturados non refinados (aínda que nalgúns casos poden ser refinados). Hai que mantelo na neveira e nunca se debe consumir se se detectan malos cheiros.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións