Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Programas paira a predición do crecemento de patógenos

A consolidación de grandes bases de datos e o desenvolvemento de aplicacións informáticas específicas favorecen o control do crecemento de patógenos

Img

A prevención da presenza de patógenos nos alimentos non é una tarefa sinxela. Tradicionalmente, o tipo de tratamentos tecnolóxicos ao uso baseouse nuns poucos fundamentos técnicos, en especial, o emprego de sal ou azucre, desecación, calor e frío. Na actualidade, no entanto, a tecnoloxía vaise complicando conforme vaise xeneralizando a súa aplicación no tratamento dos alimentos.

Paira garantir a seguridade dos alimentos é especialmente importante coñecer todos aqueles factores que poden favorecer ou limitar o crecemento dos patógenos. Por iso, é necesario o desenvolvemento e aplicación de sistemas de predición. Boa parte deles, polo menos os de uso máis estendido, fundaméntanse na recompilación de datos, paira posteriormente, mediante un programa informático, poder acceder á información e calcular os perigos relacionados cun determinado tipo de alimento.

Predición do crecemento microbiano

A informática, e o consecuente desenvolvemento de programas adecuados, ha de permitir coñecer que microorganismos poden crecer e a que nivel, a súa capacidade paira producir toxinas ou si en determinadas condicións poden eliminarse os perigos asociados.

Autoridades sanitarias, centros de investigación e industria alimentaria traballan conxuntamente en programas paira predicir o crecemento, supervivencia e eliminación de patógenos nos alimentos

Actualmente, a predición do crecemento de patógenos é algo que se estivo realizando de forma anecdótica nalgúns centros de investigación. O gran inconveniente é que ao non intercambiar información, estaba a evidenciarse que se desenvolvían estudos similares ou en condicións non comparables.

Si a ésto engadimos a aparición de diferentes brotes de toxiinfección alimentaria, xunto coa aparición sucesiva de microorganismos patógenos paira humanos non coñecidos con anterioridade, fixo que tanto os industriais como as autoridades sanitarias, centros de investigación e outros organismos e institucións, manifesten un especial interese por programas paira predicir o crecemento, supervivencia e eliminación de patógenos nos alimentos.

Una consecuencia directa deste interese é o nacemento da base de datos ComBase, na que se recolle información das respostas microbianas máis probables ante diversas condicións ambientais. ComBase é a maior iniciativa paira coordinar os datos existentes na actualidade e que se poidan xerar no futuro. Mantense grazas ao ComBase Consortium, establecido en Londres en maio de 2003, como una colaboración entre a Food Standards Agency (Reino Unido), o Institute of Food Research (Reino Unido), o USDA Agricultural Research Service (EEUU) e o Eastern Rexional Research Center (EEUU). Tamén se financia grazas a fondos comunitarios procedentes do programa de investigación de Calidade de Vida QLK1-CT-2002-30513: e-ComBase.

Bases de datos

ComBase está considerada como una base de datos será de especial interese paira o desenvolvemento e aplicación de futuras investigacións en cámpolle da predición do crecemento microbiano, paira a xestión de laboratorios, paira os encargados das inspeccións dos alimentos e de asesórelos en temas de seguridade alimentaria.

O seu obxectivo principal é recoller canta información sexa posible, a fin de coñecer a evolución dos diversos patógenos de interese en calquera condición, xa sexa ambiental natural, como ante diversos tratamentos tecnolóxicos.

Paira iso, será necesaria a participación de microbiólogos dos alimentos, tanto investigadores como xestores de laboratorio. Iso requirirá que se xere información, resultados de estudos, tanto xa publicados como inéditos. Con iso, seguindo uns criterios idénticos, permitirase o procesado da información e a rápida aplicación dos resultados en programas informáticos descargables e utilizables de forma gratuíta.

Paira o bo desenvolvemento desta base de datos, necesítase una colaboración mundial e un achegue de datos concretos. Na páxina Web de ComBase danse todas as recomendacións necesarias paira traballar con ela. Da mesma forma, pódense obter as instrucións de traballo e a maneira de procesar os datos.

PROGRAMAS INFORMÁTICOS

Img imaging3
Os resultados obtidos até o momento permitiron o desenvolvemento de programas cuxa principal utilidade é servir de axuda previa, fundamentalmente ás industrias alimentarias. Así mesmo, paira formar e presentar á comunidade científica e solicitar colaboración na recollida de información está a procederse a organizar diversos simposios científicos paira explicar as súas aplicacións. Até o día de hoxe realizáronse tres en Europa e un en Asia, quedando abertos uno o próximo 28 de abril en Budapest (www.diamond-congress.hu/cefood), e outro o 23 de maio en Nova Orleans (www.asm.org/Meetings/index.asp?bid=6926). Os programas máis destacados son:

  • Microfit
    Este programa foi desenvolvido polo Institute of Food Research (Reino Unido) paira permitir aos microbiólogos obter datos de potencial crecemento microbiano en probas de supervivencia ou eliminación ante sustancias inhibidoras ou letais (desinfectantes, conservantes, etc), ademais de parámetros como capacidade de crecemento, tempo de xeración (tempo que necesita un microorganismo paira facer una copia idéntica de si mesmo) e tempo necesario paira alcanzar un determinado nivel de contaminación. Con estes datos poderanse avaliar as situacións de risco potenciais ou de supervivencia ante a existencia de conservantes ou desinfectantes.

  • Dmfit
    DMfit é un programa que funciona sobre a base dunha folla de cálculo Excel. Pretende calcular a evolución máis probable do crecemento do microorganismo, seguindo a curva máis frecuente, é dicir, una sigmoidea (forma de s). Este é una parte do sistema empregado paira o cálculo das variacións de tempo necesarias para que un microorganismo duplíquese.

  • Growth Predictor

    É o sucesor dun programa clásico denominado Food MicroModel, que pretende axudar a calcular o crecemento dos microorganismos é diversas condicións, especialmente con variacións da concentración de sal, acidez, temperaturas ou algúns conservantes, entre outros.

  • USDA Pathogen Modeling Program

    Este é un programa de gran utilidade. Recolle a información que, a través dos datos fornecidos á base de datos xeral, poida servir paira predicir o crecemento dos patógenos dos alimentos. Poderíase dicir que é un programa paira usuarios finais, de forma que calquera, cun computador, poida valorar os perigos dun alimento, antes ou despois de ser sometido a un tratamento tecnolóxico. A última versión deste programa, completamente reformada, inclúe casos particulares e permite obter información sobre diversos modelos como crecemento, destrución pola calor, efectos do frío, irradiación, tempo até turbidez, etc. Ademais, estes modelos desenvolvéronse paira multitude de microorganismos patógenos e mesmo algúns alterantes. Aínda que non se poida considerar como definitivo, é un programa moi completo, gratuíto e con axuda en liña.

Bibliografía

  • Baranyi, J. e Roberts, T.A. 1994. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. Int. J. Food Microbiol. 23. 277-294.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións