Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Propiedades organolépticas dos alimentos

As propiedades organolépticas dos alimentos son as características físicas que poden percibir deles os distintos sentidos, como o sabor, o cheiro, a textura e a cor
Por Marta Chavarrías 9 de Xuño de 2016
Img propiedades organolepticas hd
Imagen: Nomadsoul1

A calidade e seguridade dos alimentos veñen garantidas polas análises microbiológicos, físicos e químicos. Pero, ademais, os alimentos tamén destacan polas súas propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análises sobre as sensacións que producen. Esta análise sensorial parte de catro parámetros básicos: cor, sabor, textura e aroma. Cos anos, esta disciplina vai adquirindo maior importancia e ten como principal obxectivo favorecer as interaccións dun alimento que respondan a criterios de calidade e seguridade. O artigo explica cal é o papel de cada un destes parámetros e o dos catadores de alimentos.

Vista, olfacto, gusto ou tacto son algúns dos sentidos que fan que un alimento sexa apetecible ou non (deben ter unha textura concreta, un cheiro característico, un sabor agradable e un aroma específico). A análise sensorial está a converterse cada vez máis nunha disciplina cun importante papel na industria alimentaria. Aprovéitanse dela expertos, químicos de alimentos, enxeñeiros e especialistas en nutrición para tentar entender como algúns ingredientes ou condicións de almacenamento afectan as características sensoriais. Este método utilízase sobre todo para detectar as tendencias do mercado e as opinións potenciais dos consumidores.

A función do catro parámetros básicos

Sabor. As papilas gustativas da lingua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: doce, salgado, amargo, ácido e son normais e non afectan á inocuidad. A carne pode pasar dun vermello brillante a un ton máis escuro en función das condicións externas, sobre todo se entra en contacto con aire e luz. Neste caso, dáse un cambio na mioglobina, un pigmento que lle achega a cor característica escuro. Cando isto pasa, non significa que estea deteriorada, senón que se produciu unha oxidación. Pero en ocasións, a cor pode ser un sinal de deterioración.

Textura. É unha das particularidades máis diferenciadoras entre alimentos crave nas preferencias dos consumidores. Esta propiedade avalíana o estudos reológicos, que se centran na análise de aspectos como a viscosidade, o grosor, a dureza ou a rixidez. Algúns alimentos cambian de aspecto e textura durante o almacenamento, por iso é polo que as medidas reológicas úsense para predicir a estabilidade de vida útil. En alimentos como o xeado, búscase evitar que se formen cristais que, a pesar de non supor un risco para os consumidores, si poden ser motivo de rexeitamento.

Aroma. Esta propiedade, considerada unha das máis difíciles de definir e caracterizar, vén dada por distintas sustancias volátiles presentes nos alimentos, ben de maneira natural ou procedente do seu procesado (a través de aditivos alimentarios, como os aromas artificiais). Considérase que os produtos vexetais son máis ricos nestes compostos volátiles, que aparecen tamén como produtos secundarios de reaccións encimáticas como a reacción de Maillard ou a caramelización dos azucres.

O papel dos catadores

A través da análise sensorial, os catadores avalían os distintos parámetros. Por unha banda, o aspecto xeral do alimento, é dicir, a súa cor e brillo. Tamén realizan análise olfactogustativos para medir o cheiro, o aroma e o sabor. A escala de valores vai de máis a menos e mídese o sabor por separado: doce, amargo, ácido e astringente. Para analizar o aroma, os catadores expertos reteñen na súa cavidade bucal o alimento, o que lles permite dar cunha escala de valores específica. Para avaliar a textura, fíxanse en parámetros como a dureza, a viscosidade, a humidade ou a pastosidad na boca. O último paso é puntuar o grao de aceptabilidade nunha escala que vai desde “desagradable” a “moi desagradable”.

Para levar a cabo este labor minimizando a subxectividade individual de cada catador, a ciencia neste campo desenvolveu nos últimos anos técnicas normalizadas, prácticas específicas e estandarizadas que facilitan a análise dos datos e a toma de decisións finais. Ademais, os catadores reciben formación específica en forma de adestramentos destinados ás necesidades das industrias alimentarias. A formación neste campo é, por tanto, fundamental. Co olfacto e o gusto adestrados, os catadores profesionais de alimentos poden identificar a máis sutil dos sinais organolépticas.