Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Riscos e perigos nos produtos lácteos

O impacto de microorganismos patógenos e contaminantes químicos de orixe diversa, aínda que limitado, continúa espertando preocupación na industria alimentaria

Con anterioridade á segunda Guerra Mundial, o consumo de leite ou nata non pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermidades como a difteria, a poliomielitis, o tifus ou a tuberculose. Na actualidade, con todo, as melloras introducidas na higienización a nivel das explotacións agrarias e plantas de procesado, xunto coa aplicación rutineira da pasteurización, han practicamente eliminado o risco de transmisión destas enfermidades.

A pesar das melloras tecnolóxicas introducidas, na actualidade os produtos lácteos seguen sendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA), aínda que nunha proporción moi baixa en comparación a outros alimentos. O perfil dos axentes patógenos implicados nestes brotes, ademais, cambiou substancialmente debido en boa parte aos cambios introducidos.

Son diversos os axentes patógenos paira o ser humano que poden atoparse no leite ou nos produtos lácteos, tanto químicos como biolóxicos. Como na maioría dos alimentos, os máis frecuentes son os axentes biolóxicos, bacterias principalmente, aínda que tamén existe a posibilidade de atopar virus ou parásitos. Considérase que a aplicación de tratamentos térmicos, como a pasteurización, adoita ser una forma eficaz de control destes perigos cando proveñen do leite empregado como materia prima. No entanto, unhas malas prácticas de fabricación, principalmente en produtos cuxo proceso de elaboración inclúe etapas de manipulación ou de procesado posteriores ao tratamento térmico (por exemplo o queixo ou o leite en po), poden facilitar una contaminación cruzada ou a incorporación de patógenos de orixe ambiental.

Aínda así, a eficacia dos tratamentos térmicos tal como aplícanse na actualidade foi tamén cuestionada por algúns estudos nos últimos anos, suxeríndose a necesidade de revisar os parámetros a partir dos cales se calcula a intensidade da súa aplicación. Outro punto importante que debe considerarse é que algunhas variedades de queixo elabóranse a partir de leite cru paira manter unhas características organolépticas determinadas que os fan moi apreciados, pero esta práctica incrementa o risco. Actualmente estase estudando a aplicación de novas tecnoloxías, como a alta presión isostática, que xa se aplican comercialmente no noso país en produtos cárnicos, e que suporían a introdución dun novo mecanismo de control que podería ser aplicado ao final do proceso de elaboración, reducindo considerablemente o risco da presenza de axentes patógenos biolóxicos.

Lácteos e enfermidades de transmisión alimentaria

A pasteurización continúa sendo un dos métodos máis efectivos paira combater a presenza de patógenos en lácteos, pero non deben esquecerse as condicións de conservación e o control en orixe
Segundo datos epidemiolóxicos da Organización Mundial da Saúde relativos a España, os produtos lácteos foron responsables do 3,3% dos brotes de TIA no período de 1993 a 1998. Outras fontes indican que en Francia e noutros países industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra e Gales, Alemaña e Polonia), estes supuxeron entre o 1% e o 6% da totalidade de brotes de TIA ocorridos entre 1983 e 1997.

Aínda que a valoración dos datos epidemiolóxicos debe facerse sempre con cautela, os resultados obtidos pon de relevo que Salmonella spp e Staphylococcus aureus son os principais axentes patógenos implicados nos brotes de TIA ocorridos nestes países. No caso dos brotes causados por Salmonella spp. destaca a implicación maioritaria do serovar typhimurium, a diferenza do que ocorre nos brotes causados por ovoproductos, onde o serovar predominante é enteritidis.

Outros axentes patógenos presentan una incidencia moito menor, destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, ½ a, ½b e 3a) e Escherichia coli (enterotoxigénicas e enterohemorrágicas, principalmente do serotipo O157). A pesar desta menor incidencia, estes axentes presentaron una taxa de mortalidade considerablemente máis alta (de 0,4% paira EHEC e de 16% paira Listeria monocytogenes en comparación co 0,09% nos brotes causados por Salmonella spp.).

Tamén se describiron casos de TIA causada por outros axentes patógenos como Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni ou Brucella melitensis relacionados co consumo de produtos lácteos contaminados. Brucella spp. é un axente que aínda presenta una certa incidencia, principalmente en países da conca mediterránea, moi asociado ao consumo de leite non pasteurizada de cabra e ovella ou a produtos lácteos elaborados a partir dela.

No entanto, a gama de produtos lácteos implicados nos brotes de TIA descritos é moi diversa, sendo difícil establecer un patrón concreto. O consumo de leite non pasteurizada, pero tamén de leite pasteurizada, mesmo UHT, foi involucrada na maioría de brotes, seguida dos queixos de diferentes variedades. Ocasionalmente tamén se implicou a outros produtos lácteos, como nata, manteiga, iogur ou leite en po maternizada. Na maioría dos casos en que o leite sufrira un tratamento térmico, a presenza dos microorganismos responsables asociouse a contaminacións posteriores por malas prácticas hixiénicas durante a elaboración. Un exemplo é a implicación de Salmonella spp en varios brotes de TIA ocorridos en nenos de pouca idade por consumo de leite en po maternizada. Este tipo de produto tamén foi implicado nalgúns casos de enfermidade grave por Enterobacter sakazakii en recentemente nados, principalmente prematuros. Este microorganismo considérase que pode actuar como oportunista, aínda que aínda se coñece pouco sobre el e sobre o seu mecanismo de actuación, pero é necesario que as industrias tomen as medidas oportunas paira evitar a súa presenza.

Outros perigos presentes nos produtos lácteos

Existen outros axentes patógenos que aínda que non foron relacionados directamente con brotes de TIA por consumo de produtos lácteos, a súa presenza nestes foi demostrada por diferentes estudos, polo que este risco debería ser tamén considerado ao realizar a análise de perigos paira a implantación do APPCC por parte das industrias.

Entre os axentes biolóxicos cabe citar algunhas bacterias como Mycobacterium avium paratuberculosis. Este microorganismo é o axente causante da enfermidade de Johne no gando vacún, pero recentemente algúns estudos sinalárono como posible axente causal da enfermidade de Crohn en humanos. A posible vía de infección sería o consumo de leite contaminado. Nun estudo realizado en Inglaterra, detectouse a presenza deste microorganismo no 2,1% das mostras de leite pasteurizada comerciais analizadas. Especulouse coa posibilidade que este microorganismo poida resistir os tratamentos de pasteurización convencionais (71 ºC/15 seg), aínda que os estudos realizados até agora son contraditorios neste sentido.

Outros riscos potenciais son os virus, aínda que non existen moitos datos sobre o papel de produtos lácteos na súa transmisión. Debemos considerar non obstante que o gando vacún pode ser portador dalgúns tipos de virus entéricos, como Rotavirus ou Norovirus, que poden contaminar o leite durante o ordeño si as condicións hixiénicas non son as adecuadas. Estes virus parecen ter una gran especificidad de hóspede e non hai datos de que poidan transmitirse a humanos. Aínda así son bastante similares aos seus equivalentes humanos, polo que non pode descartarse una infección cruzada si prodúcense as condicións adecuadas. Pero estes e outros virus, incluíndo o da Hepatite A, poden chegar aos produtos lácteos a partir de manipuladores infectados se non se seguen unhas boas prácticas de fabricación. O HAV presenta, ademais, certa resistencia aos tratamentos de pasteurización baixa.

O protozoo Cryptosporidium parvum é un dos parásitos causantes de diarreas máis estendidos en todo o mundo. Este parásito ten como uno dos seus reservorios o gando vacún. O modo de transmisión habitual aos humanos adoita ser o contacto directo persoa a persoa ou animal a persoa, ou a inxestión de auga ou alimentos contaminados. Non existen referencias sobre o papel dos produtos lácteos como transmisores, pero considerando que a auga é un dos principais vehículos descritos en brotes de cryptosporidiosis e considerando tamén a súa baixa dose infectiva e a súa resistencia a determinados tratamentos de desinfección da auga, existe a posibilidade de que a auga procedente de acuíferos de zonas cunha elevada densidade de gando vacún poida estar contaminada e actúe como vehículo de contaminación con ooquistes infectivos de utensilios e equipamentos durante as operacións de limpeza, podendo contaminar o leite tras a pasteurización. No caso concreto dos produtos lácteos, esta posibilidade foi demostrada nalgúns estudos experimentais, observándose ademais que os ooquistes mantéñense viables tras procesos de fermentación como os do iogur.

Riscos químicos e toxinas
De entre os diversos perigos químicos a considerar, os máis frecuentes adoitan ser os residuos de sustancias farmacolóxicas, principalmente antibióticos, que se administran aos animais sen gardar o necesario período de espera. Estes poden administrarse por vía intramuscular, intravenosa, subcutánea ou oral, pero moitos antibióticos adminístranse directamente na glándula mamaria paira o tratamento da mastitis.

Esta última vía parece a máis implicada na presenza de residuos de antibióticos no leite. A maioría de preparados contén β-lactámicos, sendo leste o tipo de antibióticos detectado con maior frecuencia en diversos países. A presenza dos antibióticos é un risco non só paira o consumidor, senón tamén paira a propia industria láctea, xa que interferen nos procesos de fermentación.

Os produtos lácteos poden conter tamén micotoxinas. Entre elas describiuse a presenza de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 e M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) e fumonisinas. A súa presenza en produtos lácteos é posible si na súa elaboración emprégase leite procedente de animais alimentados con pensos contaminados con mohos micotoxigénicos, ou debido ao crecemento destes mohos durante a elaboración do queixo.

Outras toxinas de orixe biótico que podemos atopar nos produtos lácteos, principalmente no queixo, son as aminas biógenas. Diversos casos de intoxicación histamínica foron descritos por consumo de queixos con elevadas concentracións de histamina. A tiramina é outra amina biógena que pode causar reaccións adversas no consumidor, coñecidas como «reacción ao queixo». Ambas as aminas fórmanse pola actividade encimática descarboxiladora de determinados microorganismos sobre os aminoácidos. Esta actividade foi descrita nunha gran diversidade de microorganismos que poden estar presentes durante a maduración dos queixos (lactobacilos, lactococos, enterococos e enterobacterias principalmente). O control da materia prima (calidade microbiológica global), a pasteurización, e a utilización de cultivos iniciadores serían os principais puntos de control. No entanto, evitar totalmente a súa formación é difícil.

Tamén é posible atopar diversos contaminantes químicos de orixe ambiental. Nos últimos anos prestouse una especial atención á presenza de dioxinas, conxunto de compostos formado polas dioxinas propiamente ditas e os furanos, moi similares aos PCBs. As súas concentracións ambientais adoitan ser máis elevadas en zonas moi industrializadas, e pola súa elevada persistencia ambiental chegan aos pastos e, a través deles, aos animais. Por iso localízanse en practicamente todos os niveis da cadea alimentaria. As dioxinas chegan ás persoas principalmente a través da súa dieta, sendo o peixe, o marisco e os produtos de orixe animal cun alto contido graso as principais fontes. De feito, o derivados lácteos sería o segundo grupo de alimentos que máis dioxinas achega á dieta segundo un estudo realizado recentemente en Cataluña, aínda que se observou un descenso importante na inxesta diaria estimada en relación a outros estudos similares realizados anteriormente.

PUNTOS DE CONTROL NA ELABORACIÓN DE PRODUTOS LÁCTEOS

Img transporte1
Os principais puntos de control na elaboración de produtos lácteos son os relativos á revisión inicial das materias primas (o leite) e os tratamentos térmicos aos que o leite pode ser sometida. A primeira etapa é común en todos os produtos lácteos, mentres que a segunda non se aplica necesariamente en determinadas variedades de queixo.

O control das materias primas é fundamental paira eliminar os perigos químicos, como a presenza de antibióticos ou de micotoxinas, cuxa eliminación non pode ser garantida por ningunha etapa posterior do proceso ao ser en xeral sustancias resistentes ás altas temperaturas. Pero esta etapa, á súa vez, tamén é moi importante paira garantir a eficacia dos tratamentos térmicos posteriores fronte aos perigos biolóxicos, xa que esta depende en gran parte da carga inicial e do tipo de microbiota presente no leite.

Considerando que os tratamentos térmicos aplicados na actualidade son seguros e eficaces, na maioría dos casos de TIA descritos por consumo de produtos lácteos elaborados a partir de leite pasteurizada deberemos buscar a causa da presenza de axentes patógenos en contaminacións cruzadas posteriores ao tratamento térmico. No entanto, nas TIA causadas por S. aureus, leste pode producir o seu enterotoxina termoestable con anterioridade, como o demostra o feito que en moitos dos brotes descritos non se illou o microorganismo aínda que si se detectou a enterotoxina nas mostras. Neste caso é fundamental o control das temperaturas de conservación do leite previas ao tratamento térmico.

A elaboración de produtos como o leite en po ou o queixo inclúe etapas posteriores á pasteurización durante as que é fácil una contaminación cruzada. No leite en po, principalmente os leites maternizadas, o risco é aínda maior si consideramos o grupo de poboación ao que van destinados. A tecnoloxía actualmente aplicada non permite asegurar a esterilidad do produto, polo que será necesario estudar cambios no proceso paira evitar a presenza de flora considerada até agora como banal, como é o caso de Enterobacter sakazakii.

Listeria monocytogenes é un dos microorganismos máis problemáticos en canto ás contaminacións post-tratamento en moitos produtos lácteos como o queixo fresco ou pouco madurado. Debido ao seu ubicuidad son moitas as posibles fontes de contaminación nos ambientes das plantas de procesado, incluíndo as cámaras de conservación. A súa elevada resistencia ambiental e o seu carácter psicrótrofo contribúen en gran medida a iso, aínda que una das principais fontes de contaminación é o propio leite. Por iso é esencial aplicar un correcto plan de limpeza e desinfección, así como a realización periódica de controis ambientais e de superficies.

Os queixos elaborados a partir de leite non pasteurizada deben ser obxecto de especial atención polo elevado risco que poden levar. A termización do leite non pode considerarse un punto de control crítico xa que moitos microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp ou E. coli O157:H7, poden sobrevivila. Tradicionalmente asúmese que os microorganismos patógenos morren durante a maduración do queixo debido ao baixo pH, ao descenso da actividade de auga e á competencia doutros microorganismos (flora láctica principalmente, que adoita engadirse como cultivo iniciador). Por iso, a actual lexislación (ORDE de 29 de novembro de 1985 da presidencia do Goberno e Real Decreto 1679/1994) establece que os queixos elaborados a partir de leite cru deben someterse a unha maduración mínima de 60 días previos á súa comercialización; o Real Decreto 1679/1994 deixa algunha porta aberta neste sentido, polo que esta práctica non se segue nalgunhas variedades de queixo que tradicionalmente se consumiron cunha maduración máis breve. Non todos os microorganismos patógenos móstranse igualmente sensibles ás condicións microambientales da maduración, pero ademais non todas as variedades de queixos presentan valores baixos de pH ou actividade de auga.

Neste tipo de queixos é aínda máis importante extremar, por tanto, as medidas referentes ao control da materia prima como principal punto de control crítico. O leite debe ser de alta calidade microbiológica, carente de microorganismos patógenos. Debe ser mantida en condicións adecuada de conservación (preferentemente a temperaturas inferiores a 4 ºC durante non máis de 48 horas). Debe asegurarse o cumprimento estrito dos pre-requisitos: BPF, higienización, control da potabilidade da auga, etc., paira evitar outras fontes de contaminación. Deben realizarse controis sobre a non presencia de patógenos durante a maduración, antes da saída comercial do produto. Ademais, sería aconsellable que a etiquetaxe destes produtos inclúa información que indique claramente a súa procedencia de leite non pasteurizada. Algúns países, como o Reino Unido, inclúen advertencias adicionais sobre o perigo do produto paira evitar que sexa consumido por grupos de risco.

As investigacións actuais sobre novas tecnoloxías de procesado non térmico dos alimentos estudaron as súas posibles aplicacións na elaboración do queixo. Una destas tecnoloxías, a alta presión hidrostática, pode ser aplicada tanto ao leite como ao queixo xa elaborado (ao comezo ou ao final da súa maduración), e mesmo co produto xa envasado. Iso permitiría a introdución dun novo punto crítico de control xusto ao final do proceso de elaboración que posibilitaría a inactivación dos microorganismos patógenos, garantindo deste xeito a chegada ao consumidor dun produto seguro sen a necesidade dunha maduración prolongada.

Bibliografía

  • Anónimo (2002) "Estudi d'estimació d'inxesta de dioxines da població de Catalunya", Butlletí Epidemiològic de Catalunya, XXIII: 157-160.
  • De Buyser, M.L., Dufour, B., Maire, M. e Lafarge, V. (2001) "Implication of milk and milk products in food-borne diseases in France and in different industrialised countries". International Journal of Food Microbiology, 67: 1-17.
  • Deng, M.Q. e Cliver, D.Ou. (1999) "Cryptosporidium parvum studies with dairy products". International Journal of Food Microbiology 46: 113-121.
  • Lund, B.M., Gould, G.W. e Rampling, A.M. (2002) "Pasteurization of milk and the heat resistance of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis: a critical review of the data". International Journal of Food Microbiology, 77: 135-145.
  • Mitchell, J.M., Griffiths, M.W., McEwen, S.A., McNab, W.B. e Yee, A.J. (1998) "Antimicrobial drug residues in milk and meat: causes, concerns, prevalence, regulations, test and test performance". Journal of Food Protection, 61: 742-756.
  • OMS (1998) "WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 7th Report, Spain". Dispoñible en www.who.it.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións