Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Recomendacións de consumo para o peixe escolar

Eliminar a pel e a maior parte de graxa visible é clave para un consumo máis seguro de peixe escolar e escolar negro, segundo a AECOSAN

Ao peixe escolar, de corpo alongado marrón escuro, coñéceselle como escolar (Ruvettus pretiosus) e escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). Cun alto contido en graxa, a maioría ésteres cerosos, a inxesta do tamén coñecido como “peixe do aceite de ricino” pode provocar síntomas gastrointestinales que van desde leves de pouca duración a outros máis severos, con diarrea e náuseas, que poden prolongarse dun a dous días. A Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN) publicou recomendacións de consumo que inciden na aplicación de determinadas prácticas culinarias que reducen os efectos e a importancia da etiquetaxe. O artigo explica en como se debe preparar e consumir o peixe escolar e as principais pautas de manipulación para o peixe en xeral.

Imaxe: KANO PHOTO

O escolar, da familia Gempylidae, é un peixe oceánico que se alimenta de peixes. Coñecido tamén como "peixe do aceite de ricino", contén importantes cantidades de ésteres cerosos que permanecen neste produto do mar se non se cociña de forma correcta. As investigacións realizadas ata o momento aínda non determinaron o mecanismo exacto polo que a súa inxesta pode producir problemas gastrointestinales, pero parece que este cadro clínico non estaría asociado a toxicidade senón a unha adecuada dixestión dos aceites. Desde AECOSAN recomendan atencións especiais en certos sectores da poboación, como nenos, anciáns, mulleres embarazadas ou persoas inmunodeprimidas, xa que tampouco se sabe por que uns individuos manifestan máis sensibilidade que outros.

En España, a lexislación obriga a incluír na etiqueta o nome comercial e científico da especie, que varía en función da zona: escolar cravo en Andalucía, escolar rasposo en Canarias, llima en Cataluña ou cochinilla en Galicia. Na maioría dos casos, o peixe escolar adoita atoparse en rodajas ou filetes, cun aspecto similar ao do mero.

Preparación e consumo

En agosto de 2004, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria emitiu un ditame segundo o cal os produtos da pesca pertencentes á familia dos Gempylidae, en concreto Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, "poden ter efectos adversos gastrointestinales se se consomen en determinadas condicións". A comercialización destas especies na Unión Europea está autorizada, sempre que se envasen e etiqueten de forma correcta para poder diferencialas e evitar fraudes por substitución. Tamén deben indicarse os métodos de preparación que, segundo a AECOSAN, son:

  • Eliminar a maior cantidade posible de graxa, retirar a pel e a graxa visible. A graxa, se non se quita, pode provocar diarrea e outros síntomas gastrointestinales nalgunhas persoas que o consomen cru.

  • É recomendable non utilizar estes peixes en preparacións crúas.

  • É preferible cociñalos á brasa ou á prancha, porque así se elimina o resto de graxa que puidese quedar.

  • Se queda líquido de cocción tras cociñalos á prancha ou cocidos, non debe usarse nunca este sobrante, xa que é onde se atopa a maior cantidade de graxa. Este líquido non pode empregarse para elaborar salsas ou caldos.

  • Se é a primeira vez que se consome, é preferible facelo en pequenas cantidades.

Estes peixes conteñen un alto contido de histidina , precursor da histamina, polo que o tempo de almacenamento ten que ser breve e a temperatura adecuada.

As etiquetas destas especies deberán indicar, ademais, cal é o risco potencial do seu consumo. Os síntomas observados tras a inxesta destes peixes aparecen de forma inmediata, aínda que non adoitan durar moito. Os efectos están provocados na maioría dos casos polos ésteres de cero e outros compostos oleosos presentes de maneira natural na carne destes peixes. As dúas especies de Gempylidae posúen un contido de aceites que oscila entre o 18% e o 21% e máis do 90% de ésteres cerosos. Estes mantéñense intactos despois de que se expoñan á calor. Por tanto, non só poden afectar o consumo en forma crúa ou cocida de maneira inadecuada. Estes ésteres non se destrúen nin descompoñen coa calor e son resistentes ás encimas dixestivas humanas.

Pautas para un consumo seguro de peixe

Máis aló do peixe escolar, a inxesta de peixe forma parte de calquera dieta equilibrada desde o punto de vista nutricional. Pero desde a seguridade alimentaria, debe terse en conta que, como outro produto fresco, está exposto ao crecemento de bacterias patógenas e a outras sustancias químicas do medio ambiente (cadmio ou mercurio, entre outras). Reducir a exposición a calquera destas sustancias tamén están na man do consumidor, e a forma na que manipule e prepare este alimento en casa son factores crave para evitar que o seu consumo se converta nun problema.

Refrixeración e cocción son dúas dos aspectos primordiais. A primeira porque o frío retarda a aparición de patógenos e, para evitar que o peixe se seque nunha neveira doméstica, é recomendable envolvelo nun pano húmido. A cocción tamén é importante, xa que canto mellor cocíñese, menos riscos. Alcanzar os 70 ºC aumenta a posibilidade de que se eliminen os microorganismos do interior do alimento. Debe terse especial coidado co microondas e comprobar que se cociñou toda a peza de forma homoxénea.

Tamén é esencial considerar que a inxesta de peixe pode estar asociada a intoxicación polo parásito anisakis, que se elimina conxelando as pezas a temperaturas inferiores a -20 ºC entre 24 e 48 horas antes de consumilas.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto