A carne crúa é un dos alimentos que maiores controis require: os animais dos que procede, como vacas e cordeiros, sofren enfermidades que poden transmitirse ás persoas. Entre as bacterias que vulneran a súa seguridade atópase Escherichia coli, unha das máis comúns no tubo dixestivo dos animais de sangue quente. A pesar de que a súa presenza no intestino das persoas axuda a absorber os nutrientes, describíronse algunhas cepas con capacidade patogénica. Unha delas é a que produce a toxina Shiga, á que un estudo realizado por expertos da Universidade de California atribúe capacidade para causar intoxicación alimentaria.
Aínda que a maioría das cepas de E.coli son inocuas e a súa presenza é habitual tanto no tracto intestinal dos animais como das persoas, non todas contribúen de igual forma á saúde; algunhas a pon en perigo. E na maioría dos casos o contacto coa bacteria prodúcese a través do consumo de carne crúa, unha práctica que aumenta as posibilidades de sufrir unha intoxicación alimentaria xa que, ademais de tratarse dun alimento que pode contaminarse con axentes patógenos para o ser humano, a súa ausencia de tratamento deixa abertas as portas a que estes sexan inxeridos. Pola contra, se se crean condicións adecuadas, como unha cocción ou unha fritura adecuadas, é posible eliminar os microorganismos de risco.
A estes perigos descritos ata agora engádeselle un novo, do que se acaba de facer eco a revista “Nature”. A nova investigación parte da toxina Shiga, unha das cepas de E.coli que se atopa de forma frecuente no intestino de animais bovinos sans e outros animais de granxa e que se asocia a casos esporádicos de diarrea ou colitis hemorrágica. En condicións normais, esta bacteria chega á carne por contaminación con materia fecal durante o proceso de manipulación, o que converte á carne picada nunha das de maior risco polas súas particularidades de procesamiento. O estudo californiano dá conta agora da capacidade desta toxina de engancharse “” a unha molécula presente na superficie das células intestinais que chega ao intestino humano a través da inxesta de carne de tenreira ou porco.
Unha unión controvertida
O ácido N-glicolilneuramínico absórbese a través de carnes vermellas como o cordeiro, o porco e a tenreiraE.coli Ou157:H7, unha das máis frecuentes nas listas as intoxicacións alimentarias máis habituais, ten dous mecanismos básicos de transmisión posible: un directo, que é o que se produce de persoa ou animal infectado a persoa sa, e outro indirecto, cuxa vía de contaxio prodúcese a través dun alimento contaminado. Unha das transmisións máis relevantes é a que se efectúa a través de carne de bovino pouco tratada por calor, carne picada ou leite cru.
Aínda que pode haber outros factores de risco asociados á carne crúa e a bacteria E.coli, a presenza dunha molécula (acedo N-glicolilneuramínico, Neu5Gc) -que non produce o ser humano de forma natural aínda que, en unión con Shiga, intégrase nos seus tecidos despois de comer alimentos crus como a carne ou o leite-, pode derivar no que se coñece como “a enfermidade da hamburguesa”, ou da síndrome urémico hemolítico, que se caracteriza por unha forte anemia, baixada das plaquetas e fallo renal agudo.
Fai cinco anos, os expertos estadounidenses xa demostraron que os tecidos humanos absorbían a molécula como resultado para comer carne vermella crúa, ao tratarse dun dos alimentos cun dos maiores niveis de ácido Neu5G, superiores aos que poida conter a froita, as verduras ou o peixe. Entón, a investigación, realizada polos mesmos expertos, entre eles Ajit Varki, catedrático de Medicamento Molecular e Celular na Facultade de Medicina de San Diego, xa demostrou que, aínda que as persoas non producen a molécula de forma natural, si o fan as carnes vermellas, o que abría as portas a determinar que efectos podía provocar a inxesta de carne con esta molécula, e en que cantidades.
Vacina contra E.coli
Dentro do ámbito da sanidade animal, un dos maiores retos foi, e é, garantir que os animais están sans e, en consecuencia, que os alimentos que deles derivan son seguros. Nun proxecto estadounidense realizado entre 2002 e 2003 e do que formaron parte expertos da Universidade de Nebraska, probouse a eficacia dunha vacinación clínica do gando para eliminar E.coli Ou157:H7. Baseándose nos resultados, a vacina, considerada a primeira en todo o mundo deseñada para reducir a contaminación por esta bacteria no gando, xa conta co visto e prace da Axencia de Inspección de Alimentos canadense (CFIA, nas súas siglas inglesas), país onde os produtores de gando xa poden aplicala.Se se elimina a contaminación no gando, tamén se bloquea a exposición das persoas, aseguran os expertos. A vacina, ademais de reducir o risco de transmisión da bacteria de animais a persoas, reducirá tamén a contaminación ambiental. A función principal que desempeña a vacina é a de evitar que E.coli Ou157:H7 adhírase aos intestinos do gando vacún, o que reduce a cantidade de bacteria que pode desprenderse no ambiente. Trátase dun proxecto no que participaron expertos da Universidade da Columbia Británica, o Consello de Investigación de Alberta (ARC) e a Organización de Vacinas e Enfermidades Infecciosas (VIDO).
A presenza de E.coli como problema de saúde recoñeceuse en 1982 en EE.UU. As toxinas que produce, coñecidas como verotoxinas ou toxinas Shiga, esténdense nos alimentos a partir dos 7º C ata os 50º C. Os síntomas asociados a esta bacteria adoitan ser diarrea, febre e vómitos, e o período de incubación sitúase entre o tres e oito días. Segundo datos da Organización Mundial da Saúde (OMS), a incidencia máis alta de casos prodúcese en menores de 15 anos, e do 60% ao 85% son o resultado da exposición ao patógeno a través de alimentos. A maioría das intoxicacións relaciónanse co serotipo Ou157:H7, cuxo reservorio máis importante é o gando.
Hamburguesas pouco cociñadas, iogur, queixo ou leite son algunhas das principais fontes de infección, aínda que cada vez máis se asocian brotes ao consumo de froitas e verdura como leitugas ou coles. Nestes casos, a contaminación adoita producirse polo contacto con feces de animais. Sexa cal for a vía, a prevención é fundamental e, dentro desta, as medidas de control en todas as etapas da cadea alimentaria, desde a granxa, á manipulación e comercialización. Algúns dos tratamentos máis eficaces para eliminar a bacteria dos alimentos son a cocción, a pasteurización e a irradiación, pero sempre que no centro do alimento chéguese a 70º C.
