Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Raios X na industria alimentaria

A tomografía computerizada permite o control non destrutivo dun produto ao longo de todo o proceso de elaboración

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 01deAbrilde2010

A tomografía computerizada (TC) está baseada na perda de enerxía dos raios X que atravesan tecidos de densidades diferentes. As múltiples radiografías do alimento procesadas por computador permiten obter imaxes moi detalladas de seccións ou “rodajas” do produto analizado. Isto permite estudar as estruturas e texturas internas de diferentes alimentos como froitas en distintos estados de maduración ou formación de buracos nos queixos. Tamén posibilita estudar a evolución dun alimento ao longo do tempo ou a súa evolución fronte á aplicación de distintos tratamentos. Co uso da TC obtéñense imaxes computerizadas nunha escala de grises nas que, por exemplo, distínguense o magro, a carne e os ósos dun produto cárnico como un xamón, así como a difusión do sal no proceso de maduración da peza, xa que esta técnica tamén permite visualizar o sal engadido a un produto grazas á súa distinta densidade. Desta maneira, contrólase todo o proceso e evítanse sorpresas sen que sexa necesaria a destrución, aínda que sexa parcial, do produto, xa que se trata dun tratamento non invasivo.

Img jamon1

As aplicacións da tomografía computerizada na industria alimentaria son moi numerosas: deseño e desenvolvemento de novos procesos, control e optimización de produtos cárnicos e peixes curados en sal, clasificación de canles e pezas segundo o seu contido graso, control de procesos de secado e maduración en diferentes sectores (cárnicos, peixe, froitas, queixos…), calidade de froitas e a súa maduración, control de procesos de conxelación/descongelación, estudo da formación de anomalías no interior do produto… A través desta técnica o alimento vólvese transparente ao ollo que o controla e permite realizar, en todo momento, un exhaustivo seguimento do seu proceso de produción.

Aplicación en porcino
Coa tomografía computerizada é posible avaliar a calidade da canle e determinar parámetros como a súa composición e os seus cortes

Unha das aplicacións industriais da TC é determinar a composición de canles porcinas. Debido a que a graxa, o magro e o óso teñen densidades diferentes, esta tecnoloxía permite obter imaxes en escala de grises nas que se poden distinguir os diferentes tecidos da canle. Desta maneira, é posible estudar a composición da canle e dos seus diferentes cortes coa avaliación e caracterización da súa estrutura. A partir destas imaxes obtéñense datos tan relevantes para o fabricante como cantidade e distribución do magro e a graxa, espesor deste última respecto ao músculo nas diferentes zonas, así como os volumes dos distintos cortes. Con estes datos será posible avaliar a calidade da canle e determinar diferentes parámetros como a súa composición e os seus cortes, e a graxa intermuscular.

As imaxes obtidas pódense tratar directamente mediante un software específico ou ben mediante técnicas estatísticas avanzadas, e mesmo, combinar ambos os sistemas obtendo así os parámetros desexados. Outra das aplicacións da TC neste sector porcino é a calibración dos equipos automáticos de clasificación das canles. Con esta tecnoloxía, ademais de valorar a calidade das canles, optimízase a cadea de produción para un posterior procesado adecuado ás súas características.

Raios X en xamón

Unha das grandes aplicacións atópase na elaboración do xamón curado. Esta tecnoloxía permite, grazas á diferente atenuación dos raios X, obter imaxes de tecidos segundo o seu diferente contido de sal engadido. Desta maneira, pódese visualizar a difusión do sal a través do magro grazas á súa maior densidade, polo que a TC resulta útil como ferramenta de estudo e optimización dos procesos de salgado e secado do xamón curado. Dentro das súas aplicacións destaca o estudo dos factores que afectan o proceso de salgado, a optimización dos procesos de salgado, repouso e secado, o control da seguridade alimentaria e a calidade de produtos con contido de sal reducido así como a avaliación da calidade do produto final en todos os casos.

Os contidos de sal e auga no xamón curado, así como a actividade da auga (aw), é dicir, a cantidade dispoñible para o crecemento de microorganismos e para que se poidan levar a cabo diferentes reaccións químicas, pódense predicir durante todo o proceso co uso de modelos de predición que se elaboran con raios X en dúas bandas de enerxía diferentes, obténdose estimacións con porcentaxes de erro moi baixos. A predición destes parámetros permite determinar se se alcanzaron as concentracións mínimas nas zonas críticas centrais co obxectivo de evitar, ao longo de todo o proceso, a posible sucesión de problemas, tanto organolépticos (alteracións de sabor, cheiro…) como microbiológicos que puidesen pór en perigo a calidade e seguridade alimentaria do xamón curado.

A TC tamén resulta eficaz para optimizar os procesos de elaboración de xamóns curados nos casos de redución de sal, tan en liña cos requirimentos actuais. O Ministerio de Sanidade e Consumo, a través da Estratexia para a Nutrición, Actividade Física e Prevención da Obesidade (NAVES), instou ás industrias do sector alimentario a desenvolver produtos máis saudables que contribúan a unha dieta sa e equilibrada. Entre as súas recomendacións está a de reducir o contido de sal nos diferentes produtos co propósito de diminuír na poboación a inxesta diaria de sodio. Pero a redución no xamón non é sinxela, xa que esta tamén xoga un importante papel tecnolóxico na súa elaboración. De aí a importancia de dispor dunha ferramenta que permita realizar un fiel seguimento dos procesos de elaboración nestes casos.

Grazas a que é un procedemento non invasivo, a TC tamén pode aplicarse de forma directa en animais vivos para realizar estudos de mellora xenética, curvas de crecemento, estudos sobre a deposición da graxa segundo a alimentación, a raza, o sexo ou a idade, entre outros. Unha interesante aplicación tecnolóxica que axudará á industria alimentaria a optimizar procesos para conseguir produtos seguros e de máxima calidade.

ESCÁNER EN ALIMENTOS

A tomografía computarizada (TC) ou tomografía axial computerizada (TAC), tamén chamada escáner, naceu como un procedemento de diagnóstico médico que utiliza a tecnoloxía de raios X asistida por un computador para crear múltiples imaxes transversais do corpo (“tomos” significa corte ou sección) que, no seu conxunto, proporcionan unha detallada imaxe en 3D. Entre os usos sanitarios da TC inclúese a exploración de ósos fracturados, patoloxías tumorales, coágulos de sangue e signos de enfermidade cardíaca, así como procura de hemorraxias internas. Agora, esta nova aplicación da TC súmase ás tecnoloxías emerxentes na industria alimentaria co fin de visualizar mediante sistemas non destrutivos nin invasivos o interior dos alimentos e controlar a súa calidade e seguridade en todo o seu proceso de produción.

Os raios X utilizáronse con anterioridade en alimentación para visualizar o interior de produto envasado (detección de fallos no envasado) e a detección de impurezas e residuos contaminantes como restos de espinasen peixes procesados, residuos de cascarillas dos cereais ou caracois nos vexetais, así como a posible presenza de metais. Tamén se utilizaron para comprobar a integridade dos envases e determinar a existencia de pequenas irregularidades nos peches de latas e bolsas. Doutra banda, as radiacións ionizantes de raios X constitúen un tratamento físico para a conservación de alimentos ao eliminar os microorganismos presentes e alongar a vida útil do produto.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións