Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Rosa Montoro, investigadora do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía dos Alimentos do CSIC

Pola UE circulan numerosas sustancias cuxo risco sobre a saúde humana descoñécese

Rosa Montoro dirixe o grupo de contaminación metálica do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía dos Alimentos, do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), en Valencia. Ao principio da súa carreira, fai case tres décadas, a investigación en seguridade alimentaria centrábase case por completo na microbiología. Hoxe, en cambio, o estudo da seguridade química dos alimentos é unha área en auxe.

No seu grupo traballan cos chamados elementos traza tóxicos que, a pesar de estar en concentracións moi baixas, teñen efectos negativos sobre o organismo. Cales son estes elementos traza?

Nos alimentos, os elementos traza que a Unión Europea contempla na lexislación son o chumbo, o cadmio e o mercurio. Pero en realidade as “estrelas” son catro; hai que engadir o arsénico, para o que non existe lexislación. O arsénico ten moitas caras, é dicir, preséntase nos alimentos en distintas formas químicas que difiren moito na súa toxicidade. Isto último dificulta o seu estudo. As formas químicas máis tóxicas ata agora detectadas nos alimentos son o arsenito e o arseniato. A suma de ambas as formas constitúe o arsénico inorgánico.

Por que a UE non lexislou sobre o arsénico inorgánico?

O problema é que o tóxico é o arsénico inorgánico, e non temos aínda unha metodoloxía normalizada para medir este composto. Pertenzo ao Comité Europeo de Normalización, que desenvolve protocolos de normas para a determinación de elementos traza nos alimentos e que recibiu por iso un mandato da Comisión Europea para establecer métodos de análises de arsénico inorgánico.

Cales son os efectos destes contaminantes? Prodúcense no momento, ou é un proceso a longo prazo?

“A produción global de produtos químicos aumentou de forma considerable”Os seus efectos tóxicos son moi variados e case sempre teñen lugar a longo prazo. Agora ben, no caso do arsénico e do mercurio a toxicidade depende en gran medida da forma química en que se atopen (as formas máis tóxicas son o arsénico inorgánico e o metilmercurio). Os elementos traza son contaminantes “silenciosos”, non cambian as características organolépticas do alimento, co que o consumidor non percibe a contaminación. Con todo, a exposición crónica a través da auga e/ou dos alimentos pode provocar o desenvolvemento de distintos tipos de cancros; trastornos neurológicos que no caso de nenos supoñen atrasos psiconeurológicos; problemas gastrointestinales, cardiovasculares, endocrinos e renais. Actúan tamén sobre o sistema inmune favorecendo a aparición de enfermidades oportunistas e poden producir lesións óseas e pulmonares.

Algúns destes problemas xurdiron na poboación ao beber a auga dos pozos de Bangladesh?

Si, e noutros países. Nós traballamos cunha decena de países en Latinoamérica en colaboración con CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia e Tecnoloxía para o Desenvolvemento) e a AECI (Axencia Española de Cooperación Iberoamericana). Nalgunhas rexións de Latinoamérica o arsénico é un problema non coñecido ou esquecido, pero noutras, as autoridades están a reaccionar e fornecendo recursos.

O seu traballo ten unha dimensión social importante.

Si, e esas connotacións sociais producen a miúdo máis satisfaccións persoais que os logros científicos. Por exemplo, nun estudo nunha pequena localidade do deserto de Atacama, en Chile, demostramos que a poboación xuvenil inxería moito arsénico inorgánico a través da auga e os alimentos. As autoridades reaccionaron inmediatamente e instalaron na aldea unha depuradora. Melloramos con iso a calidade de vida da poboación. Este é un dos mellores resultados obtido polo noso grupo.

En Bangladesh abríronse pozos que resultaron estar contaminados. Por que hai contaminación en Latinoamérica?

O arsénico inorgánico está presente por causas naturais no medio ambiente de moitos países en América do Sur, aínda que tamén inflúen outros factores como a explotación de xacementos, verteduras tóxicas. Na auga de bebida e nos alimentos atópase en concentracións superiores aos límites recomendados pola FAO/OMS, e iso coloca nunha situación de risco a máis de catro millóns de latinoamericanos.

No mundo desenvolvido contrólanse máis estes contaminantes, pero tamén aparecen novos, non?

“A produción global de produtos químicos aumentou de forma considerable”Durante décadas vertéronse ás medio toneladas de sustancias químicas contaminantes, como consecuencia da actividade industrial. O problema persiste hoxe, xa que a produción global de produtos químicos aumentou considerablemente. En parte por iso fálase agora de “riscos emerxentes”, atribuíbles a sustancias para as que non existía previamente información sobre riscos, pero que están a empezar a xurdir como consecuencia das novas tecnoloxías e a existencia dun comercio globalizado. Actualmente crese que numerosas sustancias circulan pola Unión Europea sen que se coñezan os riscos que teñen sobre a saúde humana.

Como é o traballo que desenvolve o seu grupo?

O elemento traza pode sufrir cambios cuantitativos e transformacións químicas que poden modificar a súa toxicidade no longo camiño que percorre o alimento desde a súa produción ata alcanzar no corpo humano os órganos diana. Por iso, o noso grupo realiza un estudo integrado no que se analizan non só os riscos asociados á presenza do contaminante na materia prima, senón os que poidan producirse posteriormente como consecuencia do procesado e preparación culinaria. Ademais avalíase a fracción do tóxico no alimento que tras a inxesta chega ao torrente sanguíneo, é dicir, a biodisponibilidad.

Pode pór un exemplo deste estudo nun alimento co que traballan?

O caso do arroz. Habemos visto que cando se cociña arroz con auga contaminada con arsénico inorgánico, o contido deste composto no alimento aumenta moito, porque o arroz o absorbe da auga. Cando ten lugar a dixestión gastrointestinal só unha pequena cantidade do arsénico inorgánico acaba atravesando o intestino humano para chegar á circulación sanguínea. Isto podería modificar substancialmente o risco asociado ao consumo do alimento se este, en lugar de avaliarse en base ao contido no produto cru, establecésese tendo en conta a cantidade do tóxico que chega ao torrente sanguíneo. Introduciríase un novo enfoque na avaliación de riscos.

É importante coñecer a cantidade do tóxico que chega ao torrente sanguíneo?

Si, porque soamente o tóxico que chega á circulación sanguínea é o que produce os efectos tóxicos. O proceso de dixestión e posterior absorción polo intestino está influenciado por moitos factores: tipo de alimento, flora intestinal, presenza doutras sustancias químicas, inxestión conxunta doutros alimentos… É moi importante, por exemplo, detectar como unha forma química transfórmase noutra durante a dixestión. Isto poderíanos permitir nun futuro controlar mellor os riscos e sobre todo detectar grupos poboacionais especialmente vulnerables.

NANOSENSORES PARA DETECTAR METAIS

Img nanotec
A detección de contaminantes químicos en alimentos non sempre é sinxela. Necesítanse técnicas sensibles pero que sexan ademais aplicables aos casos reais, os que están no supermercado. Niso está o Comité Europeo de Normalización. “Actualmente, debido nalgúns casos á aparición de tóxicos emerxentes para os que non existen metodoloxías de análises, a UE solicitou o desenvolvemento de metodoloxías validadas”, explica Rosa Montoro. As metodoloxías desenvolvidas ata agora son consideradas “convencionais”: extraen o contaminante da mostra e detéctano por distintas técnicas analíticas.

A miúdo isto esixe un confuso tratamento da mostra (limpeza, preconcentración, separación do analito de interese, entre outros). Por iso búscase substituír estas metodoloxías convencionais por metodoloxías rápidas, que “incorporan para a detección dos tóxico sensores biolóxicos, químicos ou ópticos”, sinala Montoro. “Ademais, están a emerxer novos tipos de sensores, como os relacionados coas nanotecnoloxías” e os coñecidos como o “laboratorio nun chip” que pode incluír todas as etapas analíticas.

Os maiores avances nesta área producíronse na detección rápida de antibióticos en alimentos, algo para o que existen no mercado numerosos kits comerciais de análises. Desenvolvéronse tamén outros métodos para detectar outros compostos, como micotoxinas e toxinas mariñas, ou dioxinas. En cambio, non hai aínda métodos rápidos para por exemplo pesticidas e produtos agroquímicos. Tamén no caso dos metais queda aínda moito por facer. Segundo Montoro, que desenvolveu un sensor óptico para determinar presenza de metais, o desenvolvemento deste tipo de sensores é “altamente recomendable. Trátase dunha ferramenta imprescindible no control da seguridade química e con implicacións importantes no ámbito comercial”.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións