Calquera proceso culinario que se aplique a un alimento altera as súas propiedades físicas e nutricionais. Textura, forma, cor e sabor, así como os nutrientes, as vitaminas e os minerais modifícanse cando un alimento se frite, cocíñase á prancha, ásase no forno ou se ferve. Algúns dos cambios físicos que se producen cando un alimento deixa de ser cru son perda de auga, aumento de volume, perda de materia graxa e, no caso da fritura e o asado, é posible que se absorban as graxas. Cada técnica culinaria ten as súas vantaxes e desvantaxes. O artigo explica como conseguir unha cocción segura a través das distintas técnicas culinarias e que ocorre se non se cociña un alimento.
A física, a química, a bioloxía ou a bioquímica son algúns conceptos científicos que explican por que e como se alteran determinadas propiedades dos alimentos cando se cociñan, como o sabor ou a cor. Aínda que cada técnica culinaria ten as súas particularidades, todas elas coinciden nunha cousa: a aplicación de calor . A cocción dos alimentos exerce unha función higienizadora e é capaz de eliminar a presenza de posibles patógenos. Pero esta capacidade non é igual en todos os casos, xa que a efectividade da cocción varía en función dos graos que se aplican. A máis de 70 ºC, os microorganismos patógenos destrúense, aínda que algúns xa non soportan temperaturas a partir dos 55 ºC. A esta temperatura, as poboacións microbianas empezan a degradarse, un proceso que vai a máis a medida que se mantén a temperatura co tempo ou se esta aumenta. Por tanto, non é o mesmo ferver que fritir ou asar.
Como conseguir unha cocción segura
O grao de higienización da cocción depende da temperatura e do tipo de quecemento
O obxectivo principal da cocción é o desenvolvemento das características organolépticas do produto: mellorar o sabor, o cheiro, a cor e a textura. Ademais, a cocción está asociada a unha redución substancial ou a eliminación da carga microbiana presente no produto. Debe terse en conta que moitos microorganismos son sensibles á calor. En termos de conservación dos alimentos, a calor achega claros beneficios, xa que os alimentos cociñados duran máis que os crus.
As técnicas culinarias que poden aplicarse aos alimentos son varias e en función de cada unha delas variará o grao de higienización, que depende non só da temperatura senón tamén do tipo de quecemento. As máis usadas son ferver, fritir, asar e o uso de microondas.
- Ferver. A temperatura de ebulición adoita ser duns 100 ºC. O tempo de ebulición de pezas grandes debería ser, como mínimo, duns 30 minutos. Debe terse en conta que a auga ferve a unha temperatura de 100 ºC, que se mantén constante durante a ebulición. Estas temperaturas, con todo, non se alcanzan no momento en que o alimento se mergulla na auga, xa que ten lugar unha gradación de temperatura entre a auga, que está quente, e o núcleo do alimento, que está frío. O alimento quéntase de fóra cara a dentro.
- Fritir. A temperatura das frituras oscila entre os 140 ºC e os 180 ºC. A fritura consiste en mergullar o alimento en aceite quente, o que permite obter un produto crujiente. É importante elixir ben o aceite, evitar fritir grandes cantidades á vez e comprobar que os alimentos estean o máis secos posible cando se fritan.
No caso das frituras débese ter en conta que, se o alimento cocíñase en exceso, pode diminuír a súa seguridade final. Fritir os alimentos en exceso favorece a formación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC). Ademais, en alimentos ricos en almidón como pan, cereais ou galletas, pode levar á xeración de acrilamida, relacionada co aminoácido asparagina que, en presenza de azucres naturais e durante a fritura, descomponse e dá lugar a varios subproductos. Fórmase, sobre todo, se se alcanzan temperaturas superiores a 180 ºC, pero pode evitarse se os alimentos non se friten en exceso, se se impide que o pan se toste demasiado ou se se frite con aceite limpo. Ademais, se o aceite non se cambia con frecuencia e está sucio, ademais de alterar o sabor da comida, pódense crear hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), produtos químicos con posibles efectos na saúde.
Para unha fritura máis segura, non deberían mesturarse aceites, teríase que evitar o sobrecalentamiento e habería que introducir alimentos ben secos e filtrar o aceite para eliminar restos de alimentos que poderían oxidarlo e descompolo.
- Asar. A cocción leva a cabo con calor seca, é dicir, ao forno ou similar. O alimento colócase sobre unha superficie e recibe calor de maneira uniforme. Os produtos que máis se cociñan ao forno son carnes, peixes e verduras, que chegan a temperaturas de entre 120 ºC e 250 ºC. A cocción con calor seca destrúe a carga microbiana e reduce a actividade de auga, por tanto, diminúe tamén o desenvolvemento de microorganismos. O alimento cambia de sabor e aspecto e, agás se se fai ao papillote, fórmase unha costra e cócese de fóra cara a dentro.
Un dos problemas deste tipo de cocción é que esta sexa insuficiente, xa que non se inactivan os niveis das formas vexetativas dos patógenos transmitidos por alimentos. E, aínda que dependerá sobre todo do alimento, necesítanse entre 30 minutos e unha hora para que estea ben cociñado, ademais dunha temperatura superior de 70 ºC durante varios minutos no centro do alimento.
- Microondas. Os alimentos quéntanse co movemento rápido das súas moléculas de auga, graxa e azucre. O contacto destas moléculas, en forma de fricción, é o que produce calor. Debe terse en conta que a calor non é uniforme e, por tanto, poden quedar zonas frías onde sobrevivan bacterias. Para impedilo, é importante virar e remover os alimentos nalgunha ocasión. Os alimentos teñen formas irregulares e non posúen a mesma concentración de auga.
Debido a que o quecemento depende da concentración de auga, o tratamento será efectivo nas zonas con elevada concentración deste nutriente e cando teña un acceso adecuado á fonte dos microondas. Por iso é polo que moitos microondas teñan prato giratorio. Non debe esquecerse que, se o alimento está contaminado no interior, a capacidade higienizante do microondas será escasa porque as temperaturas interiores só son eficaces cun cociñado completo. Se só quéntase, deben extremarse as medidas de hixiene xerais.
E se non o cociño?
Os alimentos que se consomen crus, como hortalizas e froitas, teñen un factor de risco: non se someten a ningún tratamento que elimine unha posible contaminación (cocción). Por tanto, é moi importante nestes casos aplicar e seguir as medidas de seguridade básicas: conseguir un produto de confianza en orixe e extremar as medidas de hixiene, conservación e manipulación. Nestes casos, a higienización pasaría por limpar con auga para eliminar restos de terra e por desinfectar. As froitas tamén deben lavarse, tanto se se consomen con pel coma se non.
En alimentos como o peixe, leste pode ter larvas de anisakis que, se se inxere cru, pode ocasionar problemas. Os tratamentos térmicos son o método tradicional de inactivación das larvas, que non soportan temperaturas por encima dos 60 ºC. Se non se cociña, a conxelación previa a -20 ºC durante 24-48 horas é o procedemento máis eficaz para inactivarlo. O peixe tamén pode conter virus, que se inactivan por calor. A maior garantía é a confianza na materia prima.
O consumo de carne crúa ou pouco feita relaciónase con toxoplasmosis , e a de carne de porco, co parásito Trichinella, causante da triquinelosis.
O leite cru pode conter Brucella, causante de brucelose. Un tratamento adecuado térmico garante un alimento correcto desde o punto de vista sanitario. Se se consome leite caseiro crúa, deberá ferverse durante un tempo suficiente varias veces para eliminar posibles patógenos.
