Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Queixo sen graxas animais

Expertos substitúen a graxa animal por graxa vexetal e ácidos grasos omega 3 e omega 6 para elaborar queixo

Img quesos Imaxe: JacobEnos

A graxa animal é un dos alimentos máis restrinxidos cando se realiza calquera tipo de dieta. Esta graxa condiciona ao consumidor e, por iso, é cada vez máis habitual substituír as graxas animais polas vexetais. Un grupo de expertos de AZTI-Tecnalia elaboraron un queixo baixo en sal e sen graxa animal. Segundo os investigadores, os consumidores que cataron o novo alimento apenas se deron conta dos cambios e apreciaron de igual maneira o sabor, o aroma e a textura do queixo “habitual”. Neste artigo detállase como modificaron a graxa e reduciron o contido en sal.

Img quesos1
Imaxe: JacobEnos

O queixo é un alimento moi apreciado na gastronomía española. Estímase que representa o 67% do total de alimentos na dieta e é un dos produtos máis versátiles. As súas variadas formas, sabores e texturas fan deste alimento todo un luxo. A nova opción que brindan os expertos de AZTI-Tecnalia engade un abanico de opcións para degustar un exquisito manxar elaborado a base de graxa vexetal. Este novo queixo aínda está á espera de entrar no mercado, pero as investigacións son moi prometedoras. O estudo, desenvolvido dentro do programa SAIOTEK, deu cunha nova variedade de queixo baixo en sal e sen graxa animal.

Para iso, os expertos substituíron este tipo de graxa por graxa vexetal e ácidos grasos omega 3 e omega 6. Esta nova investigación abre as portas a unha produción de alimentos sen graxa animal, o que supón unha mellora no sector da alimentación, non porque a graxa animal non estea recomendada, senón pola entrada de novos produtos e opcións para os consumidores con algunha restrición na súa dieta habitual. Ademais, os científicos destacan a boa aceptación do consumidor e aseguran que, tras realizar diferentes catas, os resultados en canto ao seu sabor, aroma e textura foron excelentes.

Modificar a graxa do queixo

Os científicos idearon un novo método que aumenta os compostos bioactivos presentes no queixo

A graxa do queixo varía en función da variedade de leite que se utiliza para elaboralo. O reto dos científicos neste estudo foi desenvolver un novo método de elaboración do queixo que permita reducir os compostos non desexados, como a graxa saturada. Ademais, buscaron un proceso con capacidade para aumentar os compostos bioactivos, co que se consegue un dobre efecto e elimínase a graxa saturada e o sal, á vez que se mellora a composición nutricional global.

O segredo do seu éxito baséase na substitución da graxa butírica, que é a porción de graxa do leite, na que destacan os acedos grasos saturados palmítico (31% saturación), mirístico (12% saturación) e esteárico (11% saturación) e os ácidos grasos instaurados como o oleico (24% instauración), palmitoleico (4% instauración) ou linoleico (3% saturación). Os expertos substituíron esta porción butírica por unha graxa totalmente vexetal e rica en ácidos grasos omega 3 e omega 6.

Diminuír a cantidade de sal no queixo

Outro valor engadido do novo queixo é a súa baixa concentración en sal . A redución conseguiuse grazas á substitución do cloruro sódico, o sal común, por cloruro potásico. Para que o produto final teña o sabor salgado habitual no queixo, os expertos cambiaron a orde de salgado.

O salgado tradicional leva a cabo durante o procesado do queixo, pero neste caso, co uso do cloruro potásico, o salgado leva a cabo ao final, unha vez que o queixo xa está seco. Desta maneira, lógrase o sabor típico do queixo elaborado con cloruro sódico, á vez que se reduce a cantidade de sal. Por agora, a investigación ten o apoio e a colaboración de varias empresas vascas de queixo.

CONTAMINACIÓN DOS LÁCTEOS

As principais bacterias presentes nos lácteos e causantes de infeccións alimentarias no consumidor son Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Esta última é un dos microorganismos máis comúns nas contaminacións postratamiento en varios produtos lácteos, como o queixo fresco ou pouco madurado. En menor incidencia, aparece Escherichia coli (sobre todo do serotipo Ou157). Raramente detéctanse brotes por Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni ou Brucella melitensis, aínda que non é imposible e describíronse infeccións por estes patógenos en varias ocasións.

O punto de partida para evitar patógenos é o control inicial das materias primas e os posteriores tratamentos térmicos. Os derivados lácteos elaborados a partir de leite non pasteurizada, como algúns queixos, deben vixiarse máis de preto porque non reciben tratamento térmico. Dado que a gran maioría dos lácteos sométense a tratamentos térmicos que eliminan case a totalidade de patógenos, se se desenvolve algún tipo de intoxicación, a principal causa é a mala manipulación e as posibles contaminacións cruzadas posteriores aos tratamentos térmicos. Por iso é necesario seguir as normas de boas prácticas de hixiene e elaboración de cada industria.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións