Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Queixos de calidade

Para que os queixos sexan de calidade, a materia prima debe ter un contido bacteriano baixo

Img manchego Imaxe: Andrew Butts

Os queixos son un dos produtos máis dinámicos do mercado alimentario. As súas distintas formas, texturas, sabores e cores convérteno nunha exquisitez para o padal. O consumo actual representa o 67% do total de alimentos da dieta e as previsións indican que cada vez será máis imprescindible nas comidas. España, a pesar de ser o sétimo país produtor de Europa, atópase no último posto das listas de consumo de queixo por habitante, segundo a clasificación da Unión Europea.

ImgImagen: Andrew Butts

Da produción total de queixo en España, o de vaca é o máis consumido, cun 43,5% do total, seguido polos queixos de mestura de leites (38,9%), o de ovella (12,2%) e, por último, o de cabra (5,4%), segundo a Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil). O manchego é o máis valorado polo consumidor, seguido polo de Mahón, teto e Idiazábal. Entre as especialidades de importación, as máis consumidas son os queixos Maasdam, o Gorda e o queixo de bóla. Entre os de pasta branda destaca o Camembert e nos de pasta veteada, o Roquefort e o Cabrales. A pesar dos diferentes tipos de queixos, os pasos a seguir na elaboración adoitan ser similares, aínda que con procesos específicos que fan variar o produto final.

Queixo madurado fronte a queixo fresco
O leite debe someterse a tratamentos previos, como a homoxeneización para eliminar impurezas
O queixo é un produto fresco ou madurado obtido mediante a separación do soro despois da coagulación do leite. A materia prima que se recibe na quesería debe ser de calidade, é dicir, cun contido bacteriano baixo. No entanto, deben realizarse tratamentos previos que aseguran un bo produto. Para máis seguridade se homogeniza o leite pasándoa por unha centrífuga e eliminado impurezas. Unha vez limpa leva a cabo un proceso de pasteurización. No caso dos queixos madurados o proceso é moi suave (70ºC durante 15 segundos). O obxectivo é a destrución de microorganismos sen inactivar encimas, que son as que fermentan durante a maduración, dando lugar aos aromas característicos.

Nos queixos frescos, a pasteurización é máis severa (80ºC durante 2 segundos) para destruír os patógenos e inactivar encimas. Nesta fase, e antes da coagulación do leite, engádese o cultivo de bacterias lácticas cuxa misión é transformar a lactosa (azucre do leite) en ácido láctico e así coagular de forma máis fácil. Este procedemento adoita facerse a unha temperatura de 25ºC a 30ºC para o mellor crecemento das bacterias. Poden engadirse aditivos como o cloruro cálcico para favorecer a coagulación e, no caso dos queixos cun longo proceso de maduración, nitratos para evitar a germinación de esporas.

Da coagulación á maduración

A coagulación é a fase máis importante do proceso. O leite transfórmase en queixo no momento que actúa o callo coagulándola. O callo é a parte do estómago dos rumiantes rica en quimiosina (encima). Nos queixos madurados, engádese o callo no mesmo momento que os aditivos. Este proceso realízase a temperaturas elevadas (32ºC) para a mellor actuación das encimas. Nos queixos frescos a coagulación non é encimática senón que é aceda. O callo non se engade xunto cos aditivos, senón que antes déixase repousar para conseguir un produto con máis auga no seu interior. Despois engádese o callo. A día de hoxe, o callo pode substituírse por encimas de orixe animal ou outras encimas obtidas no laboratorio e procedentes de distintos microorganismos.

Unha vez acabada esta fase, córtase a callada de maneira que o soro que aínda queda no interior poida saír. Nos frescos o corte é máis grande xa que interesa un produto que non perda auga e, no caso dos madurados, os cortes son pequenos e abundantes para obter un produto máis seco. Unha vez cortados quéntase a masa coa finalidade de acelerar o desuerado. A altas temperaturas pérdese moito soro co que se obtén queixo máis seco, a temperaturas baixas, obtéñense queixos máis tenros.

Por último, se prensa o alimento con intensidade se se quere un produto seco ou con menor forza se se desexa un tenro. Sálgase co obxectivo de potenciar o sabor e déixase en repouso para que o sal repártase de maneira uniforme. Como paso final os queixos frescos se envasan e manteñen en refrixeración mentres que os curados empezan a súa etapa de maduración, podendo durar esta ata seis meses.

O queixo Roquefort

O Roquefort é un queixo que chama a atención polos floreos que producen os mohos, que fan que o seu aspecto non transmita, a primeira ollada, moita confianza. No entanto, é un produto moi valorado, consumido e elaborado baixo estritas condicións de seguridade. Este tipo de queixo naceu no pobo que leva o seu nome de maneira casual. A temperatura e as circunstancias ambientais do lugar permitiron a súa elaboración xa que no pobo de Roquefort existen unhas covas naturais cunha aireación e humidade ideais para a maduración dos queixos, condicións que non puideron ser igualadas pola ciencia, segundo algúns expertos. Por este motivo, queixos procedentes dos Pireneos ou Córsega son levados alí para a súa maduración.

Este tipo de queixo elabórase a partir do leite de catro tipos de ovella e presenta unha pasta branca veteada en azul e verde. Esta cor vén dado pola acción do fungo ‘Penicillium roquefortii’. Cando o queixo está listo para a súa maduración nas covas, engádese unha capa de sal e mediante agullas pícase o queixo introducindo as bacterias.

DENOMINACIÓN DE ORIXE

O consumo medio de queixo en España rolda o 7,5 kg por persoa e ano. Nestes englóbanse os queixos curados, semicurados, frescos, brandos e outros tipos. A maior parte do consumo ten lugar nos fogares seguido dos bares, restaurantes e hoteis. Os grandes consumidores de queixo en España son os asturianos, canarios e baleáricos. Pola contra, os menos arraigados ao consumo deste produto son navarros, manchegos e vascos.

En España existen 18 denominacións de orixe ou zonas xeográficas protexidas destinadas á elaboración de queixos. Son zonas onde se garante unha determinada forma de elaborar o queixo coa finalidade de manter a tradición. Cada Denominación de Orixe ten un consello regulador que se encarga de manter as normas de fabricación do produto.

Devandito organismo dita a procedencia do leite, o tipo de raza e as zonas de pasto do gando e marca os procesos de elaboración do produto indicando os tipos de fermentos, as temperaturas, o tamaño do queixo ou o tempo de maduración. Para que sexa considerado óptimo, o produto debe manter as características organolépticas e sensoriais requiridas. Os queixos con denominación de orixe inscríbense nun rexistro, márcanse no interior da súa cortiza cunha placa numerada e, no exterior, por un distintivo.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións