“Dime que comes e direiche que es”, escribiu o gastrónomo Brillat-Savarin no seu Fisiología do gusto, un auténtico tratado paira sibaritas escrito en pleno século XIX. Investigacións recentes acaban de confirmar non só que o gusto ten una base biolóxica, senón que o noso organismo, a nosa complexión física e a nosa personalidade poden estar determinados pola exquisitez das papilas gustativas aloxadas na lingua.
A lingua foi inxustamente enxalzada como metáfora de saberes gramaticales ou habilidades expresivas cando, en realidade, apenas participa nalgunhas manobras de pronuncia silábica e, fisiológicamente, non ofrece trazos distintivos que separen ao home de Cromagnon do filósofo actual de retórica máis sublime.
O exceso de papilas gustativas aumenta a percepción de sabores, en especial do amargo, pero tamén a predisposición a sufrir cancro de colonNo entanto, a lingua si determina a nosa afinidade por determinados sabores e, en consecuencia, toma parte activa no noso modo de seleccionar os alimentos, o achegue de nutrientes e a evolución biolóxica do organismo. Segundo Linda Bartoshuk (Universidade de Yale), o gusto pode determinar incluso a susceptibilidad do ser humano a determinadas enfermidades.
A investigadora estadounidense sostén que o sibaritismo ten motivos máis elementais que una educación selecta: “Os sibaritas poden percibir máis sabores grazas a que dispoñen dun maior número de papilas gustativas nas súas linguas; algúns poden ter até tres veces máis papilas que una lingua estándar”.
SibaritasNa antiga Roma empregábase aos sibaritas (individuos cun gusto exquisito) paira determinar sabores amargos que puidesen amagar a existencia dun veleno. Folga dicir que da habilidade, nestes casos, dependía que seguisen ou non con vida.
Bartoshuk veu estudando durante anos os trazos biolóxicos que distinguen o sentido do gusto, prestando una atención especial á función das papilas. Estes pedúnculos aloxados na lingua non só participan na identificación dos sabores, senón que tamén poden fornecer información ao cerebro sobre sensacións talles como a textura ou a dor. Son sensibles ao picante do chile, pero tamén á textura dunha graxa animal.
A investigación a que foron sometidos un grupo de sibaritas, superdotados con moitas máis papilas gustativas do que se consideraría normal, serviu así mesmo a Bartoshuk paira identificar a estas persoas como un grupo biolóxico con algunhas características comúns: “Trátase de homes e mulleres que adoitan deostar as lambetadas, o sal e os vexetais de sabor demasiado intenso; por contra, poden distinguir perfectamente distintos tipos de carne ou graxa e adoitan calibrar moi ben o punto xusto das comidas ou os condimentos de que estas se serven.”
Predisposición ao cancro de colonOs sibaritas aliméntanse practicamente en base ao gusto, polo que nunca adoitan comer en exceso. Fisicamente, explica Bartoshuk, son xente de complexión delgada e aspecto san, “pero teñen una predisposición manifesta a padecer cancro de colon”. Isto último explícase pola súa tendencia a comer só carnes, graxas de orixe animal con sabor acentuado (queixos e embutidos) ou peixes condimentados con distintas salsas. “Nos homes, máis aínda que nas mulleres, o desprezo pola verdura e a fibra levou a que co tempo apareza un risco de cancro”.
A especialista realizou colonoscopias aos individuos estudados e demostrou un paralelismo significativo entre o número de pólipos no intestino groso e a capacidade paira distinguir os gustos amargos (indicativa dun maior número de papilas gustativas). Outro achado clínico foi que algúns sibaritas poden chegar a perder a súa exquisitez na interpretación dos sabores por culpa dunha infección ótica. “Ocorre entón que comen máis paira satisfacer una necesidade deteriorada, e aumentan de peso ao mesmo tempo que deixan de percibir texturas e calidades dos alimentos”.
Crese que o estímulo do sabor e o da saciedade viaxan por labirintos nerviosos distintos e actúan inhibíndose un ao outro. Ante unha falta de estímulo na percepción dun sabor, o individuo tarda máis en saciarse, e viceversa. Bartoshuk establece tres perfís de sibarita: de gusto nulo, de gusto medio e de gusto exquisito, e subliña que cada una destas características determina a súa aparencia física, as súas preferencias alimenticias e a súa saúde.
Papilas e quimiorreceptoresSe as papilas son o mediador físico do gusto, a mediación química é obra dos quimiorreceptores, axentes que se agrupan na mucosa olfatoria e nas papilas gustativas da lingua. O gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles coa lingua. O ser humano é capaz de percibir un abanico amplo de sabores como resposta á combinación de varios estímulos.
A superficie da lingua áchase recuberta por unha mucosa lingual, na que se atopan pequenas elevacións cónicas chamadas papilas. As principais son as papilas caliciformes e fungiformes, que mediante uns órganos microscópicos denominados botóns perciben os distintos sabores; outras papilas, as filiformes e as coroliformes, son sensibles ao tacto e ás temperaturas. Os botóns, á súa vez, constan de células de sostén e células gustativas, que posúen cilios ou pelos comunicados ao exterior a través dun poro e conectados con numerosas células nerviosas que transmiten a sensación do gusto ao bulbo raquídeo. Considerado de forma illada, o sentido do gusto só percibe catro sabores básicos: doce, salgado, ácido e amargo, e cada un deles é detectado por un tipo especial de papilas gustativas. A gama amarga, máis que as outras tres, determina a precisión dunha lingua sibarita.
As case 10.000 papilas gustativas que ten o ser humano están distribuídas de forma desigual na cara superior da lingua, onde forman estruturas sensibles a determinados compostos químicos que inducen as sensacións do gusto. Polo xeral, as papilas sensibles aos sabores doce e salgado concéntranse na punta da lingua, as sensibles ao agre ocupan os lados e as sensibles ao amargo están na parte posterior.
Os compostos químicos dos alimentos disólvense na humidade da boca e penetran nas papilas gustativas a través dos poros da superficie da lingua, onde entran en contacto con células sensoriais. Cando un receptor é estimulado por unha das sustancias disoltas, envía impulsos nerviosos ao cerebro, e a frecuencia con que se repiten os impulsos indica a intensidade do sabor.
DISFUNCIÓNSFrancisco J. García-Purriños, otorrinolaringólogo do Hospital Universitario de Salamanca, considera que a perda do sentido do gusto pode ter un gran impacto sobre a vida de quen a padece. “Cando se altera este sentido, non só nos perdemos as sensacións que produce, se non que podemos chegar a pagar caro o seu déficit con alteracións da alimentación, sufrir danos por comida quente ou en mal estado ou intoxicación por parte de axentes que non podemos detectar”. Estas alteracións prodúcense habitualmente de forma transitoria e por causas leves como catarros, “pero en raros casos poden enmascarar a presenza duns tumores cerebral ou da área nasal”.
Outras situacións que modifican a capacidade paira percibir os sabores son a presenza de pólipos aloxados en fosas nasais, alteracións hormonais, problemas dentais, abuso de tabaco, radioterapia e enfermidades do sistema nervioso central. Un problema especial constitúeno os pacientes laringectomizados, que respiran a través dun buraco aberto na traquea e o aire non pasa polas fosas nasais. “Mediante unha rehabilitación apropiada paira usar de novo o nariz, aínda que non sexa útil na respiración, os pacientes recuperan o sentido do gusto”, sinala o experto.
Por outra banda, comprobouse que algunhas das medicacións usadas paira tratar pacientes alérxicos tamén provocan melloría na identificación dos gustos.
