Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Riscos asociados ao consumo de leite

Este alimento pode alterarse en cada un dos múltiples pasos que van da granxa á mesa

As calidades nutritivas do leite e os seus derivados sitúana entre os alimentos básicos por excelencia. O seu consumo non está exento de riscos paira o consumidor xa que pode alterarse en cada un dos múltiples pasos que van desde o seu secreción até o seu consumo. Os principais riscos son microbiológicos e químicos.

O elvado valor nutritivo do leite faia un medio moi apropiado paira o desenvolvemento de microorganismos. Trátase dun factor que se debe ter en conta desde tres puntos de vista:

  • Tecnolóxico. Desde este punto de vista é interesante que o leite, cando chega á central leiteira, fágao en condicións adecuadas paira a elaboración dos produtos lácteos.
  • Económico. Este factor afecta o produtor xa que si produce leites con mala calidade microbiana estas serán rexeitadas na central leiteira.
  • Sanitario. Neste punto é onde está o factor importante xa que o leite en mal estado pode constituír un vehículo de transmisión de enfermidades zoonósicas causadas polos microorganismos patógenos ou as súas toxinas, sendo as vacas ou os ordeñadores e persoas que manipulan o leite a fonte de contaminación máis importante. Noutras ocasións a contaminación vén producida por falta de hixiene, pouca limpeza das vacas, do medio ambiente, dos sistemas de ordeño, conducións de leite, potas ou sistemas de refrixeración.

Entre as enfermidades máis destacables que poden afectar as persoas por consumo de leite en mal estado atópanse:

  • “Salmonella enteritidis”, “Salmonella typhymurium” e “Salmonella enteritidis”, que poden provocar gastroenterites agudas. Nos dous primeiros o modo de infección é por feces de vaca ou ubres enfermas ou por protados humano; mentres que no último caso é por feces de vacas enfermas.
  • “Salmonella typhy” pode provocar febre tifoidea, “Salmonella paratyphy” provoca a febre paratifoidea. En ambos os casos o modo de infección pode ser por mans sucias do portador ou enfermo de tifus ou ben por subministración de auga contaminada.
  • “Mycobacterium tuberculose” é o microorganismo implicado na tuberculose e, neste caso, a infección pode chegar a través de ubres infectadas ou por feces de vacas.
  • “Brucella abortus” pode provocar febre ondulante e “Corynebacterium diphteriae” a difteria. Nestes dous últimos casos o modo de infección é por ubres infectadas ou medio ambiente contaminado.
  • “Staphilococcus auereus” pode provocar nas humanos gastroenterites por toxina, e a infección pode derivar de ubres infectadas ou ben a través de portador humano.

Os riscos químicos

Tanto o produtor de leite como o consumidor enfróntanse a uns riscos químicos que son de natureza moi heteroxénea. A contaminación que presente o leite cando chegue ao consumidor pode ter procedencias moi distintas, xa sexa por contaminación dos alimentos e a auga que inxere a vaca ou ben polo uso de materiais inadecuados durante a obtención, manipulación, almacenaxe e transporte do leite.


En calquera caso, a contaminación química vaise a producir por unha manipulación inadecuada ou por un emprego de materias primas contaminadas. En consecuencia, pode ser facilmente controlable e mesmo eliminable.

Contaminación por pesticidas

Co nome de pesticidas desígnanse un conxunto de preparados químicos que se utilizan na loita contra pragas ou parásitos na produción agropecuaria. Estes poden chegar ao leite por varias vías aínda que o camiño máis común é a inxesta de forraxes con restos destes produtos ou a utilización de recipientes contaminados. Hai dous grupos principais e un terceiro menos importante, que son:

  • Insecticidas órgano-clorados. Xurdiron co descubrimento do DDT en 1939, pero moitos deles xa se prohibiron pola súa persistencia no medio ambiente. A maioría dos residuos órgano-clorados atópanse na porción graxa do leite, polo que o desnatado é a forma máis eficaz de eliminación destes residuos.

  • Insecticidas órgano-fosforados e carbamatos. O compostos órgano-fosforados e carbamatos fronte sobre o órgano-clorados teñen a gran vantaxe de que, en xeral, son moito menos persistentes no organismo animal en grandes cantidades. Ademais a súa rápida degradación no medio ambiente prevén a formación de residuos significativos no leite.

  • Herbicidas e funguicidas. A contaminación do leite por herbicidas é un feito raro. O motivo é que son degradados polas plantas e, cando se agregan ao chan, non é frecuente que poidan chegar á parte aérea da planta. O uso de fungicidas está máis difundido sobre colleitas de cereais ou desperdicios de colleitas que logo van ser consumidos polos animais, o que os converte en sustancias máis susceptibles de aparecer no leite.

Contaminación por Bifenilos policlorados (PCB)

Estes compostos presentan gran estabilidade que, unido á súa liposolubilidad confírelles una gran capacidade paira, una vez entrado na cadea alimentaria, acumularse nela. As fontes de contaminación atopadas no leite foron achacadas á contaminación accidental dos alimentos que inxerían as vacas. Non se coñece o mecanismo de acción, aínda que hoxe pénsase que debido á súa capacidade de acumulación nas graxas, a toxicidade aguda ten menos importancia que a crónica, podendo producirse nestes casos dexeneracións hepáticas.

Contaminación por antibióticos e quimioterápicos

O emprego de determinados quimioterápicos en medicamento veterinario supuxo un dos grandes logros na loita contra moitas enfermidades infecciosas do gando vacún leiteiro, entre os que se inclúe a mamitis, pero tamén é certo que cando se utilizan ou manexan de forma inadecuada, unhas veces por neglixencia e outras por descoñecemento, poden dar orixe a unha contaminación por residuos no leite e produtos lácteos, coas súas repercusións na saúde.

Contaminación por deterxentes e desinfectantes

Os deterxentes e desinfectantes utilízanse na industria leiteira coa intención de eliminar e evitar a proliferación os microorganismos que posteriormente poidan chegar ao leite. O risco aparece cando estes produtos non se eliminan de forma adecuada, mediante aclarados suficientes e permítese así o seu contacto co leite. Ademais de efectos tóxicos os deterxentes e desinfectantes poden comunicar, nalgúns casos poden dar cheiros e sabores estraños ao leite, así como interferir algúns procesos de fermentación. Os efectos tóxicos dos deterxentes e desinfectantes varían en función da súa natureza química sendo os máis perigosos os derivados do cloro e do iodo.

Contaminación por micotoxinas

As micotoxinas, producidas polo metabolismo de determinados mohos, son sustancias moi tóxicas e carcinogénicas paira o home e os animais. Nos últimos anos desenvolveuse una intensa investigación paira a súa detección e prevención. Non se estudaron demasiado e, a pesar de que existen gran variedade deles, só se coñecen ben as denominadas “aflatoxinas” debido á súa gran toxicidade. A formación de aflatoxinas está asociada cos mohos que os producen. En xeral, asúmese como únicos produtores de aflatoxinas algunhas especies do xénero Aspergillus. Por tanto só serán de interese paira a industria láctea aqueles mohos susceptibles de producir micotoxinas e concretamente aflatoxinas. As micotoxinas poden chegar ao leite pola alimentación do animal ou ben no ordeño. A aflatoxina B1 considerada, sen dúbida as máis perigosa, é un hepatocarcinógeno moi potente.

Contaminación por metais

Vén dada pola utilización de materiais inadecuados durante a obtención, manipulación, almacenaxe e transporte do leite ou por contaminación dos alimentos e auga que inxere a vaca. Os metais a ter en conta son diversos e entre os máis perigosos cabe destacar os metais pesados, como o chumbo e mercurio. Son metais moi tóxicos e chegan ao leite principalmente por contaminación da bebida e auga do animal.

Autores


FABIÁN GONZÁLEZ RIVAS. Observatorio da Seguridade Alimentaria. Universidade Autónoma de Barcelona.


BIBIANA JUAN GODOY. Centro Especial de Investigación. Planta de Tecnoloxía dos Alimentos. Universidade Autónoma de Barcelona.

Bibliografía

Bibliografía

  • WALSTRA, P., JENNESS, R. Química e física lactológica Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, 1984.
  • Código alimentario Boletín Oficial do Estado, Madrid, 1985.
  • LUQUET, M. Laits et produits laitiers. Ed. Technique et documentation, Lavoisier, 1985.
  • CASADO CIMIANO P., GARCÍA ALVAREZ Alvarez, J. A calidade do leite e os factores que inflúen nela. Ed. Industrias lácteas españolas, Madrid, 1986.
  • PASCUAL ANDERSON, Mª. Microbiología alimentaria, metodoloxía analítica paira alimentos e bebidas. Ed. Díaz de Santos S.A, Madrid, 1992.
  • TETRA PAK, Manual de industrias lácteas. Ed. A. Madrid Vicente, Madrid, 1996.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións