Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Rafael Garcés, investigador do Instituto da Graxa do CSIC

«A substitución das graxas trans é un problema económico, non técnico»

As graxas «trans» convertéronse nun dos principais quebradizos de cabeza dos investigadores e a industria alimentaria polo seu impacto potencialmente negativo paira a saúde. Rafael Garcés, investigador do Instituto da Graxa de Sevilla, entende que a súa eliminación é posible e que só razóns de índole económica limitan, por agora, a aplicación de substitutos suficientemente eficaces.

Img

A pregunta que veñen facéndose desde hai uns anos tanto os responsables de saúde pública como investigadores e representantes da industria é até que punto poden eliminarse as graxas parcialmente hidrogenadas ou graxas «trans» dos produtos comerciais. Rafael Garcés cre que é posible, que o problema hoxe en día non é técnico senón económico e de mercado. Por iso, di, a Administración debería dar o primeiro paso. Rafael Garcés é biólogo e experto en lípidos. Despois de traballar na Universidade de Siracusa (Nova York), volveu a España, paira integrarse no Instituto da Graxa do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) en Sevilla, onde traballou na obtención, mediante selección e cruzamento tradicional, de novas liñas de girasoles que permiten obter aceites vexetais que permitirían prescindir da hidroxenación.

Desde cando se coñecen os efectos prexudiciais das graxas «trans»?

Coñécense desde ao redor dos anos setenta e oitenta. As primeiras evidencias foron indirectas, ao achar una correlación entre as poboacións que comían bastantes graxas «trans» e una alta incidencia de problemas médicos circulatorios e cardiovasculares.

Nalgúns países en concreto?

En EEUU e algúns países do centro e norte de Europa. En EE.UU. calculouse que se producen unhas 30.000 mortes ao ano pola inxestión de margarinas e outros produtos manufacturados con graxas «trans».

Por que son prexudiciais?

O problema son as graxas «trans» que se xeran na hidroxenación, un proceso paira facer os aceites vexetais máis estables e paira obter margarina vexetal, porque non hai ningunha fonte natural de graxa vexetal sólida a temperatura ambiente. Na hidroxenación xéranse isómeros dos ácidos grasos «trans» que o noso corpo non recoñece, así que non sabe que facer con eles. Ao final, acaban interferindo no metabolismo dos lípidos ou o organismo acumúlaos nas células adiposas.

Cre que poden chegar a ser substituídas as graxas «trans» dos produtos elaborados?

«A inxestión de margarinas e outros produtos manufacturados con graxas ‘trans’ causa cada ano 30.000 mortes en EEUU»Creo que si, pero custará. Non é un problema técnico senón económico. A substitución incrementaría o prezo da margarina e o consumidor actualmente está demasiado afeito a prezos competitivos, a pagar canto menos mellor. Por cuestións de mercado a súa substitución é difícil, aínda que me consta que hai empresas ás que si lles gustaría cambiar e introducir un produto máis saudable.

Pero do mesmo xeito que pasou con outros produtos, non acabaría o prezo por equilibrarse?

Seguramente. Tamén hai que ter en conta que o que se obtivese de beneficios en saúde redundaría nun aforro económico. Una vez alguén me comentou, e creo que tiña moita razón, que nos países ricos están a empezar a pagar máis por produtos se son saudables, porque o consumidor pensaba que ía ser beneficioso paira el. Tamén parece ser que no centro de Europa a agricultura ecolóxica está a empezar a gañar máis; fálase de cifras como un 20% máis de beneficio que coa agricultura tradicional.

Logo, a substitución é viable.

Hai dez anos non se podía facer; agora empeza a haber candidatos a substitutos. No noso centro, por exemplo, desenvolvemos varias liñas de girasoles que permiten obter margarina vexetal natural, sen necesidade de pasar polo proceso da hidroxenación. Insisto, está o problema económico porque a introdución no mercado é cara. Por iso creo que a decisión a tería que tomar a Administración, porque é algo que afecta especialmente á saúde de moitos nenos e mozos que aínda están a crecer. É preciso reducir canto antes as graxas de mala calidade e baratas que consumen e que se comercializan baixo unha atractiva aparencia.

Fáleme das liñas de girasoles que desenvolveron.

«É preciso reducir as graxas de mala calidade e baratas que consumen os máis pequenos e que se comercializan baixo unha atractiva aparencia»Temos unhas 10 liñas de girasoles, que se poden dividir en tres grupos específicos. O primeiro deles consiste en elaborar margarinas vexetais naturais, porque a graxa que se obtén ten a consistencia e plasticidad adecuada paira converterse directamente nunha margarina. Un segundo grupo permite obter graxas vexetais paira fritura e un terceiro permite obter un aceite como base paira lubricantes.

Lubricantes?

Calcúlase que dos 5,2 millóns de toneladas de lubricante que se vende anualmente, aínda hai algo máis dun millón de toneladas que non se recicla e vértese ao medio ambiente. Tamén están as verteduras accidentais. Iso é una contaminación en chans e augas que, indirectamente, reverte na alimentación e a saúde. Os girasoles que desenvolvemos permiten obter un tipo de aceite de base vexetal que pode usarse paira maquinaria e que, ademais, en caso de vertedura, non é contaminante. Fixemos probas con bacterias en contornas acuáticas e a biodegradación do aceite é practicamente inmediata.

E paira fritura? Por que buscar un substituto se o aceite de oliva é excelente paira fritir?

O aceite de oliva é magnifico e moi estable, pero é moi caro paira a industria. Por iso as empresas recorren a aceites vexetais máis baratos. Pero como estes son pouco estables, se hidrogenan.

Pero a hidroxenación en si, é un custo

O proceso de hidroxenación non é barato, costa entre un 10% ou un 20% do valor do aceite de partida, pero ao obter un aceite máis estable e que se almacena mellor durante máis tempo, compensa e acaba saíndo máis barato. Non hai que esquecer que estamos nun país privilexiado onde o aceite de oliva segue sendo bastante barato, pero noutros países usalo na industria non é viable. A nosa liña de girasoles dá un aceite vexetal máis estable que non hai que hidrogenar.

Hai graxas «trans» naturais?

Os rumiantes producen algunhas no seu sistema dixestivo. Na fotosíntesis das plantas tamén hai un ácido graso «trans»”, que o noso corpo recoñece e metaboliza. O problema da hidroxenación é que xera todos os isómeros «trans», case todos irrecoñecibles paira o metabolismo humano.

«NON PODEMOS PRESCINDIR DAS GRAXAS»

Img margarina1
Imaxe: ARS Image Gallery

Nos últimos anos aprendeuse moito das graxas e do metabolismo humano en relación aos lípidos. Aprendeuse que non é o mesmo calquera graxa e que o seu efecto sobre o metabolismo «depende non só do tipo de ácido graso senón de onde está colocado». O que está claro é que non se pode prescindir das graxas.

Hai tres alimentos básicos, di Garcés, hidratos de carbono, proteínas e graxas, «e non se pode prescindir de eles». Todas as membranas biolóxicas adoitan ter graxas (ou ceras no caso das plantas). Estas graxas dan fluidez e estabilidade ás células. Hai moitas hormonas que derivan de lípidos; os carotenos son lípidos. As vitaminas liposolubles tamén son graxas. Hai que manter, afirma, una dieta que inclúa una parte equilibrada de graxas.

O problema, como ocorre con case todo, son os excesos e, no caso das graxas, os extremos. Tomar demasiadas desencadea multitude de patoloxías, en especial cardiovasculares e metabólicas. E si elimínanse completamente da dieta, poden levar a déficit graves ao impedir o correcto desenvolvemento de reaccións biolóxicas básicas paira o organismo. Insistir no equilibrio resulta, pois, fundamental.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións