Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Que é a maduración da carne?

A maduración da carne permite que os músculos do animal que se sacrificou convértanse nun produto apto para o consumo

A carne procede das partes comestibles de animais das especies bovina, porcina, ovina e caprina que se someteron a condicións hixiénicas moi controladas. A carne obtense tras a cría adecuada destes animais, o seu sacrificio posterior e unha manipulación hixiénica dos mesmos e as súas canles. Dentro deste proceso de produción inclúese a maduración. Se, tras o sacrificio do animal, a carne destinada ao consumo non permanece en repouso, o resultado é un produto duro e fibroso. O tempo que debe deixarse en repouso varía en función do tipo de carne. O artigo explica en que consiste o proceso de maduración e que ocorre cando a maduración é extrema.

Imaxe: lsantilli
Imaxe: Kesu01

Conseguir que a carne para o consumo teña un aspecto, sabor e dureza óptimos require que se sigan uns pasos moi determinados desde a granxa ata o matadoiro. Para que a carne sexa un alimento agradable ao padal, debe pasar un tempo entre o sacrificio e o consumo. O tempo difire para os distintos tipos de carne, xa que o pito só necesita unhas horas mentres que a carne de vacún ou ovino precisa algúns días.

Debe terse en conta que a carne está formada, sobre todo, de músculo, unha parte que para que poida comerse debe deixarse madurar despois do sacrificio do animal. No momento en que este morre, fréase a circulación do sangue nos músculos e acábanse as reservas de enerxía das fibras musculares. Isto favorece que as fibras se endurezan e sexan máis fibrosas. Deben transcorrer de dous a tres días para que se reblandezcan.

Maduración da carne ou como gañar jugosidad

O proceso de maduración da carne, que pode alongarse en función de se se desexa aumentar a jugosidad, realízase coa canle colgando en cámaras nas que se mantén unha temperatura que frea a formación de bacterias e que fomenta a libre circulación de aire en todas as pezas. Tras o sacrificio do animal, a carne empeza a sufrir algúns cambios: diminúe a súa dureza e, por tanto, faise máis tenra; increméntanse algunhas propiedades organolépticas como a cor, o aroma ou o sabor; e hai un pequeno aumento da capacidade de retención de auga, é dicir, a carne vólvese máis zumenta.

O pH é un dos indicadores de cando unha carne está no momento óptimo de maduración

O proceso de maduración da carne, coñecido tamén como a fase "post-rigor", ten algúns inimigos que deben evitarse. Está a contaminación microbiológica, que depende en gran medida da contaminación que houbo inicialmente, é dicir, durante a manipulación do animal vivo, o sacrificio posterior e a preparación das canles. Tamén inflúe neste punto as condicións de conservación como a temperatura; se non se mantén en todo momento a refrixeración adecuada, aumenta o risco de contaminación. Tamén debe facerse fronte, durante a maduración, á oxidación da carne, un factor que está relacionado coa presenza de osíxeno, temperatura e luz á que está exposta a carne.

Durante o período de maduración, os músculos perden consistencia e se reblandecen. Un dos indicadores de se unha carne está no momento óptimo de maduración é o pH: a carne está no seu punto xusto de maduración cando o pH sitúase ao redor de 5,5 (pasadas unhas 24 horas tras o sacrificio). O tempo varía en función de factores como a raza, o sexo, a xenética, a alimentación ou o tipo de peza.

Cando o proceso de maduración non se fai de forma correcta poden pasar varias cousas: que a carne se volva fibrosa e pálida (erros na temperatura que provoca un aumento do pH) ou que a carne se volva dura e seca.

Cando a maduración é extrema

Unha nova tendencia de consumo de carne ten máis que ver co tempo de maduración que co momento no que se cociña a peza. Trátase de deixar madurar unha peza concreta durante semanas e mesmo meses nun ambiente con temperatura e humidade controladas para que se produzan novos sabores. A primeira ollada, esta carne madurada en exceso non é moi apetecible, xa que pode presentar certo aspecto enmohecido e podrecido (o moho do exterior ou a capa azulada retírase ante de cociñar a peza). Os que probaron esta carne aseguran que se aprecian novos sabores que lembran á carne de caza e a froitos secos.

Imaxe: Steve Johnson

Esta nova forma para comer carne, que se ofrece como unha delicatesen, ten moi controlado o tipo de carne que se selecciona, xa que non vale calquera senón que ten que ser da mellor calidade. Procede sobre todo de reses maiores de vaca vella e boi que poden aguantar un longo proceso de maduración en cámara, en condicións hixiénico-sanitarias controladas en todo momento. A carne de ambos os animais necesita unha longa maduración antes de que se consuman para que rompan as fibras e perdan a súa dureza. Ademais, durante este proceso a carne vai adquirindo sabores moi particulares.

Esta nova moda de maduración extrema da carne podería ter as súas orixes no faisandage, unha práctica máis antiga que actual, aplicada á carne de caza. Dáse como consecuencia dunha reacción química iniciada tras o rigor mortis e antes de que a carne empeza a descomporse. A pesar de que nalgúns casos xérase un cheiro desagradable, a relación entre a descomposición e o sabor converten estes produtos en curiosas exquisiteces para o padal. Esta práctica levaba algúns riscos hixiénico-sanitarios que han ido desaparecendo.

Etiquetas:

carne temperatura

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto