Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Riscos emerxentes da “cociña molecular”

Ingredientes como o alginato ou o agar, utilizados en técnicas como a "esferificación", engaden novos riscos alimentarios aos xa coñecidos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 22deMaiode2008
Img gasnatural Imaxe: Jayesh Nair

Os restauradores profesionais levan xa máis dunha década buscando no mundo da ciencia non só as explicacións da súa cociña tradicional e a maneira de mellorala, senón un tipo de gastronomía pensada paira sorprender ao comensal, una mestura culinaria de maxia e alquimia que sexa capaz de rizar o rizo e conseguir o nunca visto na chamada “cociña molecular”. Toda una ciencia que estuda o comportamento e as transformacións dos produtos alimentarios. Estas modernas técnicas poden implicar riscos engadidos aos xa previsibles dunha cociña tradicional.

Esta nova corrente busca respostas científicas a preguntas como por que emulsiona una maionesa, como se pode conseguir una disolución estable ou obter una peza de carne con costra pero zumenta ou un suflé que non se desinfle” antes de tempo. Estes son só algúns dos exemplos das numerosas aplicacións da física e a química na cociña paira coñecer e mellorar as súas técnicas culinarias.

Pero non só se trata de mellorar, senón que esta corrente, nacida en Francia, trata de crear ademais novas preparacións e texturas baseándose tanto na aplicación de novos procedementos como na utilización de orixinais e sorprendentes ingredientes saídos máis dun libro de fórmulas químicas que dun recetario de cociña, avalados iso si por unha ampla traxectoria na industria agroalimentaria.

Primeiros pasos no ámbito doméstico

As tendencias de cociña actuais no fogar apuntan a un tipo de alimentación na que a saúde, tanto no relativo á idoneidade da dieta, como na seguridade dos produtos que consumimos e a comodidade e sinxeleza nas preparacións, conxúganse. Con todo, sempre hai excepcións e entre os afeccionados á cociña tamén hai quen incorpora na súa recetario receitas baseadas na gastronomía molecular paira emular aos cociñeiros máis vangardistas.

A cociña molecular, esta ciencia que até agora estaba limitada a un exclusivo grupo de cociñeiros profesionais, está a popularizarse; comeza a chegar ás cociñas domésticas. Agora ben, estas modernas técnicas e estes novos, e en ocasións case descoñecidos ingredientes, poden supor un risco engadido aos xa previsibles na seguridade alimentaria dunha cociña tradicional.

Ás voltas co alginato
O alginato é un dos ingredientes máis asentados na cociña molecular
Un exemplo é a utilización de espesantes alimentarios. O alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario (dos xéneros “Laminaria”,”Fucus”, “Macrocystis” entre outras), crece nas rexións de augas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nova Zelandia e Sudáfrica e adoita utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante e emulsificante na industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 e outros sales). Trátase dun dos ingredientes máis asentados na cociña molecular e imprescindible na “esferificación”, técnica paira conxelar controladamente un líquido de modo que, mergullado nun baño, forme esferas.

O alginato debe a súa popularidade á súa capacidade de reaccionar co calcio (ben do alimento ou ben engadido). Forma as chamadas estruturas de “caixa de ovos”, una especie de mallas semi-ríxidas formadas por enlaces químicos que provocan que un produto líquido ou semilíquido tome consistencia e forme esferas perfectas creando por exemplo o espectacular “caviar de froitas”.

Una demostración desta técnica de “esferificación” deixaba pampos recentemente a case todos os presentes; nin os cociñeiros responsables da mesma nin os especialistas en seguridade alimentaria púñanse de acordo sobre a correcta conservación do alginato, en parámetros de tempo e temperatura, así como dos posibles riscos microbiológicos que podía xerar. O produto, que se comercializa en po, debe rehidratarse disolvéndoo en auga paira a súa utilización nesta técnica. Debido ao seu elevado prezo, consecuencia directa da súa fluctuante dispoñibilidade, pode ser tentador recorrer á súa reutilización unha e outra vez tras o seu filtrado, co consecuente risco.

O certo é que o produto deshidratado resulta moi estable e pouco propicio paira o crecemento de microorganismos, aínda que na súa forma hidratada a situación difire.

“Esferificación” doméstica

Na súa versión máis doméstica e popular, a “esferificación” pode realizarse con outro espesante e estabilizante, o agar (E-406), igualmente extraído das algas, vermellas neste caso, pero máis económico, que xunto co aceite pode reaccionar formando esferas. Do mesmo xeito que o alginato, ao agar ou agaragar comercialízase en po e se rehidrata paira o seu uso en cociña de forma que se converte nun potencial e zumento soporte de crecemento de microorganismos. Trátase do mesmo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo (alimento paira o crecemento inducido in vitro en laboratorio) paira o desenvolvemento de poboacións microbianas.

A técnica inclúe ferver a mestura co agar durante uns minutos. Con todo, una posterior mala manipulación do preparado que provoque una contaminación, xunto con una conservación incorrecta que favoreza o crecemento de microorganismos, pode ser a orixe dun grave problema. Un risco que o manipulador descoñece.

ARTE, COCIÑA E SEGURIDADE

Unhas sinxelas precaucións na súa manexo e conservación evitarán que calquera receita sorprendente convértase nun posible vehículo de toxiinfección alimentaria. As recomendacións paira os xa iniciados nestas técnicas ou os que queiran penetrarse neste apaixonante campo da cociña molecular son:

  • Comprobar a orixe da receita e a salubridade dos seus ingredientes.
  • Comprar os ingredientes en tendas especializadas de confianza verificando sempre a existencia dunha correcta etiquetaxe que certifique que cumpre a lexislación alimentaria paira a súa comercialización na CE.
  • Respectar en todo momento as indicacións do fabricante e, se existe algunha dúbida respecto do seu uso ou conservación, contactar con el.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións