Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Revestimento comestible para alimentos

O plástico utilizado para envolver queixos podería substituírse por polisacáridos naturais que reducirían a aparición de patógenos

img_queso corteza

A elaboración de queixos revestidos con sustancias sintéticas na súa parte máis externa está a chegar ao seu fin. Segundo un novo estudo, o uso de polisacáridos naturais pode proporcionar recubrimentos comestibles para os queixos e eliminar así o uso de sustancias artificiais.

Img queso

O estudo, levado a cabo por expertos da Universidade de Minho, en Portugal, e publicado en Journal “of Agricultural and Food Chemistry”, conclúe que o achado podería servir non só como guía para a elaboración de novos revestimentos no queixo, senón tamén como fonte bibliográfica para o estudo de futuros materiais destinados a este fin. Como norma xeral, os queixos son volteados de forma regular para manter a forma e son provistos dun revestimento plástico que evita a formación de moho e o desecamiento. Segundo Miguel Cerqueria, responsable do estudo, o plástico utilizado pode substituírse por polisacáridos naturais, o que achega máis calidade, maior vida útil e reduce a aparición de patógenos.

Cortiza e revestimento
O recubrimento do queixo tras a maduración pretende protexelo de microorganismos e outros contaminantes externos

É importante distinguir entre a cortiza do queixo e o revestimento. Son dous termos diferentes que moitas veces se utilizan coma se fosen un mesmo. Durante a maduración do queixo nun lugar natural ou en contornas nos que a humidade atmosférica estea controlada, a parte externa forma unha capa semicerrada, a cortiza. Está constituída pola masa de queixo que, ao comezo da maduración, ten a mesma composición que a parte interna pero que, por diferentes reaccións, adquire unha composición lixeiramente distinta á do interior do queixo e, a miúdo, o seu sabor é máis amargo.

Pola contra, o queixo pode recubrirse antes da maduración, durante o proceso de maduración ou unha vez que esta xa acabou. A finalidade deste recubrimento é regular o contido de humidade do alimento e protexelo contra microorganismos. En cambio, o recubrimento dun queixo unha vez acabou a maduración realízase para protexelo contra microorganismos e outros contaminantes, contra os danos materiais que puidese sufrir durante o transporte e a distribución ou para darlle un aspecto concreto, por exemplo, unha determinada cor.

Aínda que a cortiza fórmase de maneira natural, o revestimento é unha técnica que se realiza durante a elaboración. Os queixos poden recubrirse de dúas maneiras distintas:

    • Formando unha película, xeralmente de acetato de polivinilo, que contribúe a regular a humidade durante a maduración e protexe o queixo contra os microorganismos.
    • Formando unha capa, a maioría das veces de cera, parafina ou plástico, impermeable á humidade, para protexer o queixo despois da maduración contra microorganismos e contra danos materiais durante a manipulación na venda polo miúdo e, nalgúns casos, para mellorar a presentación do queixo.

    Recubrimentos funcionais

    Os expertos portugueses han estudado, en colaboración con investigadores de Brasil, tres tipos de polisacáridos a partir de fontes non tradicionais para usar como revestimento de queixo. Un deles é o galactomanano, heteropolisacárido obtido da leguminosa “Gleditsia triacanthos”; o quitosán, polisacárido natural biodegradable, biocompatible, non tóxico e un excelente formador de películas; e agar de Gracilaria “birdiae”, proveniente dunha alga vermella rica en polisacáridos. Con este tres fontes distintas de polisacáridos avaliouse a posibilidade de utilizar recubrimentos funcionais como os polisacáridos no queixo semicurado.

    Para determinar o éxito destes polisacáridos como revestimentos estudouse a permeabilidade dos queixos e a cantidade de osíxeno, auga e dióxido de carbono que pasou a través de cada tipo de revestimento. As solucións de G. “Triacanthos”, cunha composición de galactomanano dun 1,5%, de glicerol nun 2% e de aceite de millo dun 0,5%, obtiveron as mellores propiedades. Ademais, co revestimento a base de galactomanano diminuíu significativamente o crecemento de moho no queixo e conseguiuse alongar a vida útil despois da maduración e a diferentes temperaturas de almacenamento.

    Garantir a seguridade

    O queixo é o produto elaborado a partir da callada de leite estandarizado e pasteurizada de vaca ou doutras especies animais, obtida pola coagulación da proteína (caseína) con callo, bacterias lácticas, encimas apropiadas e ácidos. Os queixos deben estar elaborados con graxa propia do leite, por tanto, a presenza de graxa vexetal, independentemente da súa porcentaxe, significa que o produto non é queixo senón imitación do que propiamente chamamos queixo. Existen máis de 800 nomes de queixos, pero moitos deles refírense a produtos similares elaborados en diferentes localidades.

    O leite destinado á elaboración do queixo pode proceder de varios animais, pero a máis utilizada é a de vaca. Para elaborar un bo queixo é necesario utilizar leite de excelente calidade, que proveña dun animal san e ben alimentado, e que se someta a un tratamento térmico que garanta a destrución das bacterias patógenas. Tamén é indispensable que o proceso de ordeño e todas as manipulacións posteriores da materia prima efectúense en condicións de rigorosa hixiene.

    RECOMENDACIÓNS Á HORA DE COMPRAR

    A seguridade do queixo que vaiamos comprar depende non só de que se apliquen no ámbito industrial todas as medidas higiénicosanitarias necesarias. No terreo doméstico debemos ter en conta algunhas pautas:

    • Asegurarse de que o produto se atopa debidamente refrigerado (tanto os queixos envasados como os que se venden a granel requiren refrixeración constante).
    • No caso do queixo envasado debemos verificar que a envoltura (plástico, papel aluminio, cartón ou recipientes de plástico) non teña rupturas, sucidade, raspaduras ou outras irregularidades que indiquen que o alimento non está debidamente protexido dunha posible contaminación externa.
    • Revisar sempre a data de caducidade.
    • Evitar comprar queixo a granel que se atope exposto ao aire libre sen protección xa que é un medio de cultivo excelente para o crecemento de microorganismos que poden ser nocivos para a saúde.
    • Observar con atención que o produto non teña pigmentacións atípicas.
    • De acordo co disposto polas institucións responsables, o queixo debe declarar o contido de graxa e proteína mínimo e o contido máximo de humidade, ademais de indicar o tipo e orixe do leite coa que foi elaborado. Desta maneira o consumidor poderá elixir o que máis lle conveña.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións