Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Queimaduras en alimentos por baixas temperaturas

O frío extremo provoca queimaduras nos alimentos e unha perda das propiedades organolépticas

A maioría dos alimentos queimados estano porque se someteron a elevadas temperaturas e, como consecuencia, a súa superficie adquire unha cor escura. Estes alimentos non se poden consumir debido a un sabor desagradable, ademais de non ser seguros. Con todo, o frío extremo tamén queima. As baixas temperaturas provocan unha reacción de combustión que causa os mesmos efectos que as altas.

Img carneImagen: Steven Depolo

As queimaduras provocadas polas baixas temperaturas débense, en xeral, a que o alimento se acha en atmosferas cunha humidade baixa, é dicir, en ambientes secos. Nestas condicións, ceden a súa auga para equilibrar o ambiente e combater a sequedad. A auga está en forma de xeo, en estado sólido. Cando pasa ao estado de vapor sen adquirir antes unha textura líquida, cáusanse queimaduras nos alimentos. A primeira ollada, un produto queimado por baixas temperaturas ten unha gran cantidade de cristais de xeo, adopta unha cor marrón escuro, se deshidrata e dánase a estrutura. As responsables deste proceso son as moléculas de auga dos alimentos e do xeo de conxelación.

Pequenas pingas de auga
As novas tecnoloxías de conxelación doméstica impiden que se acumule xeo e que este dane os alimentos

A temperatura dos conxeladores domésticos oscila entre -12ºC e -18ºC. Cando se introducen alimentos, estes quedan conxelados por completo en pouco tempo. É entón cando as moléculas de auga buscan lugares máis cálidos para dispor de enerxía. A auga migra cara aos alimentos e, unha vez alí, empezan a formarse redes de cristais de xeo. É un proceso moi lento que deteriora o alimento. En ocasións, as moléculas de auga desprázanse cara ás esquinas do conxelador, onde se forman grandes placas de xeo. Isto explica por que quedan pequenas pingas de auga ou grandes pezas de xeo nas paredes do conxelador.

No entanto, cada vez cáusanse menos queimaduras por frío nos conxeladores domésticos, xa que as novas tecnoloxías de fabricación impiden que se acumule xeo e que este dane os alimentos. A conxelación no ámbito industrial non supón ningún perigo para o alimento e tampouco o altera. Neste nivel alcánzanse -30ºC e -45ºC, en estritas condicións de humidade, aire e temperatura. Ademais, os equipos de conxelación industriais son específicos para este fin e con elevados coeficientes de transferencia do frío, algo que non ocorre en casa e que, por tanto, favorece que os alimentos se sequen ou se queimen.

Cambios de cor

A carne e o peixe son os produtos máis susceptibles de queimarse no conxelador, debido á importante cantidade de auga que teñen no seu interior. Isto favorece unha maior deterioración. Son alimentos que perden as súas moléculas de auga máis superficiais e, no caso da carne, a mioglobina, a molécula responsable da súa cor vermella. Esta, ante a falta de auga e osíxeno do medio, provoca unha reacción de oxidación na que a mioglobina transfórmase en metamioglobina, responsable da cor marrón da carne seca, oxidada. Cando entra en contacto co aire frío do conxelador, quéimase.

No peixe apréciase unha cor marrón amarelado, froito da deshidratación tras someterse a baixas temperaturas. Nas aves, a cor de cando en cando cambia. En ocasións, os ósos e a carne que queda preto deles poden escurecerse, pero non de maneira habitual. Isto débese a que o pigmento fíltrase a través dos poros dos ósos aos tecidos contiguos cando as aves se someten a conxelación.

Evitar as queimaduras

Como norma xeral, cando se decide conxelar os alimentos, deben protexerse das posibles agresións externas.

  • Utilizar envases herméticos para que queden protexidos do aire frío que circula no interior do conxelador e evitar a migración das moléculas de auga dos alimentos ou fóra deles.

  • Extraer todo o aire posible do interior do envase.

  • Se non se dispón de envases, usar filme transparente, cubrir todo o alimento e evitar que haxa osíxeno no interior.

  • As bolsas ao baleiro con peche hermético son a maneira máis práctica de conxelar e evitar a presenza de osíxeno.

Con estas accións, dificúltase que a auga do interior dos alimentos migre ao exterior, reseque o alimento e deteriórense as súas características nutricionais. Ademais, asegúrase que a auga se manteña no interior do alimento e achegue a jugosidad e o sabor de cada produto. Se a pesar de todo detéctanse síntomas de deterioración polo frío, bastará con cortar as partes máis afectadas e cociñar despois o alimento, agás se ten un elevado grao de deterioración. Nese caso, descartarase por motivos de calidade.

CALIDADE E CONXELACIÓN RÁPIDA

Unha conxelación rápida significa unha mellor calidade do alimento cando se descongela. É preferible conxelalo axiña que como sexa posible e evitar abrilo ata pasadas unhas dúas horas para unha peza de cinco centímetros de grosor. Isto prevén a formación de cristais de xeo de gran tamaño e forma puntiaguda, que poden danar o alimento. Cunha conxelación rápida, o xeo non ten tempo de formar grandes placas, senón ao contrario: os cristais de xeo serán pequenos, haberá grandes cantidades e non suporán ningún perigo. Tampouco se deben amontoar alimentos para conxelalos, é dicir, débense colocar uns á beira doutros e, unha vez conxelados, apilarlos para optimizar o espazo.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións