Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Que é ‘Cronobacter’ e como previlo

'Cronobacter' é un patógeno con capacidade para vivir en alimentos secos, cuxa prevención require estritos sistemas de hixiene

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 12 de Novembro de 2014

Cronobacter, coñecido ata o ano 2008 como Enterobacter sakazakii, é un patógeno capaz de sobrevivir en alimentos secos, como almidones ou preparados en po para bebés. Por este motivo, a pesar de que pode causar enfermidade en todos os grupos de idade, os máis vulnerables son os lactantes (menores de 12 meses) e nenos pequenos. Este patógeno non sobrevive ao proceso de pasteurización, aínda que debe terse en conta que hai risco de recontaminación da materia prima durante o procesado. Este artigo explica cales son as medidas de prevención desde a produción e como preparar biberóns con seguridade.

Imaxe: Ambernectar 13

Enterobacter sakazakii, reclasificada en 2008 como Cronobacter, crece en condicións aeróbicas e anaeróbicas. Os preparados en po son os alimentos que máis se identificaron cun alto risco para o crecemento deste patógeno. Cronobacter é capaz de sobrevivir e manterse a temperatura ambiente durante períodos prolongados de tempo en fórmulas infantís en po. As investigacións realizadas sobre este patógeno indican que estes preparados poden contaminarse a través da materia prima ou doutros ingredientes secos tras a pasteurización. Tamén pode afectar o arroz cru, o pan fermentado ou o queixo. No entanto, é importante recalcar que a súa incidencia é baixa.

Prevención desde a produción

Todas as industrias alimentarias están obrigadas, por lei, a producir alimentos seguros. Esta garantía conséguese a través dun enfoque preventivo, é dicir, a aplicación do Sistema de Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (ACCPP). Este sistema permite identificar e controlar os riscos antes de que xurdan. O Regulamento 2073/2005 establece os criterios microbiológicos para diversas combinacións de produtos alimenticios e microorganismos, as súas toxinas ou metabolitos. Este regulamento establece dous criterios microbiológicos distintos.

A pasteurización reduce as formas vexetativas de patógenos, neste caso, de 'Cronobacter'

Por unha banda, os de hixiene do proceso, que indican se este funciona de maneira hixiénica. Aplícanse durante ou ao final do proceso de fabricación. Doutra banda, os criterios de seguridade alimentaria definen a aceptabilidade dun produto alimenticio en termos da súa seguridade microbiológica. Inclúe un criterio para Cronobacter en preparados deshidratados para lactantes e alimentos destinados a lactantes menores de seis meses de idade. O tratamento térmico é primordial para asegurar a inocuidad dos preparados en po. Neste caso, a pasteurización reduce as formas vexetativas de patógenos ata un nivel no que non son unha ameaza para a saúde.

Un dos aspectos que debe recibir especial atención é o feito de que Cronobacter é un microorganismo que pode sobrevivir adherido aos equipos de tratamento, o que aumenta o risco de recontaminación tras o tratamento térmico. A pesar de que se descoñece con precisión cal é o hábitat natural desta bacteria, si se constatou que se pode detectar no intestino das persoas sas e no dos animais, así como no medio ambiente.

Consellos de hixiene para preparar biberóns

Segundo un documento publicado pola Organización Mundial da Saúde (OMS) sobre Cronobacter, poderíanse considerar tres vías polas que pode entrar nos preparados para lactantes: a través da materia prima, pola contaminación dos ingredientes secos despois da pasteurización e a través do consumidor-coidador. Neste último caso, o Departamento de Inocuidad dos Alimentos, Zoonosis e Enfermidades de Transmisión Alimentaria, da OMS, en colaboración coa Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), publica no documento 'Como preparar biberóns de alimentos para lactantes en casa' recomendacións para evitar que as preparacións en po conteñan bacterias nocivas.

Destaca a importancia da limpeza, para a que é imprescindible lavarse as mans con auga e xabón e secalas ben. Ademais das mans, os utensilios que se vaian a utilizar tamén deben limparse ben, preferiblemente cun cepillo limpo especial para biberóns e tetinas. É importante entreterse nos recunchos e zonas de difícil acceso. Os utensilios, unha vez limpos, poden esterilizarse, ben cun esterilizador ou con auga fervendo.

Para minimizar os riscos, é preferible preparar o biberón xusto antes da toma, non con antelación. Segundo a OMS, o alimento preparado "ofrece as condicións idóneas para a proliferación de bacterias, sobre todo se se mantén a temperatura ambiente". Se non hai máis remedio que facelo con antelación, os biberóns deben arrefriarse o máis rápido posible e conservar na neveira. Se non se inxeriron nas seguintes 24 horas, deberán refugarse.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto