A nova normativa sobre a calidade do pan está en vigor desde o 1 de xullo. Dous meses despois, atopamos no mercado os primeiros pans envasados que se axustan a ela pero, tamén, as primeiras dúbidas dos consumidores. Por que vemos agora estes envases? Será máis fácil saber se o pan que compramos é integral “de verdade” ou teremos que seguir mirando a letra pequena dos ingredientes? Pódense usar igual que antes os reclamos como “artesán” ou “elaborado a partir de masa nai”? A continuación, respondemos a estas e outras preguntas, e despexamos o misterio das porcentaxes de fariña que tanto ha dado que falar nos últimos días.
Por fin atópanse no mercado os primeiros tipos de pans envasados que se axustan á nova norma de calidade paira o pan. Nela hai varios puntos destacados:
- Definición de pan artesán. Durante anos abusouse desta denominación. Agora defínese un pouco mellor, aínda que non demasiado, xa que a normativa especifica que debe primar o factor humano e iso pode levar a erro. Tamén poderemos ver envases que destaquen a expresión “estilo artesán”, no canto de “artesán”. É un matiz paira ter en conta: o “estilo artesán” non incumpre a normativa, pero tampouco cumpre os requisitos que esperamos nun pan artesán “de verdade”.
- Definición de pan elaborado a partir de masa nai. Leste era outro dos grandes reclamos nos envases. Antes, non estaba regulada que cantidade mínima de masa nai había que engadir ao produto paira podelo destacar no envase. Agora queda definido nun mínimo do 5 % sobre o peso total da masa final.
- Redución de IVE do pan integral ao 4 % (até agora era dun 10 %).
- Límite máximo de sal ao 1,8 % (un 0,4 % menos do que estaba fixado).
- E, por suposto, o máis esperado: a definición de pan integral. Agora, o pan integral fará referencia ao que se prepara exclusivamente con fariña integral. Parece obvio, pero non o é tanto.
Que dicía a normativa anterior sobre o pan integral?
O Real Decreto 1137/1984 facía una mención ao pan integral indicando que era o elaborado con fariña integral. En ningún caso contemplaba unha porcentaxe mínima de fariña integral, co que podiamos adquirir un pan denominado como “integral” no que este tipo de fariña só representaba unha mínima porcentaxe entre os seus ingredientes. Era necesario axustar esta denominación aos requirimentos do consumidor e non xerar una desvantaxe entre os produtores que fabricaban o seu pan con toda a fariña integral fronte aos que só engadían cantidades testemuñais da mesma.
Por que non viramos os novos envases aínda?
A pesar de que a norma entrou en vigor o 1 de xullo, a aparición dos envases fíxose esperar. O motivo do atraso é que a propia normativa permitiu que as empresas esgoten os stocks de envases e bolsas que se axustaban á normativa antiga -algo que, certamente, alargouse bastante-. Despois de tanta espera, os consumidores podemos adquirir pans envasados coa información contemplada nesta nova lei.
Podemos deixar de ler as etiquetas?
As cousas parecían moi claras: por fin iamos ver un pan integral que fose integral de verdade. Sen dúbidas, sen fariñas refinadas con salvado engadido, sen pequenas porcentaxes de fariña integral… Podemos entón deixar de ler as etiquetas? Non. En ningún caso. As etiquetas sempre serán as que nos dean a información real dos ingredientes que hai nos pans envasados. Nunca se poden deixar de ler, e explicamos o porqué cun exemplo concreto: o do misterio das porcentaxes.
Imaxe: Eroski Consumer
Ao mirar este envase, poderiamos interpretar que o 70 % da fariña é integral, xa que é a información máis destacada. Parece unha porcentaxe bastante elevado a priori, pero en realidade non é así. Cando lemos a etiqueta, vemos que o primeiro ingrediente é “fariña integral: 41%” Que pasou aquí?
Repasemos. A normativa indica que se denominarán ‘pan 100 % integral’ ou ‘pan integral’ aos pans elaborados con fariña exclusivamente integral” e que a denominación se completará co nome do cereal ou cereais dos que procedan a fariña ou fariñas utilizadas”. É dicir, toda a fariña utilizada debe ser fariña integral, pero iso non significa que o pan sexa 100 % fariña (tamén ten outros ingredientes, como auga ou fermento, por exemplo). Así, no marco do resto de ingredientes, a fariña suporá unha porcentaxe menor: ao redor do 55-60 %.
Que pasa cando un pan non está feito exclusivamente con fariña integral? Neste caso, segundo a normativa, debe incluír a mención “elaborado con fariña integral X %”, correspondendo ‘X’ á porcentaxe de fariña integral utilizada. Devandita porcentaxe calcularase sobre a fariña total utilizada na elaboración”. Este é xusto o caso que nos ocupa. O 70 % da fariña empregada paira elaborar este pan é fariña integral, así que o 30 % será fariña refinada. Pero —e aquí vén a clave— esta información é sobre o total das fariñas utilizadas (e, lembremos, o pan ten máis ingredientes). Por iso, cando lemos a etiqueta, a fariña integral supón un 41 % dos ingredientes (e a fariña refinada será preto dun 17,5 % do total).
Esta etiqueta cumpre a normativa do pan?
Se nos baseamos tan só na lei de calidade do pan, deberiamos dicir que a cumpre. Debaixo do gran reclamo “Burger 70 % integral” detalla “pan especial elaborado con fariña integral de trigo 70 %”. Pero non podemos deixalo aí porque, ademais desta lei, calquera alimento envasado destinado ao consumidor final debe cumprir o Regulamento 1169/2011. Este regulamento establece que a información alimentaria non inducirá a erro, en particular sobre a composición, cantidade ou natureza do produto.
Cando un consumidor le neste envase “Burger 70 % integral” pode interpretar con facilidade que o 70 % do produto é fariña integral cando non é así en absoluto. Ademais, esta información atópase destacada por encima do resto noutro tamaño e tipografía. Sen un gran esforzo, é o primeiro que se observa ao adquirir o envase.
Como sabemos si o pan é integral “de verdade”?
Imaxe: Eroski Consumer
Naqueles pans cuxa denominación sexa “pan integral” ou “pan 100 % integral”, todas as fariñas que sexan necesarias paira a súa fabricación serán integrais. O exemplo paira este produto sería o desta imaxe. En calquera outro caso, poderán levar entre os seus ingredientes fariñas refinadas completando a lista de ingredientes.
Paira evitar comprar un tipo de pan envasado que non queremos, seguirá sendo necesario recorrer a ler a etiquetaxe do produto. Se queremos comprar integral, toda a fariña que atopemos na lista de ingredientes deberá ser integral. Poderemos fixarnos tamén si no envase pon “100 % integral” ou unicamente “integral”.
E nas panadarías? Neste caso, este tipo de pan non leva etiqueta, así que a mellor será consultar co panadeiro para que nos confirme a cantidade de fariña integral que se engade como ingrediente. Tamén debería ser posible solicitar a ficha técnica, pero iso xa é fariña doutro costal.
