O lavado do arroz e unha cocción en abundante auga, a condición de que esta non chegue a evaporarse por completo, resultaban ser ata hai pouco procedementos eficaces para a redución dos niveis de arsénico no arroz, segundo as conclusións de varias investigacións realizadas ata agora. Con todo, nestes traballos non se tiveron en conta as distintas variedades de arroz que, tal e como demostrou unha nova investigación levada a cabo pola Axencia de Seguridade Alimentaria británica (FSA, nas súas siglas inglesas), inflúen no resultado final, nin técnicas culinarias habituais como o cociñado ao vapor, así como a distinta natureza do arsénico analizado, inorgánico e orgánico.
Non todas as variedades de arroz (basmati, de gran longo, branco e integral) responden igual aos diversos tratamentos culinarios á hora de reducir o contido en arsénico . A investigación británica dá conta de que o lavado de arroz basmati reduce nun 10% o contido de arsénico total e inorgánico, un proceso menos efectivo noutros tipos de arroces. Así, o cociñado ao vapor reduce considerablemente o contido de arsénico total e inorgánico pero non de forma constante nin en todos os tipos de arroz, mentres que a cocción cun volume grande de auga (6 partes de auga por 1 de arroz) reduce o contido de arsénico total e inorgánico en arroz de gran longo e basmati nun 35% e un 45%, respectivamente. Pola contra, a cocción con baixa proporción de auga (2,5:1) non eliminaba o arsénico en absoluto. En resumo, e sempre segundo os resultados deste traballo, para reducir o contido de arsénico do arroz a través do cociñado, especialmente o inorgánico, resulta eficaz tanto o lavado-aclarado como a cocción en gran volume de auga.
Unha presenza indesexable
O arsénico é un elemento químico natural inodoro e insípido, que pode ser tóxico ou non para o ser humano, dependendo tanto da dose como da súa orixe. Nos seres vivos combínase con carbono e hidróxeno para formar compostos orgánicos de arsénico, que en xeral non son nocivos. Con todo, no medio natural esta sustancia combínase con osíxeno, cloro e xofre, formando compostos inorgánicos de arsénico, considerados máis tóxicos. A exposición prolongada a altas concentracións de arsénico (durante máis de 10 anos) pode producir unha enfermidade chamada arsenicosis, cuxos síntomas máis frecuentes están relacionados con alteracións na pel, aínda que nos casos máis graves pode derivar en diversos tipos de cancro (como o de pel, pulmón e ril).
O arsénico entra na cadea alimentaria sobre todo a través da absorción de auga de rega contaminada utilizada en cultivos
Estímase que a toxicidade do arsénico procedente da auga de bebida, que causa lesións de pel e varios tipos de cancros, podería afectar a preto de 130 millóns de persoas. En España e no resto da Unión Europea o nivel máximo de arsénico permitido en augas para consumo humano é de 0,01 mg/l, unha cifra que a Organización Mundial da Saúde (OMS) recomenda non superar.
Este elemento aparece de forma natural nas rocas e o chan e transfírese ás augas subterráneas. Máis de 20 países de todo o mundo confirmaron a contaminación por arsénico nos seus acuíferos subterráneos, unha auga que se utiliza tanto para beber como para regar. A contaminación natural do arsénico é motivo de preocupación en países como Arxentina, Bangladesh, Chile, China ou Estados Unidos. O arsénico natural presente en augas subterráneas en concentracións superiores ao estándar establecido para auga potable de bebida non é infrecuente, e a observación de que os recursos de auga poden conter concentracións tóxicas perniciosas de compoñentes químicos naturais, tales como arsénico, é bastante recente e cada vez máis preocupante para a seguridade alimentaria.
As fontes artificiais do arsénico, como a extracción de minerais e o procesamiento de augas residuais, aditivos en alimentación animal (aves de curral e porcos), os pesticidas e as reservas arsénicas altamente solubles, non son tampouco infrecuentes e causan contaminación de chans e de augas subterráneas de rega. Os estudos demostraron que as altas concentracións de arsénico no chan e as augas de rega a miúdo provocan niveis elevados de arsénico nos cultivos e supoñen un risco elevado para a inocuidad dos alimentos. Así, este elemento entra na cadea alimentaria principalmente a través da absorción de auga de rega contaminada utilizada en cultivos. Un dos alimentos con maior impacto de contaminación por arsénico e sobre o que se centraron ata agora gran cantidade de estudos é o arroz, especialmente o cultivado en países asiáticos.
Técnicas de rega melloradas
Os altos niveis de arsénico no arroz, un dos alimentos nos que a presenza de elevadas concentracións deste metal é máis preocupante, poderían reducirse aplicando prácticas melloradas de ordenación da rega en Asia. Segundo un estudo piloto sobre o terreo en Bangladesh dirixido pola Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) e a Universidade de Cornell, de Nova York, a plantación de arroz en leitos elevados uns 15 centímetros por encima do chan e non en parcelas convencionais alagadas obtivo como resultado menores niveis de arsénico nos cultivos e o chan, sen perdas de rendemento. Ademais, os arrozales elevados ofrecen protección contra as inundacións e secas e serven como forma de adaptación climática.
Bangladesh ten a porcentaxe máis alta de pozos contaminados dos que dependen preto de 30 millóns de persoas para a rega e a auga de bebida. A contaminación ten a súa orixe en sedimentos ricos en arsénico dos ríos Ganges e Brahmaputra, que se filtran na auga subterránea e que se extrae, en gran parte, para a rega. Calcúlase que o bombeo de auga de rega desde os acuíferos pouco profundos engade un millón de quilos de arsénico por ano ás terras de cultivo en Bangladesh, principalmente nos arrozales. Este non é un caso illado xa que por toda Asia perforáronse durante o tres últimas décadas millóns de pozos entubados pouco profundos para bombear auga desde acuíferos subterráneos contaminados que, posteriormente, utilízanse como auga de bebida ou de rega en campos principalmente de arroz, un alimento básico de moi elevado consumo na dieta dos asiáticos.
Imagen: c pedroUn equipo de investigadores da Universidade de Valladolid (UVA) e do Instituto de Recursos Naturais e Agrobiología de Salamanca (IRNASA-CSIC) demostrou como acuíferos subterráneos ricos en arsénico utilizados para auga de rega en campos de cultivo de España incrementan a presenza deste elemento ata 35 veces máis, no caso da pataca, que os campos que non a utilizan, o cal pode representar, en determinadas circunstancias, un risco para a saúde. Estudos anteriores realizados en campos de arroz asiáticos xa demostraran que a presenza de altas concentracións de arsénico no chan e as augas de rega, ben de forma natural ou engadida pola actividade humana, conducen a miúdo a niveis elevados de arsénico nos cultivos e supoñen un risco elevado para a seguridade dos alimentos.
Para desenvolver o estudo, os expertos elixiron parcelas de cultivo situadas ao sur da provincia de Valladolid e norte da de Segovia, unha zona agrícola caracterizada pola presenza de arsénico de orixe natural nas súas augas subterráneas debido a unha anomalía xeolóxica inducida polas características químicas da auga dos acuíferos da rexión. Os investigadores analizaron as concentracións de arsénico na terra e en catro vexetais (pataca, cenoria, trigo, remolacha) e compararon os datos cos recolleitos en tres zonas de control irrigadas con auga sen apenas arsénico. Os resultados confirman que as concentracións de arsénico, tanto no chan como nas plantas, son superiores nas parcelas regadas con augas ricas nese elemento respecto das zonas de control.
