Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Riscos dos alimentos de orixe non animal

Os casos de intoxicacións por consumo de alimentos de orixe non animal aumentaron durante o período 2007-2011, sobre todo, por E. coli en pepinos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 30 de Xaneiro de 2013

Alimentos como froitas, verduras, ensaladas, sementes, froitos secos, cereais ou especias, de orixe non animal, forman parte importante dunha dieta diaria. Aínda que os alimentos de orixe animal, como carne ou peixe, son a principal fonte da maioría de brotes de intoxicacións rexistrados na Unión Europea, as asociadas aos de orixe non animal aumentaron durante o período 2007-2011, segundo un estudo da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA). No artigo explícase cales son os patógenos máis comúns neste tipo de intoxicacións e os principais riscos segundo a orixe do produto.

Imaxe: peyri

Froitas, verduras ou froitos secos son algúns alimentos considerados de orixe non animal máis comúns nunha dieta equilibrada. A súa inxesta non é a que máis se asocia a riscos alimentarios (por diante figuran os de orixe animal), pero detectouse un lixeiro aumento dos casos entre os anos 2007 e 2011. En total, segundo un estudo publicado pola EFSA, un 10% dos brotes confirmados durante este período tiveron relación con este tipo de alimentos. O incremento asociouse, sobre todo, aos casos confirmados durante 2011, tras a detección de E. coli en pepinos.

Patógenos máis comúns

Para o estudo, os expertos traballaron con virus e patógenos. De todos os casos analizados, a presenza de Salmonella en verduras de follas verdes consumidas crúas foi a intoxicación máis habitual, seguida de espárragos, cebola, allo, melones, legumes e grans. A continuación destacan os norovirus en vexetais de follas verdes que se comen crus, como ensaladas; Shigella spp. en legumes, cereais e vainas frescas; Bacillus spp. en herbas secas e especias; Salmonella spp. en frambuesas e especias; E. coli en sementes germinadas; e Yersinia en cenorias, entre outros.

Para identificar e clasificar a relación entre alimentos e axentes patógenos máis comúns na UE, os expertos baseáronse en sete criterios (adaptados dun modelo publicado pola Axencia de Alimentos e Medicamentos estadounidense, FDA):

  1. Relación entre alimento e patógeno baseada nos brotes transmitidos entre 2007 e 2011.

  2. Incidencia da enfermidade.

  3. Carga da enfermidade.

  4. Dose-resposta.

  5. Consumo.

  6. Prevalencia da contaminación.

  7. Potencial de crecemento de patógenos durante a vida útil do alimento.

Segundo a investigación, hai unha tendencia xeral a que os brotes asociados a alimentos de orixe non animal estean involucrados en máis casos que os de orixe animal, pero son menos graves (menor proporción de hospitalizacións e mortos). Análise como este non están exentos de certas deficiencias, xa que non hai constancia de todos os casos. Por iso, os expertos apostan por aprobar un uso máis sistemático dos métodos de caracterización molecular, que permita obter resultados máis acordes coa realidade.

Alimentos, orixe e principais riscos

Os alimentos poden clasificarse en dous grandes grupos: os de orixe animal e os de orixe vexetal. No primeiro grupo inclúense carne, peixe, lácteos e ovos. Nos de orixe vexetal, están as leguminosas, hortalizas, gramíneas, froitos, condimentos, especias e outros alimentos como o mel. Considéranse de alto risco os alimentos que non reciben un tratamento térmico antes de consumirse, como ensaladas ou salsas elaboradas con ovo cru, como maionesa.

As preparacións que se elaboran con calor, pero consómense en frío, como pasteis de peixe, considéranse de risco medio. Os de menor risco son os pratos que se cociñan con calor intensa e consómense en quente, como cocidos. Debe terse en conta, ademais desta clasificación, o risco hixiénico-sanitario do alimento na súa orixe: alimentos crus como ovos, carne de pito, leite cru e peixe, así como verduras e hortalizas, son de elevado risco.

ALIMENTOS CRUS, MAIOR RISCO

Os alimentos crus levan maiores riscos que os sometidos a algún tipo de quecemento, xa que a calor é unha fonte importante de destrución de patógenos. As enfermidades transmitidas por alimentos de orixe bacteriano están provocadas sobre todo por Salmonella , E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter ou Shigella. Están presentes en alimentos crus como os seguintes:

  • Ovos. Un dos microorganismos que máis afectan os ovos é Salmonella.

  • Marisco. Pode albergar bacterias que só se destrúen coa cocción.

  • Leite e lácteos. Poden conter E. coli, Salmonella e Listeria. Estas bacterias a miúdo desaparecen coa pasteurización.

  • Froitas e vexetais. Están en contacto con bacterias procedentes de fontes como auga ou terra. Para eliminalas, debe aplicarse unha escrupulosa hixiene, xa que non se someten a ningún tratamento de cocción.

  • Carnes crúas. As bacterias que poden conter son E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter e parásitos. Se se someten a un proceso de cocción adecuado, elimínanse.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións