A irradiación de alimentos é un método físico de conservación que consiste en expor o produto a radiacións ionizantes como os raios X, gamma ou electróns acelerados. A pesar do seu gran potencial como método alternativo de conservación de froitas, verduras, carnes, peixes e alimentos procesados, a súa implantación debe facer fronte aínda a algúns obstáculos que limitan a súa aplicación, como o rexeitamento dos consumidores. As últimas reaccións sobre a técnica fixéronse evidentes en EE.UU., onde as autoridades sanitarias han autorizado aos produtores de espinacas e leitugas iceberg a sometelos a radiación para eliminar microorganismos.
A irradiación aplícase a froitas, verduras, carnes, peixes e alimentos precocinados co fin de esterilizarlos, é dicir, eliminar por completo os posibles microorganismos adheridos e prolongar a vida útil do alimento sen necesidade de frío. A unidade de medida das radiacións son os grays. De acordo coa Organización Mundial da Saúde (OMS), é posible aplicar unha dose de ata dez kGrays nos alimentos sen risco toxicolóxico, microbiológico ou nutricional para o consumidor. No entanto, aínda constitúe un método ligado á polémica, tanto no ámbito científico como social. A pesar de que a palabra irradiación resulta a miúdo pouco familiar para os consumidores, o certo é que se trata dun método seguro e efectivo en canto a conservación de alimentos refírese.
Mediante esta técnica modifícanse os procesos normais das células no alimento e conséguese inhibir o crecemento de bacterias, entre elas salmonella ou listeria. Ademais, atrásase a aparición de brotes en alimentos como a pataca ou a cebola, retárdase a descomposición da carne e evítase a maduración rápida das froitas e as verduras. Para a industria, a irradiación é un método seguro e eficaz que garante a conservación dos alimentos e evita a transmisión de enfermidades por vía alimentaria. Con todo, aínda non é un método moi utilizado pola controversia que xera.
A favor ou en contra
O consumidor adoita asociar, de forma equívoca, a irradiación cun produto radioactivo
Diferentes organizacións de consumidores criticaron duramente a decisión da Administración de Alimentos e Medicamentos de EE.UU. (FDA, nas súas siglas inglesas) de autorizar que algúns produtos como as espinacas ou leitugas iceberg poidan someterse a radiación co fin de eliminar os microorganismos. Segundo estas organizacións, a irradiación podería reducir o valor nutricional dos alimentos, diminuír o seu sabor ou crear novos compostos químicos con riscos para a saúde. Con todo, as agrupacións de produtores que, á súa vez, son tamén consumidores, defenden esta decisión. Para eles, a irradiación é un método moito máis económico e eficaz, polo que piden á Administración que aumente aínda máis o abanico de produtos aos que se pode aplicar.
Algúns expertos, como Robert Brackett, científico responsable da Asociación de Produtores de Comestibles estadounidense, consideran que permitir esta técnica é, posiblemente, “unha das medidas máis importantes dos últimos anos en seguridade alimentaria”. O Goberno estadounidense permite desde hai tempo tratar con radiación a carne de tenreira e ave, ovos, recoiro e especias. Con todo, a presenza destes produtos no mercado é moi reducida xa que as autoridades esixen que figure na etiquetaxe que foron irradiados, condición que frea aos consumidores, que en ocasións asocian a técnica a un produto radioactivo. Hai que ter en conta que este tratamento só se aplica ao alimento e non chega ningún tipo de irradiación ao consumidor.
Como actúa
O mecanismo de acción da irradiación nos alimentos pode ser directo ou indirecto. O primeiro provoca rupturas e perda de estabilidade nos átomos e as moléculas dos compostos, entre eles o material xenético. De aquí a destrución de gran parte dos microorganismos. No método indirecto, son os produtos de ruptura das moléculas, os radicais libres, os que afectan a outras moléculas e destrúenas. Por exemplo, os produtos radioliticos xerados da auga que posúen un alto valor oxidante.
Os tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son a radiación gamma, os raios X e os electróns acelerados. Os radioisótopos emisores de radiación gamma normalmente utilizados para o procesado de alimentos son o cobalto 60 (60Co) e o cesio 137 (137Cs). Chámase irradiación a baixas doses cando se aplica unha dose de ata un kGy e cuxo efecto é a inhibición de brotes dos bulbos e a inactivación de parásitos ou pragas.
Fálase de irradiación a doses medias cando se aplican entre un e dez kGy. Neste caso, prodúcese unha diminución importante do contido patógeno e redúcese considerablemente a posibilidade de enfermidade por contaminación bacteriana. Finalmente, é irradiación a grandes doses cando se aplica unha radiación superior a dez kGy e que consegue a esterilidad total. Polo que respecta á lexislación vixente na UE, só se permite a irradiación de herbas aromáticas secas, especias e condimentos vexetais, a condición de que esta realícese en establecementos autorizados.
En primeiro lugar, o obxectivo máis importante da radiación nos alimentos é a redución da flora patógena no alimento, como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Vibrio spp. Estes patógenos asócianse ás carnes, aos frescos e aos produtos de mar. Tamén é importante para a descontaminación de especias, herbas e outros vexetais, que adoitan estar contaminados polas condicións ambientais. A radiación é un dos poucos métodos efectivos, por non dicir o único. Ademais, permite conservar os aromas e sabores orixinais, e aumenta a vida útil dos produtos como froitas, verduras, carne de vaca, de pito, peixe e marisco. Nestes produtos do mar pódese aumentar a vida útil cun tratamento combinado de irradiación a dose baixa e refrixeración. Desta maneira, conséguese non alterar o seu sabor e a súa textura.
A irradiación demostrou ser un método moi efectivo no control de pragas nos cereais e pódese converter nunha alternativa á fumigación. A radiación a este tipo de produtos foi aplicada en millo, trigo e café. Tamén permite o comercio internacional seguro de froitas e vexetais, xa que os protexe ante posibles contaminantes. Ao mesmo tempo, é posible manter unha subministración constante destes produtos, que se poden almacenar durante varios meses.
Niveis de radiación para destruír patógenos:
- 0,01 – 0,5 kGrays para destruír parásitos e insectos.
- 1 – 10 kGrays para destruír mohos, bacterias e fermentos.
- 10 – 50 kGrays para destruír bacterias esporuladas (Bacillus).
- Máis de 50 kGrays para destruír aos virus.
