Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Propiedades organolépticas dos alimentos

As propiedades organolépticas dos alimentos son as características físicas que poden percibir deles os distintos sentidos, como o sabor, o cheiro, a textura e a cor

Img propiedades organolepticas hd Imaxe: Nomadsoul1

A calidade e seguridade dos alimentos veñen garantidas polas análises microbiológicos, físicos e químicos. Pero, ademais, os alimentos tamén destacan polas súas propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análises sobre as sensacións que producen. Esta análise sensorial parte de catro parámetros básicos: cor, sabor, textura e aroma. Cos anos, esta disciplina vai adquirindo maior importancia e ten como principal obxectivo favorecer as interaccións dun alimento que respondan a criterios de calidade e seguridade. O artigo explica cal é o papel de cada un destes parámetros e o dos catadores de alimentos.

Img propiedades
Imaxe: Nomadsoul1

Vista, olfacto, gusto ou tacto son algúns dos sentidos que fan que un alimento sexa apetecible ou non (deben ter unha textura concreta, un cheiro característico, un sabor agradable e un aroma específico). A análise sensorial está a converterse cada vez máis nunha disciplina cun importante papel na industria alimentaria. Aprovéitanse dela expertos, químicos de alimentos, enxeñeiros e especialistas en nutrición para tentar entender como algúns ingredientes ou condicións de almacenamento afectan as características sensoriais. Este método utilízase sobre todo para detectar as tendencias do mercado e as opinións potenciais dos consumidores.

A función do catro parámetros básicos

Sabor. As papilas gustativas da lingua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: doce, salgado, amargo, ácido e umami. Cada unha das partes da lingua recoñece mellor un ou outro sabor, aínda que todas as papilas poden percibir todos os sabores. Tamén se pode falar de sabores inmediatos, como a acidez do ácido cítrico, e de sabores lentos, como a acidez do ácido málico (presente nalgunhas froitas e verduras con sabor acedo, sobre todo cando non están maduras, como uvas, mazás ou cereixas).

Cor. Este parámetro é un indicador das reaccións químicas que se producen nos alimentos tras sometelos a algún proceso térmico, como cando a carne se escurece ao cociñala. Moitas das variacións de cor son normais e non afectan á inocuidad. A carne pode pasar dun vermello brillante a un ton máis escuro en función das condicións externas, sobre todo se entra en contacto con aire e luz. Neste caso, dáse un cambio na mioglobina, un pigmento que lle achega a cor característica escuro. Cando isto pasa, non significa que estea deteriorada, senón que se produciu unha oxidación. Pero en ocasións, a cor pode ser un sinal de deterioración.

Textura. É unha das particularidades máis diferenciadoras entre alimentos crave nas preferencias dos consumidores. Esta propiedade avalíana o

Etiquetas:

aroma cor olor-gl sabor

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións