En ocasións, cando se toma algo nun bar, os camareiros serven algún aperitivo de acompañamento, como cacahuetes ou patacas nun cuenco. Este xesto, tan inocente como xeneroso, podería converterse nun problema alimentario. Como as cartas dos menús ou os cubitos de xeo ou as rodajas de limón que se engaden ás bebidas, este tipo de servizo, e os cuencos en particular, poderían ser un risco para o consumidor, se non se manteñen unhas adecuadas pautas de hixiene. Máis que polo alimento en si, pola manipulación e a hixiene dos utensilios e do persoal, porque en realidade son produtos de baixo risco. O artigo explica como conseguir uns aperitivos máis seguros e en que outros obxectos de bar a hixiene é fundamental para evitar riscos alimentarios.
Os restaurantes e bares teñen a obrigación e a responsabilidade de servir alimentos que sexan seguros. Para facelo, deben cumprir cunhas determinadas condicións de hixiene e de mantemento, tanto do local hostaleiro como do persoal e dos obxectos que usan. É moi importante prestar atención a aspectos que, en ocasións, non se consideran importantes, pois hai utensilios e zonas cuxa limpeza e hixiene son fundamentais. Non debe esquecerse que certas deficiencias nos sistemas de preparación e manipulación dos alimentos, así como a forma na que se serven, poden acabar dando problemas.
Nos bares, hai certas preparacións, como algúns aperitivos que se ofrecen como acompañamento da bebida, onde as condicións ambientais poderían non ser as máis idóneas. Elevadas temperaturas, a presenza de insectos e un continuo ir e vir de mans , tocar vasos e moedas, ademais de toser e estornudar, poden facer que un alimento se contamine. Deberá prestarse atención, por tanto, a preparacións como os cuencos onde se serven aperitivos como cacahuetes ou patacas.
Aperitivos máis seguros
Os pratos ou cuencos poden albergar sucidade e patógenos se non se lavan e manipulan de maneira adecuada
Un tempo de espera prolongado ou unha contorna que implica certo risco de novas contaminacións son idóneas para o desenvolvemento bacteriano. No caso dos aperitivos que se dan para acompañar unha bebida, pode ser que se encha o cuenco sen lavalo antes, pensando que, como se pon o mesmo ingrediente, non hai maior problema. Pero é importante ter en conta que os pratos e outros utensilios onde se colocan os cacahuetes ou as patacas poden estar rotos, o que favorece a súa contaminación, e poden albergar sucidade e, por tanto, patógenos.
Outras recomendacións que axudarán a reducir riscos son:
- Cambiar os cuencos ou outros obxectos cos que se serven as tapas despois de cada servizo, de maneira que se utilice un novo para cada cliente.
- O material ten que ser adecuado, é dicir, liso, impermeable, preferiblemente de vidro e de aceiro inoxidable, non de barro nin de cobre.
- As superficies das mesas, bandexas ou recipientes que se destinan á manipulación de alimentos deben ser tamén dun material liso e anticorrosivo e de limpeza e desinfección fácil.
- Despois de cada xornada de traballo, ou antes se é necesario, deben lavarse ben as mesas, os recipientes, os coitelos e outros utensilios usados na preparación da comida. A limpeza consistirá en mergullar o obxecto en auga potable quente, lavalo con deterxentes, aclarar con abundante auga e secalo.
En todo este proceso de prevención, o persoal (camareiros e cociñeiros) xoga un papel moi importante, porque a hixiene e os hábitos que adopten na manipulación de alimentos inflúen de maneira decisiva sobre as condicións sanitarias nas que o produto chega ao consumidor/cliente. Debe terse en conta que moitas das toxiinfecciones alimentarias teñen como orixe unha manipulación incorrecta dos alimentos. O persoal, por tanto, deberá cumprir co que establece a lexislación hixiénico-sanitaria: lavarse as mans despois de ir ao baño, de tocar o lixo ou de cambiar de alimento; non toser nin estornudar encima da comida; manter unha hixiene persoal e de indumentaria; taparse posibles cortes nas mans…
Outros obxectos de bar onde a hixiene é fundamental
As zonas e obxectos onde poden albergarse patógenos nun bar ou restaurante son numerosos e, en ocasións, curiosas, como o demostran os distintos estudos que se fan sobre o tema. E é que son espazos ou cousas aos que non se lles presta, segundo os expertos, a atención que merecen e que, en cambio, poden acabar sendo un lugar perfecto para as bacterias. E non se lles toma en consideración porque, por exemplo, non entran en contacto directo cos alimentos e crese que por iso non implican maior risco.
Pero hai pouco, a finais de 2016, expertos do Basque Culinary Center (BCC) publicaban un estudo no que se advertía que debían vixiarse máis as cartas onde están escritos os menús dos restaurantes. Estas poden chegar a ter Escherichia coli e Staphylococcus aureus, microorganismos que poden transferirse das cartas á punta dos dedos durante máis de 24 horas. O culpable: a falta de hixiene, tanto de camareiros como de clientes, aseguran os expertos, que serían responsables da contaminación cruzada entre superficies, menús, mans e alimentos. Cun lavado adecuado de mans, cada vez que sexa necesario (despois de ir ao baño, por exemplo), é posible reducir o risco de maneira significativa.
A miúdo, sobre todo no verán, os refrescos sérvense con cubitos de xeo, un alimento que, ao ser conxelado, pénsase que non pode constituír ningún risco. A auga constitúe un factor esencial na súa preparación, e esta pode ser un vector de xermes perigosos como virus e bacterias. En forma de xeo, continúa supondo un risco se a súa forma orixinal estaba contaminada, xa que a conxelación non resolve, en todos os casos, posibles contaminacións. É importante ter en conta que o xeo non é seguro só porque estea conxelado. Se se pon en práctica certas normas para evitar riscos, os cubitos de xeo non supoñen un especial perigo sanitario. Pode axudar a determinar que están en boas condicións se son claros, inodoros e insípidos. Os manipuladores usarán utensilios como pinzas ou culleres, non os tocarán coas mans e conservaranos en recipientes limpos.
Outro lugar curioso ao que non se presta atención en canto a seguridade microbiológica son as rodajas de limón que se engaden a certas bebidas. Segundo un estudo publicado en 2007 en Journal of Environmental Health, a manipulación dos limóns antes de colocalos na bebida podería non seguir os procedementos sanitarios. A investigación non determina de onde proceden os patógenos detectados, polo que os expertos suxeriron entón seguir co traballo científico para determinar a fonte destes microorganismos, establecer se hai unha ameaza real para o consumidor e desenvolver medidas de prevención.
A pesar de todos estes estudos, debe terse en conta que os establecementos de restauración como bares e restaurantes contan con sistemas de control e xestión que minimizan cada vez máis o risco alimentario.
