A diferenza dos ingredientes tecnolóxicos máis coñecidos (os aditivos e os aromas), non existen normas comunitarias sobre o emprego doutros compostos que se empregan na elaboración dos alimentos: os coadyuvantes. Pero si están regulados pola lexislación nacional específica paira certos produtos que os usan. Con todo, non todos os sectores da industria alimentaria que os utilizan están lexislados. En España, por exemplo, hai normativa específica paira aceites, olivas, augas, bollería, sidra ou cervexa, pero non paira outros alimentos como as hortalizas de cuarta gama. A continuación veremos que son os coadyuvantes e en que produtos úsanse.
O regulamento europeo 1333/2008 relativo aos aditivos define que son os coadyuvantes en materia de alimentación. Segundo esta norma, os coadyuvantes tecnolóxicos son sustancias que se empregan durante os procesos de elaboración dos alimentos paira conseguir un fin tecnolóxico –por exemplo, paira evitar a formación de espuma ou paira filtrar os ingredientes–, pero non forman parte da súa composición final.
Como podemos saber si un alimento contén coadyuvantes?
Como non se consideran ingredientes, non aparecen na etiquetaxe e o consumidor non pode coñecer si foron utilizados. Aínda que non formen parte do alimento, ás veces poden atoparse trazas destas sustancias no produto final, a condición de que non presente ningún risco paira a saúde e nin afecte as propiedades do alimento. Por exemplo, si úsase dióxido de xofre no procesado de zume de uva paira axudar na filtración, non deben quedar trazas superiores a 10 mg/l.
En que produtos empréganse coadyuvantes?
Úsanse en diversas etapas do procesado dos alimentos: durante a extracción dos ingredientes, a filtración, o envasado, o desmoldeado ou como axentes que controlan os microorganismos ou que melloran a calidade dos produtos. Así, por exemplo:
- Permítese o uso de arxila caolinítica paira mellorar a extracción do aceite. Este tipo de arxila branca axuda a agrupar as pingas de aceite durante o moenda e elimínase tras o prensado e filtrado final.
- En produtos de bollería ou panadaría, os aceites comestibles ou cera de abella empréganse paira desmoldar os produtos.
- Na elaboración do azucre, permítese o uso de compostos como o etileno diamina ou o amonio cuaternario paira controlar os microorganismos durante o moenda e a extracción.
- Paira clarificar os zumes de froitas e os aceites –é dicir, paira eliminar as partículas que os enturban– utilízase un tipo de arxila (a bentonita).
- E paira estabilizar o envasado de auga, eliminando o osíxeno paira evitar oxidaciones, emprégase gas nitróxeno.
Coadyuvantes paira evitar incrustaciones nas fábricas de azucre
Un dos problemas máis graves das fábricas de azucre son as incrustaciones: depósitos de fosfato de calcio e magnesio que se forman durante o procesado da remolacha ou a cana de azucre. Os jarabes de azucre, ao pasar polos diversos tubos, se evaporan, quentan e arrefrían formando unhas incrustaciones que quedan adheridas á maquinaria, o que fai que os procesados posteriores sexan menos eficientes. Moitas veces, isto obriga ás fábricas a facer paradas técnicas de case un mes paira poder limpar a maquinaria.
Paira evitar que se formen estas incrustaciones, a lexislación española permite o uso de jarabes de sal sódica do ácido poliacrílico. Estas sustancias impiden que se formen estes depósitos, xa que atrapan o calcio e o magnesio responsables dos mesmos. Estas sustancias son coadyuvantes tecnolóxicos que non se empregan paira mellorar a calidade do produto, senón paira asegurar o correcto procesado do mesmo.
Os aditivos son distintos aos coadyuvantes. E son máis famosos. Uno dos aditivos que máis se utilizan na industria alimentaria son os emulsionantes, é dicir, aqueles que axudan a unir dúas sustancias difíciles de mesturar. Os máis coñecidas son as lecitinas (E322), encargadas de facilitar e estabilizar as mesturas de aceite e auga. Estes dous líquidos son moi difíciles de fusionar, polo que, ao engadir lecitina, esta interacciona coas graxas e aceites e crea una película á súa ao redor que permite que o aceite se volva soluble na auga. Este tipo de aditivos pódense atopar en produtos como os cacaos solubles, as maionesas, as salsas, margarina ou en produtos de pastelaría.
