Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Ruta de infección de clostridios

Unha investigación compara as rutas de infección de Clostridium perfringens e Clostridium difficile e conclúe que a prevalencia de ambas as en carnes é similar

img_bacteria adn_ hd_ 3

As esporas toxigénicas de Clostridium difficile e as que causan intoxicación alimentaria de Clostridium perfringens mostran unha prevalencia similar en alimentos como a carne. Ambas son resistentes aos procesos de calor e poden sobrevivir, por tanto, á cocción. Aínda que xa se coñece que C. perfringens é unha causa importante de enfermidades de transmisión alimentaria, un estudo realizado por expertos do Instituto de Investigación de Alimentos (Norwich, Reino Unido) apunta que son necesarias máis investigacións para determinar se C. difficile segue unha ruta similar. O artigo detalla cales son as particularidades de ambas as bacterias e cal é a relación entre clostridios e alimentos.

Img bacteria adn1
Imaxe: Petra B. Fritz

Un dos clostridios máis coñecidos é Clostridium botulinum, responsable do botulismo. Pero dentro de leste mesmo xénero hai outros patógenos asociados a toxiinfecciones alimentarias: C. perfringens e C. difficile, dous produtores de toxina que entran no tracto dixestivo, na maioría dos casos con consecuencias leves a moderadas sobre a saúde.

Tanto C. difficile como C. perfringens poden afectar os alimentos, en particular carnes, pero tamén verduras e mariscos, e producen esporas resistentes á calor.
Ambas poden afectar á carne e sobrevivir a temperaturas e tempos recomendados de cocción, aínda que o potencial de C. difficile de transmitirse a través dos alimentos discutiuse en numerosas ocasións.

Necesítanse, por tanto, máis investigacións para determinar cales serían as condicións nas que as esporas de C. difficile poden germinar e multiplicarse en pratos de carne cociñada, se estas esporas persistirían e se darían lugar a unha infección asintomática ou sintomática despois do consumo da carne.

Particularidades de C. perfringens e C. difficile

C. perfringens atópase sobre todo na superficie das canles dalgúns animais recentemente sacrificados, aínda que tamén en aves de curral, peixe, hortalizas e produtos lácteos. Na maioría dos casos os brotes detectados débense ao consumo de comidas preparadas para gran número de persoas, como é o caso de escolas ou hospitais. Unha das particularidades é que as esporas adoitan sobrevivir nas gretas internas dos alimentos, quedando atrapadas en condicións de anaerobiosis no interior, onde germinan despois de que a calor proporcionase o choque térmico necesario para que se activen.

Quedan por resolver dúbidas sobre cales son as condicións necesarias para unha maior detección de C. difficile

A supervivencia de esporas non se produce só polo tratamento de cocción, senón tamén por unha conservación a unha temperatura que permite a multiplicación deste microorganismo (C. perfringens) a concentracións elevadas. Esta bacteria asóciase a unha deficiente conservación dos alimentos a temperaturas de refrixeración tras a cocción ou a un recalentamiento deficiente.

C. difficile detectouse no tracto intestinal de animais destinados ao consumo, como vacas, porcos, ovellas e aves de curral. Segundo o estudo británico, as esporas desta bacteria poden ser menos resistentes á calor que as de C. perfringens, aínda que ambas poden sobrevivir a procesos de cocción nos que se someten os alimentos a unha temperatura interna de 70 ºC durante un máximo de dous minutos. A investigación determina que as esporas de ambas as bacterias son susceptibles de sobrevivir á cocción da carne nas condicións indicadas e, por tanto, poden germinar e permitir o crecemento das bacterias, se o alimento mantense a temperaturas permisivas, que para C. difficile sitúase entre os 30 ºC e os 37 ºC, xa que o organismo crece a 25 ºC-45 ºC.

Non se coñece, con todo, a dose infecciosa de esporas ou bacterias vexetativas implicadas na colonización que provoca enfermidade en persoas vulnerables. Segundo a investigación británica, quedan por resolver dúbidas sobre cales son as condicións anaeróbicas necesarias para unha maior detección de C. difficile, cales son as temperaturas que permiten o desenvolvemento, o efecto da temperatura sobre a velocidade de crecemento e a consecuencia da combinación de factores, como o pH no crecemento.

Clostridios e alimentos

Os microorganismos do xénero Clostridium inclúen un grupo de bacterias esporuladas que se poden achar en todo tipo de alimentos. Unha dos seus principais características é que poden tolerar condicións ambientais adversas durante un longo período de tempo. Son anaerobios (sen osíxeno), por tanto teñen capacidade para multiplicarse en alimentos aos que se modificou a súa atmosfera gaseosa en substitución, total ou parcial, do osíxeno. C. botulinum, C. perfringens e Bacillus cereus están considerados como tres dos principais patógenos resistentes á calor.

A prevención pasa, en boa medida, por aplicar a temperatura adecuada o tempo suficiente. Aínda que na maioría dos casos a temperatura de seguridade recomendada, á que non sobreviven os patógenos, é superior a 70 ºC, no caso de C. perfringens débense aplicar temperaturas superiores durante varios minutos para que se chegue a esta temperatura mínima no centro do produto.

As bacterias de C. botulinum adoitan ser as responsables do botulismo. Unha das súas particularidades é que toleran condicións ambientais adversas e temperaturas elevadas durante períodos prolongados de tempo. Na maioría dos casos, o contaxio prodúcese a través de materiais contaminados: o peixe pódese contaminar durante a súa captura; os vexetais, durante a recolección; e os animais, a partir de feces e chans contaminados. A intoxicación botulínica relaciónase coas conservas caseiras, e a súa existencia é froito normalmente dunha mala relación entre tempo e temperatura. Para evitala necesitaríase someter o produto a uns 90 ºC durante uns 50 minutos, proceso que podería reducir o risco de aparición de esporas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións