Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Propostas para reducir a acrilamida

A Comisión Europea establece medidas de diminución da acrilamida para produtos como as patacas fritas, os cereais de almorzo ou o café

A acrilamida é un compoñente químico que se forma durante o procesamiento de alimentos ricos en almidón como patacas fritas, pan, galletas ou café. Cando estes produtos se someten a procesos como a fritura aumenta o risco de desenvolvemento desta sustancia, algo que non ocorre con outras técnicas como o fervido. E canto máis longo é o período de cocción e máis elevada é a temperatura, maior risco de contaminación existe. Para diminuír este composto nos alimentos, o pasado mes de novembro a Comisión Europea publicou un novo regulamento que determina que se necesitan medidas. O artigo explica cales son as medidas de redución para a acrilamida, que fixo respecto diso a industria ata o momento e que pode facer o consumidor para minguar a súa presenza.

Imaxe: svl861

A acrilamida pode causar cancro en animais, mentres que en humanos certas doses tamén poden ser tóxicas para o sistema nervioso, segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS). Ao fritir produtos ricos en carbohidratos a temperaturas de 120-200 ºC, un dos aminoácidos que se atopa en maior cantidade nos carbohidratos, a asparagina (presente de forma natural na fariña, con azucres reductores como fructosa e glicosa), descomponse e dá lugar a distintos subproductos, entre eles a acrilamida.

Debido a que calquera nivel de exposición a unha sustancia deste tipo podería danar o ADN e provocar a aparición de cancro, os expertos da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) conclúen que non poden "establecer unha inxesta diaria tolerable (IDT) de acrilamida en alimentos". Pero si estiman o rango da dose no que a acrilamida ten máis probabilidade de causar un pequena "pero apreciable incidencia de tumores ou outros efectos adversos potenciais".

Medidas de redución para a acrilamida

A última iniciativa é a publicación hai tan só unhas semanas do Regulamento 2017/2158, que establece medidas de mitigación e niveis de referencia para reducir a presenza de acrilamida nos alimentos. Será aplicable a partir do 11 de abril de 2018.

Este regulamento inclúe uns Códigos de Prácticas (CoP) dirixidos a diminuír os niveis de acrilamida dos produtos que se pon a disposición dos consumidores directamente para a súa inxesta e os que se cociñan en casa. Propón medidas de redución para:

  • Patacas fritas e outros produtos crujientes procedentes de patacas.
  • Snacks e outros produtos crujientes a base de pataca.
  • Cereais de almorzo.
  • Produtos de panadaría: galletas, madalenas, barritas de cereais...
  • Café.
  • Alimentos infantís e alimentos a base de cereais para nenos.

As medidas de mitigación divídense en función da categoría do alimento e do momento da produción e manipulación. Empezan coa selección de variedades que teñan unha composición que non favoreza a formación de acrilamida. Tamén se refiren a a selección de ingredientes e ao control de parámetros físicos, así como ao control do tratamento térmico para limitar o tempo, a temperatura e a humidade. Para verificar que isto se cumpre, está previsto establecer normas de mostraxe e análise e definir uns niveis de referencia da presenza de acrilamida (non indicativas como ata agora). Ademais, está pensado revisar cada tres anos estes niveis de referencia.

Que fixo a industria

No ámbito industrial se han ido desenvolvendo recursos e medidas para que, desde os distintos axentes da cadea produtiva, diminúase a exposición á acrilamida.

En 2009, o Codex Alimentarius revisou o seu código de prácticas para reducir a presenza de acrilamida e orientar aos produtores e autoridades a previr a súa formación en produtos derivados de patacas e os cereais. Entón, a estratexia centrouse en tres liñas básicas: materias primas, control doutros ingredientes e elaboración e tratamento térmico dos alimentos.

Tamén a Confederación de Industrias Agroalimentarias da UE (FoodDrinkEurope) realizou, segundo a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA), distintas revisións dunha guía (unha especie de caixa de ferramentas) para cada grupo de alimentos sensibles (patacas, café, produtos a base de cereais e alimentos infantís a base de cereais). O seu fin sería diminuír a formación de acrilamida e reducir a súa presenza ata onde sexa tecnicamente razoable (principio ALARA).

Debido a que se ha visto que estas medidas non foron suficientes, a Comisión Europea ha proposto as últimas medidas.

Que pode facer o consumidor

Os tratamentos térmicos no ámbito doméstico tamén inflúen no contido de acrilamida dos alimentos. Segundo a ACSA, distintos organismos nacionais de seguridade alimentaria publicaron recomendacións que axudan ao consumidor a reducir a acrilamida nos produtos:

  • Controlar o tempo e as temperaturas ao fritir para evitar o exceso de cocción dos alimentos.

  • Tostar o pan só ata que teña unha cor amarela dourado en lugar de marrón escuro.

  • Fritir as patacas, as croquetas e os produtos empanados só ata que teñan unha cor amarela dourado, non marrón escuro.

  • Non gardar as patacas na neveira porque isto incrementa o nivel de azucres e, por tanto, a potencial formación de acrilamida na cocción.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto