Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Riscos e coidados dos alimentos

A sensibilidade a procesos de cocción e o risco de virus, bacterias, patógenos ou parásitos determinan os coidados que precisa cada alimento
Por Marta Chavarrías 30 de Xuño de 2010
Img huevos
Imagen: miguel ugalde

Todo alimento ten unhas propiedades específicas. Actividade da auga, grao de acidez ou composición química son aspectos que difiren entre eles e, en función de cada un, ademais dos procesos de cocción aos que se someten, os alimentos poden considerarse de alto ou baixo risco. Carne, ovos, leite, pasta ou peixe teñen particularidades específicas que requiren pautas de manipulación concretas. O factor denominador común de todos é o risco de que porten virus, bacterias, patógenos ou parásitos, xunto coa sensibilidade a procesos de cocción. Saber cales son os riscos de cada alimento é clave para minimizar posibles intoxicacións alimentarias.

Para sobrevivir e proliferar, as bacterias necesitan unhas condicións ambientais concretas de temperatura, humidade, acidez ou auga. Se se aplica esta premisa no campo da alimentación, os patógenos prefiren alimentos cun alto contido de humidade e proteico, como casca limpa. Deben conservarse refrigerados e cociñarse ben para eliminar a bacteria.

  • Mariscos. Son un dos alimentos máis perecedoiros e cun grao de deterioración máis rápida. Como a carne crúa, poden conter bacterias que só se destrúen coa cocción. Teñen o risco engadido das gama comercialízanse xa listos para consumir, sen necesidade de aplicar ningún proceso previo, como lavar ou cortar. Nestes casos, é imprescindible que se manteñan sempre refrigerados e respectar a data de caducidade. Cunha elevada actividade de auga, estes alimentos teñen un risco microbiológico alto, sobre todo, respecto ao desenvolvemento de Listeria monocytogenes.

    As medidas de prevención para estes alimentos débense intensificar durante a compra, manipulación, preparación e conservación. Manter estas condicións adecuadas é garantía de seguridade, en especial, en aspectos como a limpeza, a separación entre alimentos crus e cociñados e a refrixeración a unha temperatura adecuada.

    Menor risco, igual prevención

    Os alimentos considerados de baixo risco teñen máis resistencia aos microorganismos patógenos porque son máis estables a temperatura ambiente. O seu risco ten unha relación maior con malas prácticas de manipulación, que coas propias características do alimento, cun baixo contido en auga, ácidos e, en xeral, azucre e sal engadidos. Pan, galletas, cereais, pasta, mel, doces, bebidas non alcohólicas, sal ou azucre teñen un risco baixo de sufrir alteracións ou deterioración, aínda que non deben menosprezarse posibles incidencias. Produtos como lentellas ou arroz, cuxas condicións non permiten un bo desenvolvemento de microorganismos, pódense converter con todo en alimentos de alto risco se non se cociñan e consérvanse de forma inadecuada.

    PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS

    As bacterias necesitan catro condiciones básicas para reproducirse: temperatura, acidez, actividade de auga e tempo.

  • A temperatura óptima de proliferación de bacterias é duns 37ºC, aínda que o intervalo de crecemento é moi extenso, de 5ºC a 65ºC, coñecido como “zona de perigo”. A partir de 75ºC, as bacterias empezan a morrer e, por baixo de 5ºC, o crecemento é máis lento, pero non se eliminan. Os alimentos non deben manterse na zona de perigo durante máis de catro horas.
  • A actividade da auga (aw) é a cantidade de auga dispoñible nun alimento, relacionada coa textura. Canto maior é o contido deste líquido, maior é á vez o risco de alteración bacteriana.
  • A acidez ou pH é o grao de acidez dun alimento. O valor neutro é un pH 7. Por baixo, o risco de que se desenvolvan bacterias é menor, mentres que con valores superiores, son máis susceptibles de contaminación.
  • O tempo é determinante no desenvolvemento de bacterias. Algunhas poden chegar a duplicarse aos 20 minutos.