Investigadores da Universidade de Xirona (UdG) propoñen substituír dous ingredientes comúns na fabricación das salchichas cocidas tipo “frankfurt”, o polifosfato e o caseinato, por plasma obtido a partir de sangue de porcino, o que permitiría conseguir un alimento máis saudable e máis económico. Encabezado pola investigadora Carmen Carretero, este traballo enmárcase nunha liña de investigación na que o grupo traballa desde hai tempo e que se centra na valorización do sangue dos animais destinados ao consumo que se recolle nos matadoiros.
En concreto, o obxectivo deste estudo é substituir o polifosfato e o caseinato, que son dous ingredientes comúns na fabricación dos “frankfurts” por plasma obtido a partir de sangue de porcino, recollida con medidas hixiénicas nun matadoiro industrial. Os investigadores explican que a vantaxe desta substitución é dobre, xa que por unha banda suprímese o polifosfato, un aditivo considerado pouco saudable, especialmente para persoas sensibles ou que sufran de enfermidades renais, e por outro, elimínase o caseinato, unha proteína láctea que se usa como a estabilizante. Esta proteína substitúese por outra máis barata e que, ademais, pertence á mesma especie que a materia prima das salchichas, o porco.
O problema que adoitan presentar os produtos cárnicos sen polifosfatos é que reteñen peor a auga, isto fai que sexan menos zumentos e, á vez, diminúe o rendemento de produción. Nas salchichas cocidas fabricadas con plasma, os investigadores analizaron a composición xeral pero centráronse tamén na capacidade de retención de auga e os resultados obtidos son os mesmos en comparación coas salchichas producidas coa fórmula convencional.
Os investigadores da UdG compararon outras propiedades relacionadas coa calidade, a textura, a cor e a microestructura, e someteron ao novo alimento a unha análise sensorial realizado por catadores especializados. Os resultados mostraron que ningunha das determinacións obxectivas realizadas víase afectada de maneira negativa pola substitución, a pesar de que os catadores detectaron que os “frankfurts” fabricados con plasma tiñan máis cheiro e gusto “animal”, sinala a Universidade de Xirona.
A valoración global do produto emitida polos catadores reflicte a súa aceptabilidade, polo que os investigadores concluíron que o plasma pode considerarse como unha alternativa interesante aos ingredientes convencionais para a fabricación de salchichas máis saudables e cun custo de produción máis baixo.
