O outono é a época por excelencia para a recolección e o consumo de cogomelos en España. Nestes meses, unha das actividades estrela é saír ao campo a recollelas, aínda que moitas persoas prefiren compralas nun establecemento comercial. Aínda que sexa máis aburrido que pasar un día ao aire libre, non todo o mundo fíase dos cogomelos silvestres pois, entre os menos expertos, sempre existe o temor a coller o exemplar equivocado. Adquirilas no mercado dá maior tranquilidade ao consumidor. Pero, como se lexisla este tipo de alimentos? Que normas regulan a comercialización de cogomelos para uso alimentario? O seguinte artigo responde a estas preguntas.
Lexislación actual sobre cogomelos
En materia de cogomelos, a lexislación actual data do ano 2009. Trátase do Real Decreto 30/2009, de 16 de xaneiro, polo que se establecen as condicións sanitarias para a comercialización de cogomelos para uso alimentario. Significa isto que antes non existía regulamentación algunha? Non. Os cogomelos xa se regularon no Código Alimentario Español, de 1967, que se desenvolveu a través de diferentes ordes posteriores: a “Orde de 12 de marzo de 1984, pola que se aproba a norma de calidade para cogomelos comestibles con destino ao mercado interior”, a “Orde de 10 de novembro de 1983, pola que se aproba a norma de calidade para o champiñón cultivado, destinado ao mercado interior” ou a “Orde de 18 de outubro de 1977, pola que se ditan as normas de calidade para o comercio exterior de trufas frescas”.
O caso é que o Código Alimentario Español só inclúe 33 especies como comestibles, un abanico de opcións moi pequeno para o mercado de cogomelos actual. O gran éxito nos últimos anos destes alimentos fixo que os cidadáns demanden cogomelos de especies distintas das que se comeron tradicionalmente. Por iso, e sempre co obxectivo de garantir a saúde dos consumidores (existen cogomelos cun perigo moi elevado), desenvolveuse o Real Decreto 30/2009.
Este decreto contempla novas especies na listaxe dos cogomelos que poden ser obxecto de comercialización e no establecemento dos requisitos que deben cumprir as empresas para garantir a seguridade dos produtos que se ofrecen aos consumidores. Así, a lexislación determina as especies que poden ser obxecto de comercialización, suprime as que non sexan seguras e establece condicións para aquelas cuxa inxesta en cru pode entrañar un risco para os consumidores. Así mesmo, as listas actuais son susceptibles de revisión, posto que existen estudos sobre non especies non listadas entre as comestibles -como o Craterellus cornucopioides, o Hydnum repandum ou o Hygrophorus marzuolus- que poderían ser incluídas na lexislación actual.
Tipos de cogomelos
Na normativa defínense os cogomelos tanto frescos como en conserva:
- Cogomelos: corpos frutíferos pertencentes a certas especies de fungos superiores, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser fornecidas ao consumidor como alimento.
- Cogomelos frescos: cogomelos que se presentan ao consumidor sen ningún tipo de tratamento de conservación, fóra da refrixeración.
- Cogomelos conservados: cogomelos sometidos a tratamentos autorizados, como calor, conxelación, deshidratación ou encurtido, que garantan a súa conservación.
Cogomelos seguros e cogomelos tóxicos: cales son
Desde o punto de vista do consumidor e do recolector ocasional, débense ter en conta as listas que se aproban cos cogomelos seguros e coas que non o son.
Imaxe: Jeffreyw Especies silvestres que se poden comercializar en fresco:Agaricus campestris, Agaricus sylvaticus, Agrocybe aegerita (cylindracea), Amanita caesarea coa volva aberta, Amanita ponderosa, Boletus aereus, Boletus edulis, Boletus pinophilus (pinicola), Boletus reticulatus, Calocybe gambosa, Cantharellus cibarius, Cantharellus cinereus, Cantharellus lutescens, Cantharellus tubaeformis, Cantharellus subpruinosus, Clitocybe geotropa, Craterellus cornucopioides, Fistulina hepatica, Higrocybe pratensis, Hydnum albidum, Hydnum repandum, Hydnum rufescens, Hygrophorus agathosmus, Hygrophorus gliocyclus, Hygrophorus latitabundus (limacinus), Hygrophorus marzuolus, Hygrophorus penarius, Hygrophorus russula, Lactarius deliciosus, Lactarius quieticolor, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus, Lactarius semisanguifluus, Lepista panaeolus (luscina), Lepista nuda, Lepista personata, Macrolepiota procera, Marasmius oreades, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Rhizopogon luteolus (obtextus), Rhizopogon roseolus, Russula cyanoxantha, Russula virescens, Suillus luteus, Terfezia arenaria, Terfezia claveryi, Terfezia leptoderma, Tricholoma portentosum, Tricholoma terreum, Tuber aestivum, Tuber borchii, Tuber brumale, Tuber indicum, Tuber magnatum, Tuber melanosporum (nigrum), Ustilago maydis e Xerocomus badius (Boletus badius).
- Especies cultivadas que se poden comercializar en fresco:Agaricus arvensis, Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis, Agaricus blazei, Agaricus brunnescens, Agrocybe aegerita (cylindracea), Auricularia auricula-judae, Auricularia polytricha, Coprinus comatus, Flammulina velutipes, Grifola frondosa, Hericium erinaceus, Lentinula edodes, Lepista nuda, Lepista personata, Hypsizygus marmoreus, Hypsizygus tessulatus, Pholiota nameko, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus cornucopiae (citrinopileatus), Pleurotus djamor, Pleurotus eryngii, Pleurotus fabellatus, Pleurotus nebrodensis, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus tuber-regium, Sparassis crispa, Stropharia rugosoannulata, Tremella fuciformis, Tremella mesenterica, Tricholoma caligatum (matsutake) e Volvariella volvacea.
- Especies que só poden comercializarse tras un tratamento: Helvella sp e Morchella sp.
Imaxe: Todd Petit Especies que non se poden comercializar en ningunha presentación: Agaricus iodosmus (pilatianus), Agaricus moelleri (praeclaresquamosus), Agaricus placomyces, Agaricus xanthodermus, Amanita gemmata (junquillea), Amanita muscaria, Amanita pantherina, Amanita phalloides, Amanita porrinensis, Amanita proxima, Amanita verna, Amanita virosa, Boletus lupinus, Boletus pulchrotinctus, Boletus rhodoxanthus, Boletus satanas, Choiromyces meandriformis, Clitocybe acromelalga, Clitocybe alnetorum, Clitocybe amoenolens, Clitocybe candicans, Clitocybe cerussata, Clitocybe clavipes, Clitocybe dealbata, Clitocybe diatreta, Clitocybe ericetorum, Clitocybe festiva, Clitocybe gracilipes, Clitocybe nebularis, Clitocybe phyllophila, Clitocybe rivulosa, Conocybe sp, Coprinus atramentarius, Coprinus romagnesianus, Cortinarius sp, Entoloma lividum (sinuatum), Entoloma nidorosum, Entoloma niphoides, Entoloma rhodopolium, Entoloma vernum, Galerina sp, Gymnopilus sp, Gyromitra sp, Hebeloma crustuliniforme, Hebeloma sinapizans, Hypholoma fasciculare, Hypholoma sublateritium, Hygrocybe conica (nigrescens), Inocybe sp, Lactarius chrysorrheus, Lactarius helvus, Lactarius necator, Lactarius torminosus, Lepiota sp, Macrolepiota rachodes var. Bohemica, Macrolepiota venenata, Mycena pura, Mycena rosea, Omphalotus illudens, Omphalotus olearius, Panaeolus sp, Paxillus filamentosus, Paxillus involutus, Pholiota squarrosa, Pholiotina sp, Pleurocybella porrigens, Pluteus nigroviridis, Pluteus salicinus, Psilocybe sp, Ramaria formosa, Ramaria pallida, Russula emetica,Scleroderma sp, Stropharia aeruginosa, Stropharia coronilla, Stropharia cyanea, Stropharia semiglobata, Stropharia stercoraria, Tricholoma auratum, Tricholoma equestre, Tricholoma filamentosum, Tricholoma flavovirens, Tricholoma josserandii, Tricholoma pardinum, Tricholoma sulfureum, Tricholoma scioides, Tricholoma sejunctum e Tricholoma virgatum.
