A acrilamida é un compoñente químico que se forma durante o procesamiento de alimentos ricos en almidón como patacas fritas, pan, galletas ou café. Cando estes produtos se someten a procesos como a fritura aumenta o risco de desenvolvemento desta sustancia, algo que non ocorre con outras técnicas como o fervido. E canto máis longo é o período de cocción e máis elevada é a temperatura, maior risco de contaminación existe. Para diminuír este composto nos alimentos, o pasado mes de novembro a Comisión Europea publicou un novo regulamento que determina que se necesitan medidas. O artigo explica cales son as medidas de redución para a acrilamida, que fixo respecto diso a industria ata o momento e que pode facer o consumidor para minguar a súa presenza.
A acrilamida pode causar cancro en animais, mentres que en humanos certas doses tamén poden ser tóxicas para o sistema nervioso, segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS). Ao fritir produtos ricos en carbohidratos a temperaturas de 120-200 ºC, un dos aminoácidos que se atopa en maior cantidade nos carbohidratos, a asparagina (presente de forma natural na fariña, con azucres reductores como fructosa e glicosa), descomponse e dá lugar a distintos subproductos, entre eles a acrilamida.
Debido a que calquera nivel de exposición a unha sustancia deste tipo podería danar o ADN e provocar a aparición de cancro, os expertos da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) conclúen que non poden “establecer unha inxesta diaria tolerable (IDT) de acrilamida en alimentos”. Pero si estiman o rango da dose no que a acrilamida ten máis probabilidade de causar un pequena “pero apreciable incidencia de tumores ou outros efectos adversos potenciais”.
Medidas de redución para a acrilamida
A última iniciativa é a publicación hai tan só unhas semanas do Regulamento 2017/2158, que establece medidas de mitigación e niveis de referencia para reducir a presenza de acrilamida nos alimentos. Será aplicable a partir do 11 de abril de 2018.
Este regulamento inclúe uns Códigos de Prácticas (CoP) dirixidos a diminuír os niveis de acrilamida dos produtos que se pon a disposición dos consumidores directamente para a súa inxesta e os que se cociñan en casa. Propón medidas de redución para:
- Patacas fritas e outros produtos crujientes procedentes de patacas.
- Snacks e outros produtos crujientes a base de pataca.
- Cereais de almorzo.
- Produtos de panadaría: galletas, madalenas, barritas de cereais…
- Café.
Alimentos infantís e alimentos a base de cereais para nenos.
As medidas de mitigación divídense en función da categoría do alimento e do momento da produción e manipulación. Empezan coa selección de variedades que teñan unha composición que non favoreza a formación de acrilamida. Tamén se refiren a a selección de ingredientes e ao control de parámetros físicos, así como ao control do tratamento térmico para limitar o tempo, a temperatura e a humidade. Para verificar que isto se cumpre, está previsto establecer normas de mostraxe e análise e definir uns niveis de referencia da presenza de acrilamida (non indicativas como ata agora). Ademais, está pensado revisar cada tres anos estes niveis de referencia.
Que fixo a industria
No ámbito industrial se han ido desenvolvendo recursos e medidas para que, desde os distintos axentes da cadea produtiva, diminúase a exposición á acrilamida.
En 2009, o Codex Alimentarius revisou o seu código de prácticas para reducir a presenza de acrilamida e orientar aos produtores e autoridades a previr a súa formación en produtos derivados de patacas e os cereais. Entón, a estratexia centrouse en tres liñas básicas: materias primas, control doutros ingredientes e elaboración e tratamento térmico dos alimentos.
Tamén a Confederación de Industrias Agroalimentarias da UE (FoodDrinkEurope) realizou, segundo a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA), distintas revisións dunha guía (unha especie de caixa de ferramentas) para cada grupo de alimentos sensibles (patacas, café, produtos a base de cereais e alimentos infantís a base de cereais). O seu fin sería diminuír a formación de acrilamida e reducir a súa presenza ata onde sexa tecnicamente razoable (principio ALARA).
Debido a que se ha visto que estas medidas non foron suficientes, a Comisión Europea ha proposto as últimas medidas.
Que pode facer o consumidor
Os tratamentos térmicos no ámbito doméstico tamén inflúen no contido de acrilamida dos alimentos. Segundo a ACSA, distintos organismos nacionais de seguridade alimentaria publicaron recomendacións que axudan ao consumidor a reducir a acrilamida nos produtos:
Controlar o tempo e as temperaturas ao fritir para evitar o exceso de cocción dos alimentos.
Tostar o pan só ata que teña unha cor amarela dourado en lugar de marrón escuro.
Fritir as patacas, as croquetas e os produtos empanados só ata que teñan unha cor amarela dourado, non marrón escuro.
Non gardar as patacas na neveira porque isto incrementa o nivel de azucres e, por tanto, a potencial formación de acrilamida na cocción.
