Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Reducir a presenza de E. coli

A prevención de E.coli pasa por aplicar medidas de control ao longo de todos os procesos da cadea alimentaria, incluídos os matadoiros
Por Natàlia Gimferrer Morató 9 de Agosto de 2010
Img matadero
Imagen: giulio nepi

Escherichia coli é unha bacteria que habita de maneira natural nos intestinos dos animais, incluído o ser humano. A pesar de que a gran maioría de especies non son nocivas para a saúde, algunhas, como E.coli Ou157:H7, poden causar graves intoxicacións alimentarias. Saber controlar a súa incidencia e levar a cabo adecuadas prácticas de hixiene é vital para erradicala. Diversos estudos levados a cabo desde 1998 ata 2007, dentro do Programa de Vixilancia da Seguridade Alimentaria, en España, indican unha escasa presenza do patógeno en carne fresca de ave, porco, cordeiro, coello ou leite fresco. Só nunha pequena parte de mostras de carne fresca apareceron brotes da bacteria. A transmisión en humanos prodúcese sobre todo polo consumo de alimentos contaminados con feces de animais, pola contaminación fecal da auga ou por unha contaminación cruzada durante a preparación das comidas. O manipulador constitúe unha das principais vías de transmisión.

Algúns dos principais alimentos implicados nos brotes por E. coli Ou157:H7 son as hamburguesas, a sidra de mazá, o iogur, o queixo fresco, o salami curado ou o millo cocido, aínda que a bacteria tamén pode sobrevivir e crecer nas ensaladas vexetais. O principal obxectivo para a prevención dunha posible toxiinfección é o coidado desde a granxa e, sobre todo, nas industrias e os locais onde se serven ou cociñan alimentos.

Recomendacións nas industrias

A prevención da infección por E. coli require medidas de control ao longo de toda a cadea alimentaria, desde a granxa ata a elaboración das comidas, xa sexa en establecementos industriais ou no ámbito doméstico. Unhas adecuadas prácticas durante o sacrificio do animal contribúen a reducir a contaminación por E. coli na carne. O coñecemento e a educación dos traballadores en canto a manipulación hixiénica dos alimentos refírese é esencial para manter unha mínima contaminación microbiológica. Debe terse en conta que a prevención da contaminación do leite cru nas granxas non é do todo factible, aínda que a educación dos traballadores en boas prácticas de hixiene é imprescindible para manter unha mínima contaminación.

Que deben ter en conta as industrias? Ademais dos produtos cárnicos, estas pautas deben seguirse tamén nos matadoiros:

  • Evitar a rotura intestinal do animal para que o contido intestinal non contamine a canle do animal.
  • Manter prácticas hixiénicas para evitar contaminacións cruzadas.
  • Usar utensilios limpos e exclusivos para cada tarefa e desinfectarlos de maneira frecuente.
  • Limparse de forma habitual as mans, como mínimo ao empezar o traballo, despois de calquera pausa, sempre que se vaia ao servizo e en caso de contacto con posibles focos de contaminación.
  • Utilizar roupa limpa e adecuada.
  • Evitar a manipulación de alimentos do persoal con algún cadro de descomposición como mínimo ata 48 horas despois da remisión dos síntomas.

Preparar e servir comida

Cando os alimentos chegan ao establecemento onde se prepara ou serve a comida, é dicir, no último elo ata que chega ao consumidor, as pautas a seguir son:

  • Levar a cabo unha correcta cocción das pezas de carne e os preparados de carne como as hamburguesas ou as salchichas. É importante asegurar que se alcanza unha temperatura mínima de 68ºC durante 15 segundos no centro da peza. Aínda así, as recomendacións máis estritas aconsellan exceder incluso os 70ºC para garantir a destrución das bacterias e as toxinas. É importante destacar que non é suficiente valorar o cambio de cor da carne para saber se está cociñada ou non, senón comprobar a temperatura mediante termómetros específicos.
  • Formar aos manipuladores sobre boas prácticas hixiénicas para evitar as contaminacións cruzadas.
  • Utilizar utensilios limpos e exclusivos para cada tarefa.
  • Evitar o contacto de produtos crus destinados a ser cociñados con produtos cociñados listos para o seu consumo.
  • Evitar o consumo de leite cru se non ferveu antes.
  • Utilizar auga potable para a limpeza de froitas e verduras.
  • Realizar o transporte de comidas preparadas á temperatura adecuada: entre 4ºC e 8ºC a de refrixeración para o transporte en frío e unha mínima de -65ºC para o transporte en quente.
  • É importante asegurar unha temperatura mínima de -70ºC no centro da peza cando sexa necesario recalentar un alimento xa preparado.

O labor do consumidor na súa casa tamén é moi importante xa que case a metade das toxiinfecciones alimentarias prodúcense nos propios domicilios por unha mala manipulación.

ATENCIÓN NA ADQUISICIÓN

Ante todo, é importante adquirir os produtos máis seguros e sabelos almacenar para evitar calquera posible infección. No momento da compra cómpranse primeiro os produtos non perecedoiros e os enlatados xa que mentres se realiza a compra non se deterioran. Os produtos conxelados e os alimentos perecedoiros como a carne e o peixe deben deixarse para o final. Se se adquire carne picada, esta deberá picarse no momento en que se adquire. Para levar os alimentos a casa, poranse os frescos en bolsas separadas para evitar que os mollos contaminen os demais produtos da cesta da compra. O tempo desde que se realiza a compra ata que se deixa no refrixerador debe ser mínimo e nunca exceder as dúas horas. É moi importante coñecer a procedencia de todos os alimentos, e non comprar chourizos frescos, salchichones frescos ou hamburguesas que se fabriquen en locais non autorizados.

Se se compra comida lista para consumir, esta deberá estar separada das carnes crúas. A comida refrigerada ou conxelada debe pasar o menor tempo posible a temperatura ambiente. Se algún produto se descongela durante o transporte ata o domicilio, é preferible refugalo e nunca volvelo a conxelar.